Показаны сообщения с ярлыком щи рецепт. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком щи рецепт. Показать все сообщения

15 сент. 2016 г.

ЩИ: история, особенности приготовления, рецепты

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными похлебками. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: "Кипятите щи, чтобы гости шли", "От щей добрые люди не уходят», "Щи хоть кнутом хлещи". Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.

Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые богатые щи, бедные же чаще всего ели щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.

Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не но назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Рассказывают, что, объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем 
велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не мог прожить и на чужбине. Так, по воспоминаниям современников, во время войны 1812 г., будучи вдали от родины, русские солдаты за неимением капусты квасили листья винограда и варили из них щи.

Со своими щами ездили из России даже в Париж. Правда, здесь есть одно, но непременное условие — хороший мороз, так как щи были замороженные и хранились в небольших кадочках. С такими кадочками катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было вскипятить эти щи и обед на столе. При этом вкус щей при их заморозке ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался.

Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по набору продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы. Запах варящихся щей не оставит равнодушным ни одного русского.

КАЛОРИЙНОСТЬ ЩЕЙ. Питательность щей в том, что отвар капусты имеет большое значение как возбудитель аппетита. Эту же роль играет молочная кислота квашеной капусты. Отвары мяса, рыбы, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру щей, также усиливают аппетит. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало и т. д. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с соблюдением старой традиции с гречневой кашей и пирогами.


КАК ПРИГОТОВИТЬ ЩИ?

БУЛЬОН ДЛЯ ЩЕЙ. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также отварах картофеля, овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.

ЩИ СО СМЕТАНОЙ. В народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи.

ЩИ И ПОМИДОРЫ. На предприятиях общественного питания, а также в городской домашней кухне при приготовлении щей из квашеной капусты в них добавляют томат, но в сельских местностях, хранящих народные традиции, его не употребляют. В щи из свежей капусты кладут только помидоры.

Как приготовить мучную (белую) пассеровку?

ЩИ НА СТОЛЕ. Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить с тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу.


ЩИ. РЕЦЕПТЫ

13 окт. 2014 г.

Щи из свежей капусты в мультиварке. Видео рецепт

Щи с грибами

  • 400 г квашеной капусты;
  • 3 ст. ложки подсолнечного масла;
  • 30 г сухих грибов;
  • 1 ст. ложка муки;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 1/2 петрушки;
  • 3 лавровых листка;
  • соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить грибы до мягкости.

Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую квашеную капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон.

Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.

Щи зеленые. Рецепт с фото

  • 400 г шпината, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.

Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку.

Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15—20 минут.

Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. 

Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15—20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.

Вариант. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу.

Щи из крапивы

  • 600—700 г молодой крапивы, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. 

Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. 

Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. 

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. 

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. 

При подаче в щи из крапивы кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану, вареные ушки.

Щи "Ленивые"

  • 600 г свежей капусты, 
  • 1 луковица, 
  • 30 г сливочного масла, 
  • 300 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 
  • 2 ст. ложки муки, 
  • соль - по вкусу, 
  • 2 л мясного бульона, 
  • 0.5 стакана сметаны.

Сварить мясной бульон.

Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться.

Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку разведенную бульоном.

Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

12 окт. 2014 г.

Щи суточные. Рецепт с фото


Название этих щей происходит от старинного способа их приготовления. По этому способу щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник на всю ночь). На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким образом щи значительно вкуснее.


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 2—3 кости от свиных сырокопченостей, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томатной пасты, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томатной пасты. После 1,5—2 ч тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.

За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой коренья, а за 10—15 минут лавровый лист, перец, мучную пассеровку.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т.е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5. л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью и ставят в холодильник на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.

Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи из квашеной капусты. Рецепт с фото


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томата-пюре, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатную пасту, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук.

В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут.

За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.

При подаче к столу в тарелку со щами положить сметану, зелень.

К щам из квашеной капусты хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Вариант. Можно приготовить щи из квашеной капусты с картофелем или крупой. В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

Щи из свежей капусты. Рецепт с фото

  • 500—700 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 
  • 2 л воды, 
  • 600—700 г белокочанной (или савойской) капусты, 
  • 2 средние картофелины, 
  • 1 небольшая репа, 
  • 1 крупная морковь, 
  • 1 корешок петрушки, 
  • 1 крупная луковица, 
  • 1 ст. ложка с верхом томатной пасты (или 2 свежих помидора), 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 2—3 горошины черного перца, 
  • соль - по вкусу.

Сварить мясной бульон.

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. 

Когда бульон вновь закипит положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. 

Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. 

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.