Показаны сообщения с ярлыком соусы к рыбным блюдам. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком соусы к рыбным блюдам. Показать все сообщения

21 сент. 2013 г.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе)

  • 2 яйца (сваренных вкрутую); 
  • 100 г сливочного масла; 
  • зелень петрушки; 
  • лимонный сок; 
  • соль. 

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать.

Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус томатный с овощами

  • 1/2 л готового томатного соуса; 
  • 1 головка репчатого лука; 
  • 1 морковь; 
  • 1/2 корня петрушки; 
  • 2 ст. ложки сливочного маргарина; 
  • 3 ст. ложки белого сухого вина; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 4 - 5 горошин черного перца; 
  • 1 лавровый лист. 

Морковь, корень петрушки и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине.

Полученную массу соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист и варить при слабом кипении 7-10 минут. 

В конце варки влить вино, довести до кипения; заправить маслом.

Соус томатный с вином (к отварной и жареной рыбе)

  • 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • по 1/2 корня моркови и петрушки (или сельдерея); 
  • 1/2 головки репчатого лука; 
  • 2-3 ст. ложки томата-пюре; 
  • 2 стакана рыбного бульона; 
  • 3 ст. ложки белого сухого вина (или сок 1/4 лимона); 
  • сахар и молотый перец - по вкусу. 

Очищенные мелко нарезанные коренья и лук слегка поджарить с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить томат-пюре и продолжать жарить, помешивая, 4-5 мин.

Затем развести рыбным бульоном и варить на слабом огне, периодически помешивая, 10-12 мин. В конце варки добавить соль, перец, сахар по вкусу.

Соус процедить, добавить в него сухое вино (или лимонный сок), довести до кипения, после чего добавить 1 ст. ложку сливочного масла и размешать до получения однородной смеси.

Соус томатный по-русски

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 стакана готового томатного соуса; 
  • 2 - 3 ст. ложки вареных белых грибов; 
  • 1/2 моркови; 
  • 1/4 корня петрушки; 
  • 1/2 соленого огурца; 
  • 1 ст. ложка каперсов; 
  • 4 - 5 оливок; 
  • 1 - 2 ст. ложки сливочного масла. 

Морковь и корень петрушки нарезать кубиками; припустить с небольшим количеством воды.

Очищенные, от кожицы и семян, огурцы, нарезать ломтиками и отварить.

Грибы нарезать ломтиками.

У оливок удалить косточки; соединить с кореньями, огурцами, грибами и каперсами.

При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения (но не кипятить!); заправить маслом.

Соус свекольный

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л готового томатного соуса; 
  • 1 вареная свекла; 
  • 1 соленый огурец; 
  • 1 - 2 головки репчатого лука; 
  • 1 ст. ложка маргарина; 
  • 1 ст. ложка томатного пюре; 
  • 1/2 чайной ложки сахарного песка. 

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на маргарине.

Свеклу натереть на мелкой терке.

Огурцы очистить от кожицы и семян и мелко порубить; соединить со свеклой и луком, добавить томатное пюре, сахар, перемешать и потушить 5 - 7 минут.

В полученную массу влить томатный соус, перемешать и проварить 5 минут на слабом огне.

Соус польский (к отварной рыбе)

  • 150 г сливочного масла; 
  • 3-4 сваренных вкрутую яйца; 
  • соль - по вкусу; 
  • лимонный сок (или 2-3 щепотки лимонной кислоты, разведенной в 1 ст. ложке воды); 
  • зелень петрушки или укропа. 

В растопленное сливочное масло положить мелкорубленые яйца, перемешать, добавить по вкусу соль, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все перемешать.

Соус подавать отдельно в соуснике или полить им рыбу.

Соус паровой

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л рыбного бульона; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 
  • 1/4 головки репчатого лука; 
  • 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея; 
  • сок 1/4 лимона; 
  • 1 ст. ложка белого сухого вина; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла (для заправки соуса); 
  • молотый черный перец (1 - 2 щепотки); 
  • соль по вкусу. 

Лук и петрушку мелко порубить; добавить в готовый рыбный белый соус и все проварить при слабом кипении 10-12 минут. 

Затем ввести вино, лимонный сок, перец, соль и довести до кипения; процедить, добавить масло, тщательно перемешать.

Соус томатный (к отварной, паровой и жареной рыбе)

  • 1/2 моркови; 
  • 1/2 корня петрушки; 
  • 1/2 головки репчатого лука; 
  • 2 ст. ложки масла; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 3 ст. ложки томат-пюре; 
  • 2 стакана рыбного бульона; 
  • соль. 

Морковь, петрушку и лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.

Затем прибавить 3 ст. ложки томат-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.

После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус молочный с томатом

на 1/2 л соуса:
  • 1 стакан полужидкого молочного соуса; 
  • 1 стакан готового томатного соуса; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла. 

Молочный и томатный соусы соединить и проварить 2 - 3 минуты.

В конце заправить сливочным маслом.

Соус молочный с мускатным орехом

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л молочного соуса средней густоты; 
  • 2 яйца (сваренных вкрутую); 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 2 - 3 щепотки тертого мускатного ореха.

Белки яиц отделить от желтков.

Белки мелко порубить. Желтки растереть с мускатным орехом и соединить с молочным соусом.

Готовый соус заправить маслом.

Соус молочный с грибами

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л молочного соуса (средней густоты); 
  • 50 г свежих белых грибов или шампиньонов; 
  • 60 - 70 г мякоти вареных креветок; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 1/2 стакана грибного отвара. 

Грибы отварить; слить воду, остудить.

В молочный соус добавить 1/2 стакана отвара от грибов (или креветок), положить мелко порубленное мясо креветок, нарубленные вареные грибы и немного проварить. 

В конце варки заправить маслом.

Соус матросский

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 стакана томатного соуса; 
  • 3 ст. ложки вареных шампиньонов (мелко нарезанных); 
  • 1 ст. ложка сливочного маргарина; 
  • 1 головка репчатого лука; 
  • 1/2 моркови; 
  • 1/4 корня петрушки; 
  • 50 г анчоусов (кильки); 
  • 3 - 4 ст. ложки рыбного бульона; 
  • 3 ст. ложки белого или красного сухого вина; 
  • 1 - 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • молотый красный перец; 
  • соль (по вкусу). 

Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой; соединить и обжарить на маргарине. 

Затем соединить с готовым томатным соусом и проварить на слабом огне 7 - 10 минут. В конце варки добавить шампиньоны и вино.

Анчоусы и перец провернуть через мясорубку; заправить маслом. Полученную смесь смешать с остальной массой. По желанию - посолить.

Соус для запекания рыбных блюд

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л белого соуса, приготовленного на рыбном и грибном бульонах; 
  • 1 головка репчатого лука; 
  • 4 - 5 ст. ложек сливок; 
  • сок 1/4 лимона; 
  • 2 яйца (сваренных вкрутую); 
  • 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • соль (по вкусу). 

Репчатый лук мелко нарезать; пассеровать.

Готовый белый соус соединить с луком, добавить соль и варить 10 - 15 минут.

По окончании варки добавить сливки, лимонный сок, рубленые яйца; перемешать и заправить маслом.

Соус горчичный (к отварной рыбе)

  • 1/2 стакана рыбного бульона; 
  • 1/2 стакана белого сухого вина; 
  • 2-3 ст. ложки готовой горчицы; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • 2-3 ломтика лимона; 
  • 3-4 сырых желтка; 
  • немного муки и воды. 

В небольшую кастрюльку влить рыбный бульон, вино, добавить горчицу и масло, смешать и хорошо вскипятить, положить ломтики лимона и еще раз вскипятить.

В отдельной посуде растереть яичные желтки, добавить немного муки и воды, размешать. 

Соединить с приготовленным соусом и прогреть на слабом огне, но не кипятить во избежание свертывания желтков.

Соус голландский (к отварной рыбе)

  • 2 ст. ложки топленого масла; 
  • 4-5 сырых желтков; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 лимон; 
  • немного мускатного ореха; 
  • 1 ч. ложка сахара; 
  • соль по вкусу. 

Размягченное масло растереть добела с яичными желтками (температура этих продуктов должна быть примерно одинаковой), добавить муку, натертую цедру с лимона, мускатный орех, натертый на мелкой терке (на кончике ножа), сахар, соль и все тщательно растереть. 

Затем эту массу развести кипятком при помешивании, добавить сок одного лимона, еще раз хорошо размешать и немного прогреть на плите до закипания.

Этот соус нельзя кипятить, так как яичные желтки свертываются и масло будет отделяться и всплывать на поверхность.

Соус белый с укропом (к отварной рыбе)

  • 1 ст. ложка муки; 
  • 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • 2 стакана рыбного бульона; 
  • лимонный сок или 2 щепотки лимонной кислоты, либо 2 ст. ложки огуречного рассола; 
  • 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа; 
  • соль по вкусу. 

В небольшой посуде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать такое же количество муки и, периодически помешивая, поджарить до светло-желтого цвета.

Затем развести рыбным бульоном, посолить и, помешивая, проварить на слабом огне в течение 7-10 мин. 

Cнять с огня, добавить огуречный рассол или растворенную лимонную кислоту, или лимонный сок, ложку сливочного масла, перемешать до получения однородной смеси.

Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп.

Соус белый из мидий

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л белого соуса; 
  • 100 г вареных мидий; 
  • 2 яичных желтка; 
  • сок 1/4 лимона; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 

Мякоть мидий провернуть через мясорубку.

В белый соус, приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, фарш из мидии, лимонный сок; нагреть (до кипения не доводить!). 

При подаче на стол в соус добавить зелень петрушки.

Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 - 2 ст. ложки масла; 
  • 2 стакана рыбного бульона; 
  • соль; 
  • лимонный сок. 

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.

Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л рыбного бульона; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • соль - по вкусу. 

Муку слегка поджарить на масле, развести рыбным бульоном; проварить при слабом кипении 5 - 7 минут; процедить.

Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)

на 1/2 л соуса:
  • 1/2 л рыбного бульона; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • соль - по вкусу. 

Муку слегка поджарить на масле, развести рыбным бульоном; проварить при слабом кипении 5 - 7 минут; процедить.