Показаны сообщения с ярлыком соусы к овощным блюдам. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком соусы к овощным блюдам. Показать все сообщения

29 окт. 2013 г.

Соус молочный (с яичными желтками)

  • 1/2 ст. ложки размягченного масла; 
  • 1/2 ст. ложки муки; 
  • 1.75 стакана сливок или молока с повышенной жирностью; 
  • 3-4 яичных желтка; 
  • 2-3 ч. ложки сахарного песка. 

Масло растереть добела, смешать его с мукой и развести теплыми сливками или молоком, прокипятить и слегка остудить. 

Добавить, непрерывно взбивая, смесь из растертых с сахаром желтков. Поставить на плиту, сильно прогреть, но не доводить до кипения, так как желтки могут свернуться.

13 сент. 2013 г.

Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

  • 3 яичных желтка; 
  • 3 ст. ложки сахарной пудры; 
  • 3/4 стакана белого столового вина; 
  • 1/4 лимона. 

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. 

Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. 

По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

  • 2 яичных желтка; 
  • соль; 
  • сливочное масло (на каждый желток 75 г); 
  • лимонный сок (по вкусу). 

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, посолить и взбить веничком.

Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла.

Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

Соус томатный (к отварному картофелю и картофельным котлетам)

  • 1 кг помидоров; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • 3 ч. ложки сахарного песка; 
  • 3 ст. ложки "Кетчупа"; 
  • соль и молотый перец по вкусу. 

Помидоры нарезать дольками, добавить масло, 1/2 чашки горячей воды и поставить варить до готовности. 

Готовые помидоры протереть через сито, добавить сахар, кетчуп, соль, перец и проварить на слабом огне еще 10-15 мин.

Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)

  • 1/2 стакана томат-пюре; 
  • 1/2 ст. ложки муки; 
  • 1/2 шт. моркови; 
  • 1/2 петрушки; 
  • 1/2 шт. лука; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • соль; 
  • кусочек сливочного масла. 

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жаренья муку.

После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут.

После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

Соус сухарный по-польски

  • 200 г сливочного масла; 
  • 3 ст. ложки (полные) натертой черствой булки. 

Масло растопить в кастрюльке до подрумянивания, всыпать натертый хлеб и поджарить.

Этим соусом обливают приготовленные овощи, макароны, вермишель и пр.

Соус сухарный с яйцом (к отварному картофелю и картофельным котлетам)

  • 1 ст. ложка молотых белых сухарей; 
  • 100 г сливочного масла; 
  • 1 сваренное вкрутую яйцо; 
  • 1/2 ч. ложки лимонного сока или щепотка лимонной кислоты. 

Растопить в миске или кастрюльке масло, всыпать сухари и, помешивая, поджарить их.

Добавить мелкорубленое яйцо, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, немного посолить и перемешать.

Соус сухарный

  • 2 ст. ложки молотых белых сухарей; 
  • 3-4 ст. ложки сливочного масла; 
  • лимонный сок или разведенная лимонная кислота; 
  • соль по вкусу. 

Молотые сухари поджарить на сковороде до светло-желтого цвета.

Добавить растопленное сливочное масло, соль, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту (по вкусу) и размешать.

Соус сметанный (для картофельных, капустных, морковных котлет и запеканок)

  • 1 стакан сметаны; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • соль. 

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.

Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус с яйцом (для картофельного рулета и капустных котлет)

  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 яйцо; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • мясной бульон. 

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут.

После этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.

Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.

Соус с селедкой (к отварному картофелю и картофельным котлетам)

  • 1 небольшая селедка; 
  • 1/2 - 1 головка репчатого лука; 
  • 1 ст. ложка масла; 
  • 2 ч. ложки муки; 
  • бульон (рыбный) для разведения. 

Селедку вымочить в молоке или чайном настое, вынуть кости и мелко изрубить вместе с луком. 

Муку пассеровать с маслом, соединить с измельченными селедкой и луком, хорошо растереть деревянной ложкой.

Поперчить, развести бульоном и дать вскипеть раза два.

Соус ореховый (к зеленой фасоли)

  • 100 г ядер грецкого ореха; 
  • 100 г репчатого или зеленого лука; 
  • 50 г зелени; 
  • 1/4 стакана уксуса; 
  • 1 долька чеснока; 
  • соль; 
  • молотый красный перец; 
  • зелень кинзы или петрушки. 

Ядра грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки).

Все это перемешать и развести уксусом.

Соус молочный

  • 1-1.5 стакана молока; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 ст. ложка сливочного масла; 
  • соль - по вкусу. 

Растопить сливочное масло на сковороде, добавить муку и, постоянно помешивая, слегка поджарить ее в течении 2 минут до светло-желтого цвета. 

Снять с огня и постепенно, размешивая, влить горячее молоко, снова поставить на огонь и варить на слабом огне, все время помешивая, в течение 7-10 мин, пока не загустеет. Добавить в соус соль и при желании перец по вкусу.

Можно в готовый молочный соус добавить 2-3 ст. ложки тертого твердого сыра и все хорошо перемешать.

Соус будет вкуснее, если молоко заменить сливками.

Соус из молотого мяса

  • 300 г молотого мяса; 
  • 1 луковица; 
  • 1 ст. ложка жира; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 стакан воды или бульона; 
  • 2 ст. ложки сметаны; 
  • соль; 
  • зелень. 

Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде до светло-желтого цвета, посыпать мукой, помешивая, прогреть, разбавить бульоном или водой до густоты сметаны. 

К молотому мясу добавить 3 ст. ложки холодной воды или бульона, положить в приготовленный соус и все вместе варить 5 минут. В конце добавить сметану и соль. 

При подаче налить в соусники, посыпать мелко нарезанной зеленью: зеленым луком, петрушкой.

Соус грибной (для картофельных котлет и запеканок)

  • 50 г сухих грибов; 
  • 1 ст. ложка муки; 
  • 1 головка лука; 
  • 2 ст. ложки масла; 
  • соль. 

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.