Показаны сообщения с ярлыком соление грибов. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком соление грибов. Показать все сообщения

1 окт. 2013 г.

Рыжики пряные

  • 10 кг рыжиков; 
  • 400 г соли; 
  • 200 г листьев черной смородины; 
  • 20 г лаврового листа; 
  • 12.5 г душистого перца; 
  • 50 г черного горького перца. 

Чистые грибы два раза ошпарить кипятком на решете, охладить холодной водой и дать им обсохнуть.

Затем уложить в посуду, на дно которой предварительно положить черносмородиновые и лавровые листья и перец. Грибы класть шляпками вверх, пересыпая солью и горьким молотым перцем.

Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и придавить грузом.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка рыжиков с луком

  • 10 кг рыжиков; 
  • 500 г соли; 
  • 60 г душистого перца; 
  • 1.6 кг лука. 

Грибы не мыть, очистить от примесей, сложить в посуду шляпками вверх и пересыпать смесью соли с молотым перцем и луком.

Салфетку, кружок и груз положить, как обычно. Установить в прохладное помещение.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка рыжиков

  • 1 кг грибов; 
  • 40 г соли. 

Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в прохладное помещение.

Через 20 дней рыжики будут готовы.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка осенних опят

  • 10 кг опят; 
  • 500 г соли; 
  • 20 г лаврового листа; 
  • 120 горошин душистого перца; 
  • 180 г зеленого укропа; 
  • 180 г нашинкованного лука. 

Опята по размерам не сортируют. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1—2 сантиметра, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15—20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют), затем откинуть на решето и охладить.

В подготовленную посуду на дно положить пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 сантиметров, на них — специи и присыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Завершить укладку наложением салфетки, кружка и груза.

В процессе засолки опята немного светлеют.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

  • 10 кг грибов; 
  • 400 г соли; 
  • 35 г зелени укропа; 
  • 18 г корня хрена; 
  • 40 г чеснока; 
  • 35—40 горошин душистого перца; 
  • 10 шт лаврового листа. 

Грибы сортировать и очистить, обрезать ножку и два-три дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки.

После вымачивания откинуть на решето и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить подгнетный кружок и груз.

Можно доложить бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшается примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появится, следует увеличить груз.

Через 20—25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка груздей

  • 1 кг отварных грибов
  • 45-50 г соли; 
  • пряности - по вкусу. 

Подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя.

Затем грибы промыть, прокипятить 5 мин, откинуть на дуршлаг, охладить. 

При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

  • 10 кг грибов; 
  • 500 г соли; 
  • 20 г лаврового листа; 
  • 6-8 г душистого перца. 

Грибы очистить, обрезать ножку, отварить в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения). После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето, чтобы они хорошо обсохли.

Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

Соление грибов - все секреты!

Другие рецепты консервирования грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Соление грибов - все секреты!

Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли.

Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.

Грибы солят горячим и холодным способом, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра и другие — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра. Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой.

К засолу грибы надо готовить немедленно после сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков засаливают и ножки, у других их выбрасывают.

Затем грибы надо тщательно промыть и очистить, места, изгрызанные вредителями, вырезать. Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.

Подробнее о мойке и чистке грибов

Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.

Холодным способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и те грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. читать далее...

При горячей засолке значительно экономится время. Этим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. читать далее...

Для сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки и гладыши. Это самый простой способ засолки. читать далее...

И напоследок,

Если из разных концов нашей страны и ближайших стран-соседей пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.

по-белорусски: перед тем как солить сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).

по-вятски: рыжики совсем не вымачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки вымачивают 5 дней, валуи только отваривают.

по-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

по-волжски: грибы ни в коем случае не вымачивают, а только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

по-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Отваривают грибы тоже все по-разному.

по-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны — 8—10 минут; лисички — 12—15 минут; валуи — 15—20 минут.

по-московски: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 минут; белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.

по-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Вот такое разнообразие! Выбор за вами.

Рецепты соления грибов:
Консервирование грибов. Копилка рецептов

Смертельно опасные грибы. Видео
Отравление грибами. Видео

Сухой способ соления грибов

Для сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки и гладыши. Это самый простой способ засолки.

После очистки у грибов отрезают ножки, шляпки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. 

Засоленные грибы, отделяя сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится.

Засоленные таким способом грибы бывают готовы не раньше чем через 35 дней.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Холодный способ соления грибов
Горячий способ соления грибов

Консервирование грибов. Копилка рецептов

Горячий способ соления грибов

При горячей засолке грибов значительно экономится время. Этим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи.

Грибы очищают от земли, листьев, удаляют червоточины, поврежденные части и тщательно промывают в нескольких водах. У подосиновиков, подберезовиков отрезают корешки и солят их отдельно.

Затем грибы отваривают в 6%-ном рассоле (940 мл воды, 60 г соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены.

Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока, — белянки, волнушки, некоторые сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с горьким соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.

Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в свежей.

Когда грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, грибы откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Затем грибы укладывают в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью (на 1 кг грибов берут примерно 30 г соли) и специями. После оседания грибов кладут новые порции. Наполненную тару ставят в прохладное помещение.

Обычно на 1 килограмм отваренных грибов берут:

1 вариант:
  • 2 ст. ложки соли, 
  • 4 лавровых листа, 
  • 5 горошин душистого перца, 
  • 3 гвоздички, 
  • 5 граммов укропа, 
  • 2 листа черной смородины. 

2 вариант:
  • 5 ст. ложек соли, 
  • 15 граммов укропа, 
  • 2 луковицы, 
  • 10 г лимонной кислоты. 

3 вариант:
  • 2 ст. ложки соли, 
  • 5 горошин душистого перца, 
  • 7 горошин черного перца, 
  • молотого красного перца - на кончике ножа, 
  • 20 г укропа, 
  • 2—3 листа черной смородины. 

При таком засоле грибы бывают готовы через 2—3 недели.

* На заметку! Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Холодный способ соления грибов
Сухой способ соления грибов

Консервирование грибов. Копилка рецептов

Холодный способ соления грибов

Холодным способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и те грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. 

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить, вымачивая грибы в воде в течение 2—3 суток (кроме рыжиков и сыроежек) или вываривая их. Предназначенные для засолки грибы заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов грибов, накрывают салфеткой, потом деревянным кругом по диаметру посуды, сверху кладут груз (например, хорошо промытый гранитный камень).

Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не реже двух раз в сутки.

Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянные бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6 сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5 °С, до для соления достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура будет выше, соли кладут вдвое больше.

Для аромата и остроты в грибы добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.

Засоленные грибы заливают холодной, водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится.

При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения — чтобы температура в помещении не поднималась выше 5 °С, но и чтобы грибы не промерзали

Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки засолки больше: грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают так же, но только без вымачивания, сразу после их сбора.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Горячий способ соления грибов
Сухой способ соления грибов

Консервирование грибов. Копилка рецептов