Показаны сообщения с ярлыком маринование грибов. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком маринование грибов. Показать все сообщения

14 окт. 2013 г.

Грибы, маринованные на зиму. Копилка рецептов консервирования

Маринование грибов — способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — подосиновики, подберезовики, осенние опенки, белый гриб, маслята. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...
Маринование грибов - все секреты!
Маринование грибов. уДачные советы. Видео

Грибы, маринованные на зиму. Копилка рецептов: 

Шампиньоны маринованные

  • 1 кг шампиньонов; 
  • 25 г соли; 
  • 30 мл 9%-ного уксуса; 
  • 0.3-0.4 г лимонной кислоты; 
  • 2 лавровых листа; 
  • 4 зерна душистого перца; 
  • 4 бутона гвоздики. 

У молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой, переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл рассола) 2%-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную кислоту.

В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать.

Перед окончанием варки положить пряности и влить 9%-ный уксус.

Готовые грибы переложить в банки вместе с маринадом. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин.

Маринование грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:
Грибы на зиму. Копилка рецептов

Маслята маринованные

  • 1 кг грибов; 
  • 150 мл воды; 
  • 150 мл 9%-ного уксуса; 
  • 30 г соли; 
  • 10 г сахара; 
  • 5 горошин душистого перца; 
  • 2 бутона гвоздики; 
  • 1 г корицы; 
  • 1 лавровый лист. 

Подготовленные грибы на 2-3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок.

Обработанные грибы варить в маринаде, фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.

Маринование грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:
Грибы на зиму. Копилка рецептов

Лисички маринованные

  • 1 кг грибов; 
  • 150 мл воды; 
  • 150 мл 9%-ного уксуса; 
  • 30 г соли; 
  • 10 г сахара; 
  • 5 горошин душистого перца; 
  • 2 бутона гвоздики; 
  • 1 г корицы; 
  • 1 лавровый лист. 

У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка, отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20-25 мин.

Перед концом варки добавить сахар и пряности.

Готовые грибы вместе с маринадом переложить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин.

Маринование грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:
Грибы на зиму. Копилка рецептов

Маринование грибов - все секреты!

Особый вкус грибы приобретают при мариновании. Маринуют все съедобные грибы, за исключением сыроежек и млечников, имеющих едкий вкус. Для маринования годятся грибы молодые, с плотными неповрежденными шляпками, 5—6 сантиметров в диаметре.

Прежде всего грибы сортируют по видам и размерам. Ножки оставляют только у самых молодых, мелких, причем ножки белых, подберезовиков и подосиновиков маринуют отдельно. 

Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде (время отваривания - строго по рецепту, в зависимости от вида грибов и способа маринования), отцеживают, а затем опускают в кипящий маринад и продолжают варку (далее по тексту - варка грибов в маринаде) или же заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Наполненные банки накрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в сухом прохладном помещении и следят, чтобы грибы были всегда покрыты маринадом.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варят 10—15 минут с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы — 20 минут. Пену необходимо непрерывно удалять.

Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, и маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы — крепкие, цельные, эластичные.

При испарении некоторого количества маринада ни в коем случае нельзя доливать воду, только свежий маринад. 

Некоторые хозяйки поступают так: в большую эмалированную кастрюлю кладут грибы (примерно 10 килограммов), 40 граммов соли, наливают 2 литра воды и кипятят.

Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую полагается снимать шумовкой, добавляют 2 грамма лаврового листа, столько же душистого перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа и петрушки, а также 2—3 чайных ложечки сахара.

В конце варки, когда грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, обязательно добавляют 100—180 граммов уксусной эссенции.

Или: 1 килограмм сырых грибов заливают половиной стакана воды и таким же количеством столового уксуса, добавляют 3 лавровых листа, 1,5 столовые ложки соли, по 0,5 грамма перца, гвоздики, корицы, 3 грамма укропа.

Все пряности добавляют в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варят в маринаде, осторожно помешивая, 20 минут.

Или: на литр воды добавляют 5 граммов соли, 8 граммов 8-процентного уксуса, 0,4 грамма лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 штуки корицы, 2 бутончика гвоздики, 3 горошины душистого перца.

Грибы варят в маринаде 15 минут, охлаждают, перекладывают в стеклянные банки и ставят в сухое, прохладное место. Если при хранении на грибах появляется плесень, ее удаляют, а края посуды промывают. Помутневший маринад сливают, грибы промывают и заливают свежим маринадом.

Непастеризуемые грибы хранятся очень непродолжительное время. Для продления срока хранения маринованных грибов, их необходимо простерилизовать. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20-30 мин, добавить 9%-ный уксус. Горячей (90-95 °С) маринадной заливкой залить грибы. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 35 мин.
Маринование грибов. уДачные советы. Видео
Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Соление грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...
Грибы на зиму. Копилка рецептов