Показаны сообщения с ярлыком капуста на зиму. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком капуста на зиму. Показать все сообщения

23 окт. 2014 г.

Капуста квашеная на зиму. 33 популярных рецепта!


Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом ее переработки для сохранения на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ? ВСЕ СЕКРЕТЫ!

Лучше всего заквашивать капусту в конце сентября — первой половине октября, когда созревают ее поздние сорта, и в кочанах содержится наибольшее количество природных сахаров, так необходимых для образования молочной кислоты, за счет которой и квасится капуста. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Для квашения более пригодна капуста среднеспелых и позднеспелых сортов ("Слава", "Брауншвейгская", "Московская", "Белорусская"). Капусту некоторых поздних сортов, например "Амагер", заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. 

Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Чтобы заквасить капусту, лучше придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты — 200—250 г соли, и столько же моркови. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста; при избытке соли — задерживается процесс квашения, ухудшается вкус.

При квашении на капусту сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет — хорошо промытые камни, вес которых должен первоначально составлять 10% от веса капусты. Когда капуста осядет и появится рассол (слоем 10—15 см), гнет надо уменьшить.

* На заметку! Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.

Капуста квашеная. Процесс брожения
Хранение квашеной капусты

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

29 авг. 2014 г.

Хранение квашеной капусты

Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре +1 - +4 °С, причем рассол должен покрывать ее сверху на несколько сантиметров. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту.

Вынимая капусту из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху растительным маслом слоем в 1-2 см. Это позволит увеличить продолжительность ее хранения.

Капуста квашеная. Процесс брожения

Самая вкусная квашеная капуста получается при активном брожении, способствующем полному сохранению витамина С и других ценных веществ. Оптимальная температура заквашивания — комнатная (18—20°С); при ней брожение завершается через 8—12 дней; замедленное брожение снижает качество и вкус капусты, а ускоренное (в течение 5—6 дней) может стать в дальнейшем причиной ее перекисания.

При заквашивании капусты в деревянной таре очень важно не допускать вытекания сока: он все время должен слегка закрывать кружок. 

Чтобы ускорить выделение газа, капусту ежедневно протыкают (до дна тары) чистой заостренной палочкой. Пену, образующуюся при брожении, удаляют, не допуская появления плесени.

Признаками окончания брожения служат посветление рассола, прекращение выделения газа, оседание капусты (при брожении масса капусты уменьшается на 10— 12%). После этого тару, прикрытую кружком с грузом и обвязанную полиэтиленовой пленкой, переставляют в холодное место (не выше 3°С и не ниже 0°С).

22 окт. 2013 г.

Капуста цветная маринованная на зиму

  • капуста цветная; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 160 мл уксуса 9 %-ного; 
  • 50 г сахара; 
  • 50 г соли; 
на литровую банку:
  • 5-8 горошин черного перца; 
  • 5-8 бутонов гвоздики; 
  • кусочек корицы. 

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см.

Подготовленную капусту бланшировать 2-3 мин в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности.

Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 5 мин, литровые - 7 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста савойская маринованная (способ 2)

  • 1 кг капусты; 
  • 30 г соли; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 300 мл уксуса 9%-ного; 
  • 60 г сахара; 
  • 40-70 г соли; 
на литровую банку:
  • 5-8 горошин черного перца. 

Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов.

Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом. 

Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста савойская маринованная (способ 1)

  • капуста савойская; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 300 мл уксуса 9%-ного; 
  • 60 г сахара; 
  • 40-70 г соли; 
  • на литровую банку:
  • 5-8 горошин черного перца. 

Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать. Если капуста горчит, запарить ее.

Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом. 

Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста краснокочанная маринованная (острая)

  • 1 кг капусты; 
  • 20 г соли; 
  • по 5 горошин душистого и черного перца; 
  • 3 бутона гвоздики; 
  • 1 лавровый лист; 
  • кусочек корицы; 
состав заливки:
  • 650 мл воды; 
  • 350 мл уксуса 9%-ного; 
  • 20 г соли; 
  • 40 г сахара. 

Готовят, как и капусту краснокочанную маринованную, но не пастеризуют, так как маринад содержит много уксуса.

Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным маслом слоем 1-1,5 см. Хранят в холодном месте.
Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста краснокочанная маринованная на зиму

  • 650 г капусты; 
  • 2-3 бутона гвоздики; 
  • по 2-3 зерна душистого и горького перца; 
  • 0.1 корицы; 
  • один лавровый лист; 
  • 350 мл маринадной заливки. 

Для консервирования пригодны свежие, здоровые, плотные кочаны. Их необходимо очистить от покровных листьев, вырезать кочерыгу, ополоснуть, нарезать стружкой или квадратными кусочками размером 2- 3 см, смешать с солью (1 кг капусты, 20 г соли) и выдержать 2 ч.

На дно стеклянных банок уложить пряности (перец черный горький и душистый, гвоздику, корицу, лавровый лист), сверху - высоленную капусту; утрамбовав, залить ее горячей (90-95 °С) маринадной заливкой (740 мл воды, 40 г сахара, 20 г соли, 200 мл 9%-но-го уксуса).

Стерилизовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин, 3 л - 40 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста брюссельская маринованная на зиму

  • капуста брюссельская; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 300 мл уксуса 9%-но-го; 
  • 60 г сахара; 
  • 40-70 г соли; 
  • 0.5 г черного перца горошком. 

Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на четыре части. Можно нашинковать.

Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста брокколи маринованная на зиму

  • брокколи; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 350 мл столового уксуса; 
  • 40-50 г соли; 
  • 20-30 г сахара. 

Брокколи очистить, на 5 мин опустить в кипящую воду, затем в холодную и уложить в банки.

Горячей заливкой заполнить банки и пастеризовать при 85- 90 °С: полулитровые банки-15 мин, литровые - 20 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, маринованная с хреном по-болгарски

  • 9 кг белокочанной капусты; 
  • 2.1 кг корня хрена; 
состав заливки (на 1.5 л воды):
  • 1.5 л 6%-ного уксуса; 
  • 300 г соли. 

Кочаны средней величины разрезать на 4 части и опустить на 5 мин в подсоленную по вкусу кипящую воду. Отцедить, охладить.

Хрен очистить и нашинковать на крупной терке.

Капусту уложить в подготовленную тару, перекладывая хреном.

Приготовить маринад, охладить и залить капусту. Хранить в холодном месте. Такая капуста готова к употреблению через 4-5 дней.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, маринованная с рябиной на зиму

  • 1 кг белокочанной капусты; 
  • 200 г рябины обыкновенной; 
для маринада:
  • 300 г сахара; 
  • 50 г соли; 
  • 200 г яблочного уксуса; 
  • 1 л воды. 

Капусту освободить от покровных листьев и нашинковать. Рябину пробланшировать в кипящей воде.

Капусту с рябиной уложить в банки, залить маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин. 

В капусту с рябиной можно добавить веточки эстрагона, листья вишни, кусочки хрена.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, маринованная с болгарским перцем на зиму

  • 1 кг белокочанной капусты; 
  • 1 кг сладкого перца; 
  • 100-200 г лука; 
  • 40-60 г соли; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 450 мл уксуса 9%-ного; 
  • 200-300 г сахара; 
на литровую банку:
  • 3-4 г семян тмина или укропа. 

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин в кипящей воде и сразу же остудить в холодной; нарезать мелкими кусочками

Капусту очистить и шинковать, как для квашенияЛук очистить и нарезать мелкими кубиками. 

Подготовленные овощи смешать, добавить соль.

Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливать. 

Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки - 15 мин, литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, маринованная с яблоками (в банках)

  • 1 кг белокочанной капусты; 
  • 100 г яблок (Антоновка); 
  • 5 г семян тмина или укропа; 
  • 50-100 г сахара; 
  • 25 г соли; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 0.3-0.4 л уксуса 9%-ного; 
на литровую банку:
  • по 5-8 горошин черного и душистого перца. 

Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения.

Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. 

Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 ч.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать.

Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, маринованная по-болгарски на зиму

  • белокочанная капуста; 
состав заливки:
  • 0.5 л 6%-ного винного уксуса; 
  • 400 г сахара; 
  • 300 г соли; 
  • 10 г кориандра; 
  • 3-4 лавровых листа. 

Нашинкованную капусту посолить и отставить на несколько часов, чтобы пустила сок.

Затем сок отделить, процедить и смешать с винным уксусом и сахаром (на 1 л сока взять 150 мл уксуса и 100 г сахара), довести до кипения и остудить.

Капусту плотно уложить в посуду для ферментации, залить маринадом, положить кружок и гнет.

Далее готовить, как капусту квашеную.


Другие рецепты консервирования капусты:

17 окт. 2013 г.

Салат из свеклы и капусты по-чешски на зиму

  • 1 кг свеклы; 
  • 1 кг белокочанной капусты; 
  • 200 г лука; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 0.9 л столового уксуса;
  • 200 г сахара;
  • 120 г соли. 

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. 

В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин. 

В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 15 минут).

Другие рецепты консервирования свеклы:

30 сент. 2013 г.

Капуста, маринованная с морковью быстрого приготовления. Видео рецепт

Капуста квашеная быстрого приготовления (способ 2). Видео рецепт

Капуста, квашенная с яблоками. Видео рецепт

Капуста, маринованная с морковью быстрого приготовления (в виде рулетиков). Видео рецепт