Показаны сообщения с ярлыком капуста квашеная рецепт. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком капуста квашеная рецепт. Показать все сообщения

23 окт. 2014 г.

Капуста квашеная на зиму. 33 популярных рецепта!


Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом ее переработки для сохранения на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ? ВСЕ СЕКРЕТЫ!

Лучше всего заквашивать капусту в конце сентября — первой половине октября, когда созревают ее поздние сорта, и в кочанах содержится наибольшее количество природных сахаров, так необходимых для образования молочной кислоты, за счет которой и квасится капуста. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Для квашения более пригодна капуста среднеспелых и позднеспелых сортов ("Слава", "Брауншвейгская", "Московская", "Белорусская"). Капусту некоторых поздних сортов, например "Амагер", заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. 

Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Чтобы заквасить капусту, лучше придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты — 200—250 г соли, и столько же моркови. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста; при избытке соли — задерживается процесс квашения, ухудшается вкус.

При квашении на капусту сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет — хорошо промытые камни, вес которых должен первоначально составлять 10% от веса капусты. Когда капуста осядет и появится рассол (слоем 10—15 см), гнет надо уменьшить.

* На заметку! Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.

Капуста квашеная. Процесс брожения
Хранение квашеной капусты

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

30 сент. 2013 г.

Капуста квашеная быстрого приготовления (способ 2). Видео рецепт

Капуста, квашенная с яблоками. Видео рецепт

25 сент. 2013 г.

Капуста, квашенная по-корейски (с луком и чесноком)

  • 1 кг капусты; 
  • 1 кг репчатого лука; 
  • 100 г чеснока; 
  • перец красный молотый. 

Капусту нашинковать, пересыпать небольшим количеством соли и оставить на несколько часов в тазу.

Лук и чеснок мелко нарезать, добавить красный молотый перец и перемешать с капустой, затем переложить все в эмалированную кастрюлю, закрыть деревянным кружком и положить гнет.

Через 2-3 дня капуста готова к употреблению.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-итальянски (с яблоками и огурцами)

  • 7 кг белокочанной капусты; 
  • 2 кг яблок; 
  • 2-3 плода острого перца; 
  • 1 кг огурцов; 
  • 1 зеленый стебель укропа; 
  • 100-150 г соли. 

Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной терке, укроп мелко нарезать, перец очистить и нарезать полосками.

Все овощи перемешать с солью и плотно уложить в банки. Затем готовить как обычно.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-дунгански "Острая"

  • 5—6 кочанов капусты; 
  • 1 ведро воды; 
  • 2—2.5 стакана соли; 
  • 6 головок чеснока; 
  • 3—4 стручка острого красного перца; 
  • 1—1.5 кг моркови; 
  • лавровый лист; 
  • зелень. 

Средние кочаны капусты разрезать пополам, крупные — на четыре части и сложить в подготовленную бочку или большую эмалированную кастрюлю, утрамбовывая плотнее. 

Залить рассолом: соль растворить в ведре воды. Капуста укиснет за 6—7 дней.

Затем приготовить приправу: пропустить через мясорубку очищенный чеснок, острый перец, натереть на мелкой терке морковь и все это перемешать.

Вынуть капусту из рассола и обильно натереть со всех сторон этой приправой. 

Рассол слить в кастрюлю, прокипятить вместе с лавровым листом, укропом, петрушкой. По вкусу можно досолить.

Когда рассол остынет, снова залить им капусту, сверху придавить грузом. Капуста должна быть вся покрыта рассолом. Через 2 дня острая капуста будет готова.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-грузински (с острым перцем)

  • 10 кг капусты; 
  • 3-4 кг столовой свеклы; 
  • 200-600 г стручков острого перца; 
  • 0.6-1 кг зелени сельдерея; 
  • 10-15 лавровых листьев; 
  • 60-120 г зелени петрушки; 
состав заливки:
  • на 10 л воды - 500-700 г соли. 

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывал ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее поступать, как при обычном квашении капусты.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-волжски (с ягодами и яблоками)

  • 10 кг капусты; 
  • 300-500 г моркови; 
  • 300-500 г яблок; 
  • 100 г клюквы; 
  • 100 г брусники; 
  • 200-250 г соли. 

Крепкие кочаны очистить до белых листьев, нашинковать, промыть холодной водой в решете. 

Когда вода стечет, уложить капусту в посуду. Каждый ряд пересыпать солью и умять деревянным пестом, чтобы пустила сок. 

Слои капусты переложить ломтиками моркови, кусочками яблок, брусникой и клюквой. Сильно уминать нашинкованную капусту не следует, чтобы она не стала слишком мягкой.

Завершив все операции, капусту ставят в холодное место, чтобы она квасилась постепенно. Далее уход за ней ведут как обычно.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-архангельски (с корочкой ржаного хлеба)

  • 1 кг капусты; 
  • 5 ч. ложек соли; 
  • корочка черного ржаного хлеба. 

Разрезанные на четыре части кочаны залить кипящим рассолом, добавить корочку черного (ржаного) хлеба и на 2—3 дня убрать в темное место.

При подаче полить растительным маслом и рассолом. Особенно вкусна такая капуста с горячим картофелем.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная по-армянски (с вишневыми листьями)

  • 50 кг капусты; 
  • 1 кг чеснока; 
  • 5.5 кг моркови; 
  • 1.5 кг острого перца; 
  • 2 кг кореньев петрушки, сельдерея и пастернака; 
  • 1 кг красной столовой свеклы; 
  • 400-500 г вишневых листьев; 
для рассола:
  • 30 л воды; 
  • 40-50 горошин черного перца; 
  • 10-15 г лавровых листьев; 
  • 5 г корицы; 
  • 1.5-1.6 кг соли. 

Очистить не очень крупные тугие кочаны капусты, вымыть в проточной воде и разделить каждый на 4 части.

Чеснок разделить на зубки, положить на 2 ч в теплую воду, после чего очистить.

Вымыть морковь, острогать ножом, затем еще раз промыть и нарезать кружками толщиной 5 мм.

Вымыть мелкоплодный острый красный или зеленый перец, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания.

Корни петрушки, пастернака и сельдерея острогать и вместе с зеленью тщательно вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни нарезать вдоль на 2-4 части.

Свеклу вымыть и тонко нашинковать.

Уложить на дно хорошо пропаренного и продезинфицированного бочонка емкостью 80-100 л сначала листья вишни и большие чисто вымытые листья капусты. Затем плотно укладывать куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или полотняной материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит рассол. Придавить все деревянной решеткой с грузом весом 5-6 кг.

Приготовленные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным рассолом, который должен на 5-6 см перекрыть прижатые овощи.

Хранить капусту в холодном месте.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная кочанами в рассоле

  • капуста; 
состав заливки:
  • на 1 л воды - 40 г соли. 

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. 

Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать как обычно.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста цветная, квашенная по-болгарски

  • 11 кг цветной капусты; 
состав заливки (на 5.5 л воды):
  • 400 г соли,
  • 400 мл 6%-ного уксуса. 

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Плотно уложить в подготовленную тару. 

Залить предварительно приготовленной холодной заливкой. Положить кружок и гнет. Процесс ферментации продолжается 14-15 дней.

Готовый продукт хранить в холодном месте. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. 

Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хруст на зубах.

После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. При более высокой температуре она теряет свои качества.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста цветная квашеная

  • капуста цветная; 
состав заливки (на 1 л воды):
  • 50 г соли; 
  • 3 г лимонной кислоты. 

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разделить на соцветия 3-5 см в диаметре. 

Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет).

Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет.

Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.


Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста савойская квашеная

  • 10 кг капусты; 
  • 1 кг клюквы; 
  • 200 г зелени укропа; 
  • 200 г соли. 

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью.

Клюкву перебрать, тщательно вымыть.

Зелень укропа мелко нарезать.

Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста краснокочанная квашеная

  • 10 кг капусты; 
  • 2 кг яблок; 
  • 500 г лука; 
  • 25 г семян тмина или укропа; 
  • 200 г соли. 

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой.

Лук очистить и нарезать полосками.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя.

Далее поступать, как с белокочанной капустой.


Все секреты приготовления и хранения квашеной капусты


Другие рецепты консервирования капусты:

24 сент. 2013 г.

Капуста, квашенная кочанами

  • 10 кг капусты; 
  • 200-250 г соли. 

Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать.

Кочаны уложить рядами в подготовленную тару, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом.

Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная с клюквой

  • 10 кг капусты; 
  • 200 г клюквы; 
  • 100 г моркови; 
  • 25 г семян тмина или укропа; 
  • 200-250 г соли. 

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту. 

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная с морковью

  • 10 кг капусты; 
  • 300-500 г моркови; 
  • 25 г семян тмина или укропа; 
  • 200-250 г соли. 

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. 

Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом.

Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная с огурцами по-польски

  • 10 кг капусты; 
  • 5 кг соленых огурцов; 
  • 1-1.5 кг лука; 
  • 200 г соли; 
  • лавровый лист; 
  • по 3-4 горошины черного и душистого перца; 
  • 1-3 ст. ложки горчицы; 
  • 20-30 ягод можжевельника. 

Головки капусты разрезать на 2-4 части и запечь в духовке.

Печеную капусту уложить слоями в бочку или другую посуду, пересыпая солью и перекладывая нарезанными пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и душистым перцем, столовой горчицей, добавить ягоды можжевельника.

Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить кружок и гнет. Далее готовить, как квашеную капусту, обычным способом.

Готовый продукт хранить в холодном месте или переложить в банки и пастеризовать при 80 °С: литровые банки - 25 мин.



Другие рецепты консервирования капусты:

Капуста, квашенная с грибами по-польски

  • 1 кг капусты; 
  • 150 г грибов (боровики, маслята, рыжики); 
  • 100 г лука; 
  • 20 г соли; 
  • лавровый лист. 

Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанным луком и ножками грибов, солью и лавровым листом. Уложить в подготовленную посуду капусту, перекладывая слоями шляпок грибов.

Готовить квашеную капусту обычным способом.



Другие рецепты консервирования капусты: