Показаны сообщения с ярлыком как приготовить борщ. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком как приготовить борщ. Показать все сообщения

12 окт. 2014 г.

БОРЩ: история, особенности приготовления, рецепты

Борщ — одно из самых распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» — свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов.

Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, черниговский, волынский, львовский и т. д.

Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус. К тому же борщ — это красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара.

Это блюдо стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ?

Все борщи готовят на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.

Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе.

Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.

Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томатную пасту, если она предусматривается в наборе продуктов.

Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета свеклы в борще прибавляют уксус или лимонную кислоту.

Как подготовить свеклу для борща?

Одним из главных условий правильного приготовления борща является последовательность закладки овощей в бульон: сначала картофель, затем капуста, после - тушеные овощи.

Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.).

Варят борщ в закрытой посуде.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу.

Борщ в мультиварке. Видео рецепт

Борщ "Киевский"

  • 400 г говядины; 
  • 100 г баранины (грудинка); 
  • 2 свеклы; 
  • 300 г капусты ; 
  • 250 г картофеля; 
  • 40 г фасоли; 
  • 1 морковь; 
  • 2 яблока; 
  • 2 ст. ложки томатной пасты; 
  • 20 г шпика; 
  • 20 г свиного топленого сала; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 стакана свекольного кваса; 
  • 1 ст. ложка сахарного песка; 
  • 50 г сметаны; 
  • зелень сельдерея и петрушки. 

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30—40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук.

Свеклу, нарезанную соломкой, потушить с мелко нарубленной бараниной и томатной пастой.

В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.

При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ черниговский с яблоками

  • 400 г говядины; 
  • 1—2 свеклы; 
  • 3—4 помидора; 
  • 3—4 яблока; 
  • 250 г картофеля; 
  • 100 г кабачков; 
  • 3—4 помидора; 
  • 1 морковь; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 ст. ложки томатного пюре; 
  • 40 г топленого свиного сала; 
  • 50 г сметаны; 
  • специи - по вкусу. 

Свеклу нарезать соломкой, выложить в сковороду, потушить с томатной пастой.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варить 15—20 минут.

Затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности.

Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ с кислым молоком

  • 2 средние свеклы, 
  • 200—300 г капусты, 
  • 0.5 стакана кислого молока, 
  • 1 луковица, 
  • 2 морковки, 
  • 1 картофелина, 
  • 3 ст. ложки растительного масла, 
  • 1 ст. ложка сахара, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 3—4 корня петрушки, 
  • соль, 
  • лимонная кислота - по вкусу, 
  • 1 пучок укропа (или петрушки), 
  • 1.5 л воды.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. 

Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20—25 минут. 

Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). 

В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ "Сборный"

  • 200 г говядины, 
  • 100 г ветчины, 
  • 200 г гусятины, 
  • 200—250 г свежей капусты, 
  • 2 средние свеклы, 
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 луковица, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 1 ст. ложка сливочного масла.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. 

Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. 

В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10—15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. 

Перед концом варки в борщ можно положить сметану.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

11 окт. 2014 г.

Холодный борщ. Рецепт с фото


  • 500 г молодой свеклы;
  • 200 г картофеля;
  • 2 свежих огурца;
  • 75 г зеленого лука;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. ложки сметаны;
  • 1 ч. ложка сахара;
  • уксус (по вкусу);
  • соль;
  • горчица (по желанию);
  • тертый хрен (по желанию);
  • зелень петрушки или укропа.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить.

Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. 

Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.

Подавая к столу, посыпать холодный борщ зеленью петрушки (укропа), лука; гарнировать половинкой вареного яйца.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ без капусты (со свекольной ботвой)

Часто хозяйки, купив в магазине или на рынке раннюю свеклу, тут же обрывают и выбрасывают ботву, оставляя лишь мизерные черешки. Делать этого нельзя, так как молодая свекольная ботва — очень ценный и вкусный продукт. А борщ из нее получается - ух, какой вкусный!

  • 400 г молодой свеклы с ботвой, 
  • 1 картофелина, 
  • 2 морковки, 
  • 2 корня петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 помидора, 
  • 200 г кабачков, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 1 пучок укропа, 
  • специи, 
  • 1.5—2 л воды (или бульона)

Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель — брусочками, кабачки — кубиками, лук — полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10—15 мин. 

Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части.

Помидоры нарезать ломтиками. 

Положить спассерованные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15—20 минут. 

За 8—10 минут до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками помидоры.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Постный борщ

  • 700 г свеклы;
  • 200 г моркови;
  • 50 г корня петрушки;
  • 150 г репчатого лука;
  • 700 г помидоров или 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 200 г свежей капусты;
  • 3 - 4 шт. крупного картофеля;
  • 1/2 стакана подсолнечного масла;
  • 5 стручков сладкого перца;
  • 8 горошин черного перца;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки;
  • 1 головка чеснока;
  • соль - по вкусу.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю и залить пропущенными через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. Поставить тушить под крышкой при небольшом нагреве плиты.

Когда весь сок выпарится, влить З л воды, дать покипеть примерно 20 минут, заложить капусту.

Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле и готовый положить в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель в борще варить нельзя, потому что от помидорной кислоты он не разварится и останется твердым.

Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться 20 минут и подавать к столу.

Борщ "Сибирский" (с фрикадельками)

  • 2 крупные свеклы, 
  • 150—200 г свежей или чуть меньше квашеной капусты, 
  • 1 картофелина, 
  • 3 ст. ложки фасоли, 
  • 1 морковка, 
  • 1 луковица, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 1 ст. ложка свиного топленого сала, 
  • 3—4 дольки чеснока, 
  • 1 ст. ложка сахара, 
  • 1.5 л бульона (или воды), 


для фрикаделек: 
  • 200—250 г говяжьего мяса, 
  • 1/2 луковицы, 
  • 1 ст. ложка сливочного масла, 
  • 1 яйцо, 
  • 2 ст. ложки воды (или молока)


Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10—15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. 

За 5—10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать.

Украинский борщ. Рецепт с фото

  • 300 г говяжьего мяса, 
  • 300 г свеклы (~ 2 шт), 
  • 400 г свежей капусты (1/2 среднего вилка), 
  • 500 г картофеля, 
  • 1 морковь (средняя 100 г), 
  • 40 г кореньев петрушки, 
  • 1 крупная луковица, 
  • 3 зубчика чеснока, 
  • 110 г томатной пасты или 400 г свежих помидоров, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 30 г жира, 
  • 50 г старого сала (т.е. сало, которое 2 недели пролежало без холодильника), 
  • 100 г сметаны, 
  • 1 ст. ложка сахара, 
  • 30 г уксуса, 
  • зелень петрушки, 
  • перец горький, 
  • лавровый лист.


Мясо сварить до готовности.

Очищенную помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томатную пасту, сахар и тушить до полуготовности.

Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеровать с жиром.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения опустить нашинкованную соломкой свежую капусту и варить 10—15 минут. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, специи и варить до готовности.

Готовый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20—25 минут.

Как подготовить свеклу для борща?

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю с топленым свиным салом (или сливочным маслом) и прогреть.

Налить в кастрюлю бульон (15—20 % массы свеклы), положить томатную пасту или свежие помидоры, уксус (для сохранения цвета), сахар (по вкусу), накрыть крышкой и тушить 15-20 минут, периодически помешивая, до полуготовности. Если свекла имеет очень яркую окраску, уксус можно не добавлять.

Иногда свеклу тушат вместе с овощами.

23 июн. 2014 г.

Борщ со сметаной

Летние рецепты - Меню №4

Вегетарианский вариант борща.


  • 300 г свеклы; 
  • 100 г моркови; 
  • 50 г петрушки; 
  • 2 большие луковицы; 
  • 500 г помидоров; 
  • 200 г капусты свежей; 
  • 3 картофелины; 
  • 100 г топленого масла; 
  • 100 г сметаны; 
  • 2 ст. ложки рубленой зелени; 
  • 4—5 долек чеснока; 
  • 2 лавровых листа; 
  • соль и перец по вкусу; 
  • 2 стручка сладкого перца. 

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко нарезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится.

Затем влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту, нарезанную кубиками, и 3 цельные очищенные картофелины. Когда картофель сварится, борщ готов.

Погасить огонь, всыпать в борщ мелко нарезанный стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровые листы. Подавать со сметаной.

Другие рецепты летнего меню №4:

Салат из огурцов, помидоров и яиц
- универсальный летний салат - подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.  
Бифштексы с отварным молодым картофелем
- одно из самых вкусных блюд, которое можно приготовить из мяса. А если в качестве гарнира выступает молодой картофель - то просто пальчики оближешь!
Крем малиновый
- приятное завершение летнего обеда.

11 авг. 2013 г.

Борщ рубиново-красный

  • 3 картофелины; 
  • 3 средних свеклы; 
  • 2 моркови; 
  • 1 пастернак; 
  • 1 репа; 
  • 3 стручка болгарского красного перца; 
  • 1 соленый огурец; 
  • клюква; 
  • 1 лимон; 
  • 500 г капусты; 
  • лавровый лист; 
  • 1 пучок зелени; 
  • красный молотый перец; 
  • 1 ч. ложка тертого имбиря; 
  • 3 ст. ложки томатной пасты. 

Свекла сохранит цвет и хорошо разварится в кислом соке. Для этого надо нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В толстостенной кастрюле развести водой лимонный сок, сок клюквы, опустить свеклу, поставить на медленный огонь.

9 авг. 2013 г.

Борщ с грибами

  • 200 г свежих (или 30 г сушеных) белых грибов; 
  • 1 ст. ложка растительного масла; 
  • 1 луковица; 
  • немного сельдерея (или петрушки); 
  • 2 небольшие свеклы (примерно 400 г); 
  • 4 картофелины; 
  • соль; 
  • 1-2 л воды; 
  • 1 ч. ложка муки; 
  • 2-3 ст. ложки зелени; 
  • 1 ст. ложка томат-пюре (по желанию); 
  • уксус. 

Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.