Показаны сообщения с ярлыком заготовки на зиму. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком заготовки на зиму. Показать все сообщения

2 апр. 2018 г.

Цукаты из айвы

  • 1 кг долек айвы; 
  • 1.6-1.7 кг сахарного песка (на обсыпку цукатов 300-400 г). 

✔ Как приготовить цукаты из айвы:

Плоды подготовить, разрезать на дольки толщиной 1,5-2 см, опустить в кипящую воду, варить до готовности (консистенция должна быть мягкой, но не разваренной), откинуть на дуршлаг.

В бланшировочной воде отварить очистки айвы. На отваре приготовить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл отвара). 

Сок из айвы на зиму

  • зрелые плоды айвы обыкновенной или японской; 
  • сахар по вкусу. 

Как заготовить сок из айвы на зиму:

Айву, достигшую после лежки потребительской зрелости, промыть, очистить от сердцевины и поврежденных мест, измельчить на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями в решетке.

30 авг. 2014 г.

Специи и пряности в консервировании


Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата.

Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их приятный аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса консервирования, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный их набор.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продуктов зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солении, мочений, квашений и маринадов.

Мало кто знаком с полным набором специй. Поэтому приведем их краткое описание, а также правила подготовки к употреблению.

Лист черной смородины. Специи и пряности в консервировании

Листья черной смородины содержит в себе эфирное масло и немного дубильных веществ. 

Запах смородиновых листьев хорошо передается соленьям. Поэтому черносмородиновые листья используются как пряность при засолке овощей и приготовлении маринадов.

Другие специи:

Вишневый лист. Специи и пряности в консервировании

Вишневый лист, как и дубовый, содержит дубильные вещества. Применяется для придания овощам, идущим в засолку и маринование, упругости.

Другие специи:

Дубовый лист. Специи и пряности в консервировании

Дубовый лист содержит в себе дубильные вещества. При засолке огурцов применяется для придания им жесткости. Огурцы, засоленные с дубовым листом, крепкие, хрустящие. 

Однако чрезмерное употребление дубовых листьев нежелательно, так как в этом случае овощи становятся темными.

Другие специи:

Лавровый лист. Специи и пряности в консервировании

Лавровый лист собирается с дерева благородного лавра, растущего в основном по Черноморскому побережью Кавказа.

Душистые лавровые листья - ценная пряность. Они содержат 2-3,5 процента эфирного масла, уксусную, валериановую и капроновую кислоты и другие вещества.  

Хороший лавровый лист должен быть ароматным, горьковатым на вкус, плотным, зеленым, с молочным оттенком, глянцевым с верхней стороны. Примесь желтоватых листьев не должна превышать 15 процентов.

Лавровые листья в большом почете у кулинаров и домашних хозяек. Их применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов, в овощных и плодовых соленьях и маринадах. В пищу листья закладывают за 5-10 минут до окончания тепловой обработки, так как при их длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.

Другие специи:

Корица. Специи и пряности в консервировании

Корица — это кора молодых побегов тропического растения — коричного дерева. Она применяется как пряность для приготовления маринадов. 

Лучшей считается цейлонская и яванская корица. Продается она в виде свернутых трубочек, часто вставленных одна в другую, или молотая — в виде порошка.

Другие специи:

Перец черный и душистый. Специи и пряности в консервировании

Перец представляет собой плод многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Продается он обычно в виде горошка — черный, белый и душистый перец.

Сорта черного перца в зависимости от того, в какой стране он рос, имеют различное качество. Малабарский перец имеет круглые семена черно-бурого цвета, при хранении не сереет, считается лучшим по качеству. Сингапурский перец имеет темно бурые семена, сереющие при хранении; по качеству — средний.

Из душистых перцев лучшими являются ямайский и мексиканский (последний менее ароматичен). По запаху душистый перец близок к гвоздике, мускатному ореху, корице. Англичане дали душистому перцу название, которое можно перевести как "все приправы разом".


Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, в соусы, маринады и соленья.

Другие специи:

Гвоздика. Специи и пряности в консервировании

Гвоздика — это не вполне распустившиеся цветочные почки-бутончики тропического гвоздичного дерева. Собранные почки сушат на солнце до тех пор, пока они приобретут коричнево-бурую окраску.

Гвоздика применяется как пряность при мариновании овощей, грибов и ягод.

В продаже гвоздика бывает крупная и мелкая. Качество ее проверяется так: хорошая гвоздика при нажиме выделяет масло.

Другие специи:

Горчица (в порошке). Специи и пряности в консервировании

Размолотые семена горчицы употребляются как пряность, особенно для маринадов. Придает консервам приятную остроту.

Другие специи:

Кориандр. Специи и пряности в консервировании

Кориандр - однолетнее травянистое растение. Культивируется повсеместно.

Родина кориандра - восточные области Средиземноморья, где его выращивали еще за 1000 лет до н. э. Как пряное и лекарственное растение его разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах.

Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (всем известный бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров и так далее. В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. 

Зелень едят в свежем виде, особенно на Кавказе. В Армении это растение называют кинза или киндза, в Грузии - киндзи, в Азербайджане - кишнит. Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. 

Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья.

В консервировании используются только зрелые семена, имеющие приятный запах; недозрелые семена пахнут неприятно.

Другие специи:

Тмин. Специи и пряности в консервировании

Тмин (народные названия: дикий анис, кмин, анис полевой, козловка и др.). Травянистое двулетнее душистое растение. Цветы белые (бывают и розовые), собраны в зонтики, семена продолговатые, образуются лишь на второй год. В диком виде тмин растет во многих местах по лугам и дорогам. 

По мере зрелости растения срезают, связывают в снопики и высушивают, а затем обмолачивают. В качестве специи используются семена тмина.

Другие специи:

Мята перечная и кудрявая. Специи и пряности в консервировании

Растет повсюду в диком виде. Разновидностей ее очень много, но в переработку идут мята культурная, перечная и кудрявая

Больше других славится перечная мята, которая культивируется главным образом на Украине. Растение очень ароматное, так как в эфирном масле мяты содержится 50-90 процентов ментола. За жгучий вкус листьев она и названа перечной.

Применяется для засолки огурцов, мочения яблок и груш, слив. Сообщает плодам освежающий мятный вкус и аромат.

Для засолки мяту режут на куски длиной по 10—15 сантиметров и хорошо моют.

Другие специи:

Майоран. Специи и пряности в консервировании

Майоран (народные названия: душица садовая, розмайран). Двулетнее травянистое растение. Растет дико в Средней Азии. Цветет на втором году жизни.

Собирают майоран во время цветения — в июле—августе. При высушивании 7 килограммов свежего майорана получают 1 килограмм сухого.

Используется при солении огурцов, помидоров и других овощей в качестве приправы, придающей соленьям приятный аромат.

Другие специи:

Хрен. Специи и пряности в консервировании

Хрен - многолетнее растение. В качестве приправы используется сильно развивающееся корневище (подземный стебель). Применяется при засолке овощей. Тертый крен, приготовленный с уксусом, солью и сахаром, подается к различного рода кушаньям — мясным и рыбным.

Хрен отличается очень острым вкусом и запахом, что обусловлено содержанием в нем алилового масла.

Для засолки огурцов, помидоров используются листья и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на терке или в мясорубке. 

Хрен нужно применять в полном наборе специй. В этом случае он дает оттенок приятной остроты.

Другие специи:

Чабер. Специи и пряности в консервировании

Чабер (народные названия: чебрец, шебер, щебар). Однолетнее огородное растение. Распространено на Украине, Кавказе, в Казахстане и в некоторых областях России. 

Чаще всего применяется для засолки огурцов. Заготовка, резка и мойка обычные.

Другие специи:

29 авг. 2014 г.

Эстрагон. Специи и пряности в консервировании

Многолетнее растение. Листья эстрагона отличаются наибольшим содержанием эфирных масел. Молодые листья и зеленые побеги используются в качестве пряности при засолке и мариновании овощей и грибов. 

Перед употреблением его моют и режут. Эстрагон можно также использовать в сушеном виде.

Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы всегда будете употреблять его для этих целей, так как эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам как ни одно другое растение необходим для консервирования. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус.

Другие специи:

Укроп. Специи и пряности в консервировании

Это растение всем хорошо известно. Разводят укроп посевом семян. Чтобы постоянно иметь молодой укроп, его высевают несколько раз в течение летнего сезона, через каждые 10—12 дней.

Укроп имеет широкое применение при засолке и мариновании овощей. Используют все растение как в стадии от цветения до молочной спелости семян, так и в сушеном виде.

К засолке укроп готовят так: убранные растения моют; на дно бочки и сверху на овощи кладут целыми растениями, для других целей — режут на части.

Другие специи:

Сельдерей, петрушка, пастернак. Специи и пряности в консервировании

Сельдерей разводят трех видов: корневой, стеблевой и черешковый. Он содержит эфирное масло, чем и объясняется его вкусовая ценность.

Петрушка по своему химическому составу близка к моркови. Но в отличие от моркови петрушка содержит эфирное масло, из-за которого она используется как приправа.

Пастернак — пряный овощ. Содержит ароматические вещества в корне. На вкус пастернак несколько грубее петрушки.

Сельдерей, петрушка и пастернак применяются в кулинарии и при засолке овощей. При этом используются как корни, так и зелень. Зелень моют, потом режут. Коренья очищают, моют и режут на узенькие дольки (лапшу) .

Другие специи: