Грибы, стерилизованные с добавлением жира

• грибы; 
• соль; 
• жир. 

Очищенные мытые грибы нарезать, посолить и потушить с добавлением жира (100 граммов масла на 0,5 килограмма грибов).

Тушеные грибы вместе с соком выложить в полулитровые банки в горячем виде и дважды (через два дня) стерилизовать по 35 минут.

Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:

• Грибы, стерилизованные в томатном соке
• Грибы тушеные стерилизованные
• Засолка осенних опят

Грибы на зиму. Копилка рецептов

Грибы, стерилизованные в томатном соке

на литровую банку:

• 600 г грибов; 
• 400 г томатного пюре; 
• 50 г растительного масла; 
• 10 г соли; 
• 200 г сахара. 

Для приготовления этого вида консерв используют совсем молодые и нежные белые грибы.

Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости.

Томатное пюре подогреть, хорошо размешать, добавить соль, сахар и залить припущенные грибы. Прогреть и разложить по банкам. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту.

Стерилизовать грибы 80—90 минут.

Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:

• Грибы, стерилизованные в собственном соку
• Икра стерилизованная грибная на зиму
• Засолка рыжиков с луком

Грибы на зиму. Копилка рецептов

Грибы, стерилизованные в собственном соку

• грибы; 
• соль. 

Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация.

Используют чаще всего шампиньоны, белые грибы, трюфели, настоящие подгрузди, подберезовики, сморчки, рыжики и др. Грибы должны быть молодыми, свежими, мелкими и с хорошо выраженными вкусовыми качествами.

Грибы вымыть, нарезать, посолить и немного потушить в собственном соку. Затем переложить вместе с соком в подготовленные стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра).

Стерилизовать дважды, сначала 90 минут и через два дня — 40 минут (для уничтожения спороносных форм термоустойчивых бактерий, проросших после первой стерилизации).

Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Другие рецепты консервирования грибов:

• Грибы, стерилизованные с добавлением жира
• Грибы, стерилизованные в томатном соке
• Грибы тушеные стерилизованные

Грибы на зиму. Копилка рецептов

Стерилизация грибов

В последние годы жители сел и городов все больше увлекаются переработкой и консервированием грибов. Стерилизация, конечно, самый надежный способ консервирования, но в домашних условиях она не всегда удается и приготовленные консервы могут оказаться опасны для здоровья. Если вы решаетесь на нее, то необходимо строго соблюдать правила стерилизации, обработки грибов и укупорки емкостей.

Процесс этот в общем-то несложен. Свежие грибы отбирают, очищают от мусора, моют. Делать это нужно быстро, чтобы они от воздействия воздуха не потемнели. Рыжики только после чистки обтирают влажным полотенцем.

Очищенные грибы опускают в воду с небольшим количеством соли, а еще лучше сразу же в кипяток с солью и варят: мелкие шляпки - целиком, крупные - разрезают на половинки или четвертинки, ножки отваривают отдельно. При слабом кипении шляпки провариваются через 8-10 минут, а ножки - через 15-20. Лисички и опенки варят не менее получаса.

Соль при варке грибов кладут по вкусу (примерно 25-35 граммов на килограмм очищенных грибов). В воду можно добавить уксус и пряности - 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 2-3 зернышка бадьяна (аниса), 2-3 бутончика гвоздики и столько же корицы.

Сваренные грибы горячими раскладывают в подготовленные банки (лучше всего в литровые и полулитровые) и заливают бульоном, в котором они варились, за исключением отвара строчков и сморчков - его выливают, так как он содержит ядовитые вещества. Если при варке грибов специи не добавляют, то перец, лавровый лист и другие пряности кладут прямо в банки, по желанию - чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты на литр.

После раскладки грибов банки накрывают чистыми прокипяченными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют. Для этого банки ставят в кастрюлю, бак или таз с деревянной решеткой на дне, наливают воду, чтобы банки были погружены в нее на две трети, и доводят воду до кипения. В кипящей воде банки находятся от 10 минут до часа. Чем меньше банки, тем меньше требуется времени для стерилизации. Затем их герметически закупоривают.

Для консервирования грибов вместо банок можно применять бутылки с широким горлышком. Закупоривают их пробками и заливают сургучом или смолой.

Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков и шампиньонов. Хороши также из сморчков и строчков, но их предварительно тщательно отваривают, отвар сливают и заливают грибы слабым рассолом с лимонной кислотой, а через некоторое время консервируют. Несколько хуже бывают консервы из подберезовиков и подосиновиков.

Грибы с горечью сначала солят, а потом, когда горечь сойдет, раскладывают по банкам и стерилизуют. Можно консервировать также тушеные и жареные грибы.

В кислой или кисло-сладкой заливке чаще всего стерилизуют белые грибы, осенние опята, лисички и т. д. Особенно подходят смеси различных грибов. Грибы хорошо моют и удаляют пораженные части. Молодые боровики, лисички и рыжики оставляют целыми, а грибы побольше нарезают ломтиками длиной до 4 сантиметров. У подберезовиков и подосиновиков отрезают твердую нижнюю часть ножки. 

Маслята лучше всего консервировать в смеси с другими грибами. У осенних опят берут только шляпки. Подготовленные грибы бланшируют в соленой воде 3-7 минут (в зависимости от твердости). На литр воды добавляют чайную ложку соли, а иногда и пол чайной ложки лимонной кислоты для отбеливания. Когда грибы проварятся, дают воде стечь и закладывают их в стеклянные банки, лучше всего пол-литровые. В каждую банку кладут перед этим лавровый лист, пол чайной ложки семян горчицы, несколько зерен черного и душистого перца. Засыпают (не укладывают) грибы в банки и кладут сверху по желанию нарезанную на кружочки морковь и лук, а иногда и хрен.

Для приготовления маринада 20 граммов соли растворяют в пол-литра воды, доводят ее до кипения, добавляют пол-литра 8-процентного уксуса и перестают нагревать. Предварительно нагретые банки с грибами заливают маринадом, оставляя около 2 сантиметров свободного пространства, и укупоривают, как компоты.

Кисло-сладкую заливку готовят так же, как кислую (на 0,6 литра воды 0,4 литра 9-процентного уксуса, 15 граммов соли и 60 граммов сахара). Пол-литровые банки стерилизуют 35 минут, литровые - 45.

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с консервами, содержащими в больших количествах белок (грибы, мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Соление грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Грибы на зиму. Копилка рецептов