Показаны сообщения с ярлыком грибы на зиму. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком грибы на зиму. Показать все сообщения

20 июл. 2015 г.

Строчок обыкновенный (описание и фото)

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Свежие строчки очень ядовиты и относятся к условно съедобным.

Где растут строчки. Так же, как и сморчок, первый весенний гриб. Вскоре после таяния снега он большими группами появляется на опушках сосновых или смешанных лесов, на лесных полянах, пастбищах, вырубках, пожарищах, близ дорог. Строчок не так ароматен, как сморчок, но крупнее его и менее хрупок. 

Строчок обыкновенный - описание. Шляпка высотой до 8 см и шириной до 13 см, бесформенная, волнисто-извилистая, с краем, частично сросшимся с ножкой. Окраска шляпки бурая, коричневатая, буро-красная, иногда желтоватая. Ножка длиной до 6 см, неровная, вздутая, полая, беловатая, желтоватая или красноватая. Мякоть восковидная, ломкая, с несильным запахом сырости. 

Как приготовить строчки. Используются для сушки, при которой темнеют, со временем покрываются светлым споровым налетом.

Сморчковая шапочка (описание и фото)

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА

Гриб отнесен к условно съедобным.

Где растет сморчковая шапочка. Встречается в лиственных, преимущественно осиновых и липовых лесах в апреле — мае. 

Сморчковая шапочка - описание. Шляпка гриба диаметром до 5 см и высотой до 6 см, колокольчатая, наперстковидная, с краем не приросшим к ножке, бурая или буроватая, иногда желтая, снаружи морщинистая. Ножке диаметром до 15 см, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, позднее полая, мякоть восковидная, ломкая.

Как приготовить сморчковые шапочки. Употребляется с теми же предосторожностями, что и сморчки. Сушеные грибы имеют чуть более темную окраску, чем свежие.

Сморчок (описание и фото)

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

Гриб отнесен к съедобным, а по другим данным к условно съедобным, III категории.

Где растут сморчки. Часто встречается в сосновых лесах, иногда в лиственных, на лесных вырубках, среди кустарников и даже в садах и парках. Растет ранней весной, в апреле — мае, изредка в июне. 

Сморчок - описание. Шляпка в диаметре до 5 см и высотой до 10 см, коническая, краям и сросшаяся с ножкой, желто-бурая с сетчато-ячеистой поверхностью. Ячейки несколько удлиненные. Ножка длиной до 5 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, внутри полая, белая или слабо-желтая с продольным и бороздками. Мякоть восковидная, тонкая, ломкая.

Как приготовить сморчки. Сморчки пригодны для сушки. При использовании в пищу свежих грибов их дважды кипятят в течение 15—20 минут, отвар сливают, а грибы отжимают и ещё раз промывают. Сушка сморчков и последующая выдержка в течение месяца делают их безвредными. У сушеных грибов окраска темнее, чем у свежих.

Родственник сморчка конического и во многом с ним схожий — СМОРЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Только шляпка его яйцевидная с округлыми сотообразными ячейками, бурея или охряно-бурея. Способы обработки те же.

Сыроежки (описание и фото)

СЫРОЕЖКИ

(синявки)

Грибы съедобные, III категории.

Где растут сыроежки. Около 60 видов сыроежек произрастает в лесах нашей страны. Большинство грибов съедобно. Некоторые сыроежки имеют горький вкус, который после вымачивания или отваривания исчезает. Есть отдельные несъедобные виды, например, сыроежка жгучеедкая, рвотная.

Растут сыроежки практически по всей лесной зоне одиночно и большими группами. Это самые распространенные грибы. Они появляются в начале лета и растут до заморозков. Окраска шляпок самая разнообразная.

Как приготовить сыроежки. Мякоть у сыроежек хрупкая, поэтому перед посолом их нужно обязательно бланшировать. Из допущенных к промышленной заготовке видов сыроежек наиболее часто встречаются: пищевая, болотная, буреющая, желтая, зеленая, охристая, сереющая и др.

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ — один из наиболее распространенных видов сыроежек. Её шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, часто с приподнятым гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или плохо сдирающейся кожицей, которая часто не доходит до края шляпки на 1 — 3 мм, сухая, розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупным и белым и пятнами. Пластинки частые, вблизи ножки многие разветвлены, сначала белые или желтоватые, позднее с красноватыми или буроватыми пятнам. Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая и, на конец, сероватая. Мякоть сначала довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится сероватой, а затем ещё более темнеет.

Употребляется в пищу в вареном и жареном виде, пригодна для посола. В соленом виде буреет, мякоть, ломкая.

СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ — встречается в северной половине лесной зоны в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, на окраинах сфагновых болот в июле-октябре.

Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, позднее вдавленная, гладкая, голая, клейкая, с гладким или слегка рубчатым краем , со сдирающейся (кроме середины шляпки ) кожицей, кроваво -красная, в середине буроватая, иногда со светлыми буроватыми пятнами. Пластинки сначала белые, позднее бледно-желтые. Ножка длиной до 10 см и толщиной до 3 см, цилиндрическая, белая, сначала слегка едкая, с возрастом едкость пропадает. Гриб можно варить, жарить и солить.

Перед солением грибы необходимо ошпарить кипятком. В соленом виде гриб буроватый.

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ — растет в лиственных лесах, чаще в березовых и дубовых, преимущественно в южной половине лесной зоны, с июля до осенних заморозков. Шляпка диаметром до 15 см, полушаровидная, затем выпуклая, иногда с вдавленностью посередине, волнисто-изогнутая, часто шероховато-бородавчатая, растрескивающаяся, с неотделяющейся кожицей, тупым нерубчатым краем, серо-зеленоватая или голубовато-зеленоватая, к краю светлее, до беловатого цвета. Ножка длиной до 10 см и толщиной до 3 см, белая, сплошная, ровная, иногда вздутая. Мякоть белая, крепкая, суховатая, неедкая. Пластинки нечастые, белые.

Употребляется в пищу в свежем виде (варят и жарят), а молодые грибы со слаборазвернувшимися шляпкам и — солят и маринуют. В соленом виде шляпка сероватая или желтоватая, ломкая.

СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ — встречается преимущественно в северной части лесной зоны, в сыроватых сосновых, сосново-березовых лесах, на окраинах сфагновых болот, в июле — октябре. Шляпка диаметром до 10 см , полушаровидная, затем плоская до воронковидной, ярко-желтая, гладкая, сухая, с гладким краем, со сдирающейся по краю кожицей. Пластинки сначала беловатые, позднее бледно-желтые. Ножка ровная, цилиндрическая, сначала белая, потом желтоватая и, наконец, сероватая. Мякоть сначала довольно крепкая, потом рыхлая и ломкая, белая, на изломе становится сероватой, а затем темной. В солено-отварном виде серо-черная, шляпка ломкая.

Способы переработки общие для всех сыроежек.

СЫРОЕЖКА СЕРАЯ — самый ранний гриб. Уже в конце мая ее можно найти в светлых сосновых лесах, особенно на сухих песчаных почках. Шляпка до 12 см в диаметре, мясистая, серая, зеленовато-серая, чаще бледно-серая до беловатой, в середине обычно несколько темнеет, изредка с красноватым оттенком, с гладким или несколько рубчатым краем и несколько клейкой кожицей. Пластинки белые, позднее желтоватые, у основания нередко разветвленные. Ножка белая. Мякоть белая, на вкус неедкая или слабоедкая.

Гриб можно солить и жарить. В соленом виде слабо-буроватый, мякоть ломкая.

СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ — встречается в сосново-березовых лесах в августе. Шляпка диаметром до 10 см , чаще по краю синеватая, лиловатая, в середине зеленоватая или даже буроватая, нередко тонкоморщинистая, с тонким краем, со сдирающейся по краю кожицей. Ножка слегка морщинистая, белая . Пластинки часты, многие разветвлены. Мякоть белая, сравнительно крепкая.

Гриб варят, жарят и солят. В соленом виде буреет, шляпка становится ломкой.

СЫРОЕЖКА ЦЕЛЬНАЯ — любит широколиственные леса. Растет в июле — августе. Сходна с сыроежкой болотной, только несколько мельче ее. Ножка всегда белая , а цвет шляпки по краю розово-красный, в середине буровато-желтый.

Гриб можно солить, жарить и варить. В соленом виде буреет. Шляпка легко ломается.

Рядовка (описание и фото)

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ

(синичка)

Гриб съедобный, IV категории.

Где растет рядовка фиолетовая. Растет, в основном, на севере лесной зоны, на Кавказе, в Приморском крае, в хвойных, преимущественно сосновых лесах, реже в лиственных, с сентября до поздней осени. Растет рядами, что и определяет её название, иногда образует так называемые «ведьмины круги». 

Рядовка фиолетовая - описание. Гриб среднего размера, шляпка его диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, с неровными краями, буровато-фиолетовая, у старых грибов — выцветшая. Пластинки светло-фиолетовые, почти свободные. Мякоть плотная, светло -фиолетовая, у старых грибов может быть и зеленоватой. Ножка бледно-фиолетовая, плотная, ровная или утолщенная книзу.

Как приготовить рядовку фиолетовую. По вкусовым качествам рядовка фиолетовая сходна с зеленушкой. Гриб варят, жарят, маринуют и солят. В солено-отварном виде он буреет.

Схожие по окраске с рядовкой некоторые несъедобные фиолетовые поганки, так называемые паутинники, легко можно распознать по паутинистой вуали, опутывающей пластинки.

Встречается ещё один вид рядовки, представляющий интерес для заготовителя, — РЯДОВКА СЕРАЯ

Где растет рядовка серая. Она любит сосновые, реже лиственные леса, появляется в сентябре и растет до заморозков. 

Рядовка серая - описание. Шляпка у рядовки серой диаметром до 12 см, сначала выпуклая, затем плоско-распростертая, с бугорком, клейкая, серовато-буроватая, в центре обычно темнее, покрыта темно-серыми волокнами. Ножка ровная, белая, иногда чуть желтоватая, обычно глубоко сидит в почве. Мякоть белая, ломкая со слабым запахом муки, на воздухе слегка желтеет. Пластинки редкие, широкие, серовато-желтоватые. 

Как приготовить рядовку серую. Гриб жарят, варят и солят.

Зеленушка (описание и фото)

ЗЕЛЕНУШКА 

(зеленка)

Гриб съедобный, IV категории.

Где растут зеленушки. Встречается в северной части лесной зоны, в сухих сосновых лесах. Растет на песчаных почвах со второй половины августа до октября. 

Груздь настоящий - описание. Шляпка диаметром до 9 см, выпуклая, потом почти плоская, с волнистым краем, у молодого гриба клейкая, зеленовато-желтая, а в центре оливково-буроватая. Мякоть беловатая, потом желтоватая или бледно-желтоватая, плотная. Ножка длиной до 6 см сплошная, желто-зеленая. Пластинки почти не приросшие к ножке, широкие, серо-желто-оливковые, частые. Ножка зеленушки обычно скрыта в земле, и только колпачок шляпки едва-едва выглядывает наружу. К пластинкам и к клейкой поверхности шляпки всегда прилипает много песчинок, которые трудно полностью удалить при обработке гриба. Достоинством зеленушки является то, что она редко бывает червивой.

Как приготовить зеленушки. Грибы жарят, варят и маринуют. Причем при варке гриб еще более зеленеет, в засоле приобретает оливковую окраску.

Горькушка (описание и фото)

ГОРЬКУШКА

(горькуха)

Гриб съедобный, IV категории.

Где растут горькушки. Встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. 

Горькушка - описание. Шляпка диаметром до 8 см , вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой.

Как приготовить горькушки. Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке.

Краснушка (описание и фото)

КРАСНУШКА

(млечник сладковатый)

Гриб съедобный, IV категории.

Где растут краснушки. Встречается в центральной и северной половине лесной зоны европейской части России. Растет с июля по октябрь в сырых хвойных и лиственных лесах, чаще на мшистых местах обычно большими группами. 

Краснушка - описание. Шляпка диаметром до 5 см, плоско-выпуклая с бугорком посередине, сухая, гладкая, темно-красно-буроватая. Пластинки кремово-желтоватые, приросшие, ломкие, чистые. Ножка ровная, светлее шляпки. Мякоть тонкомясистая, рыжеватая, с белым или водянисто-белым неедким или слабоедким млечным соком.

Как приготовить краснушки. Гриб используется для засолки после предварительного отваривания. В соленом виде грибы сохраняют окраску, а шляпки — форму.

Серушка (описание и фото)

СЕРУШКА

(серуха, серянка, серая горькуха, дуплянка)

Гриб съедобный, III категории.

Где растет серушка. Растет в северной половине лесной зоны России и в Сибири. Предпочитает березняки, осинники или смешанные леса.

Первые серушки появляются во второй половине июля и не сходят до второй декады октября. Растут серушки в одиночку и колониями, по урожайности уступают только сыроежкам, лисичкам и валуям.

Серушка - описание. Шляпка — диаметром до 10 см — вначале выпуклая, затем воронковидная, чаще изогнутая с неровным волнистым краем, сухая даже в сырую погоду, лиловато-серая, нередко со свинцовым оттенком, с более или менее выраженными зонами. Пластинки редкие, нисходящие, толстоватые, иногда гофрированно-извилистые, бледно-желтоватые. Ножка до 8 см и толщиной до 2 см, несколько вздутая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее, сплошная, потом полая, за что и называют иногда серушку «дуплянкой». Мякоть крепкая с белым или водянисто -белым, очень едким млечным соком.

Как приготовить серушки. Серушку солят, иногда жарят. По вкусовым качествам многие ценят её выше волнушки. Перед посолом серушку отмачивают или отваривают, отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. В соленом виде грибы становятся желтовато-серого, а иногда буро-серого цвета.

Валуй (описание и фото)

ВАЛУЙ

(бычок, забалуй)

Гриб съедобный, III категории.

Где растет валуй. Встречается часто по всей лесной зоне, в лиственных и еловых лесах, чаще в березовых, несколько реже в южных районах, с июля до октября. 

Валуй - описание. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти шаровидная, плотно прилегающая к ножке краем, потом выпуклая, плоская, вдавленная посередине, с тонким рубчатым краем, с легко отделяющейся кожицей, через которую у взрослых грибов словно полосы просвечивают пластинки. В сырую погоду поверхность очень слизистая, охристо-желтого или желто-бурого цвета. Ножка длиной до 12 см и толщиной до 3 см, цилиндрическая, нередко вздутая, полая, светлее шляпки. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгуче-едкая, с несколько неприятным запахом сырости, который почти полностью исчезает в жаркую сухую или, наоборот, в очень сырую погоду. Пластинки у валуя редкие, широкие, приросшие к ножке, белые, затем желтоватые, по краям выделяющие капли жидкости.

Как приготовить валуи. После предварительного вымачивания или отваривания валуи используется для посола. В соленом виде валуй серо-бурого цвета с сохранившейся полосатостью шляпки.

Подгруздок (описание)

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ

(сухарь, погребень, свинарь)

Гриб съедобный, II категории.

Где растут подгруздки. Встречается часто и обильно в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября.

Подгруздок белый - описание. Шляпка подгруздка белого — диаметром до 20 см — сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем оголенная. У этого гриба в центре шляпки много приставших ее частиц. Ножка у подгруздка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется , в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках — едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Как приготовить подгруздки. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску.

Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, или сырых, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок.

В северной половине лесной зоны встречается ещё один вид подгруздка — ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ

Гриб съедобный, IV категории.

За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть — «сыроежкой черной».

Подгруздок черный - описание. Шляпка до 15 см в диаметре, плоско-выпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. 

Как приготовить подгруздки. Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен или хорошо отмочен. В соленом и отварном виде — темно-бурого цвета.

Скрипица (описание и фото)

СКРИПИЦА

(скрипуха, молочай, подскребыш)

Гриб съедобный, IV категории.

Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». 

Где растут скрипицы. Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, местами большими группами, с середины июня до середины сентября.

Скрипица - описание. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плоско-выпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Позднее становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая, без зон. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. 

Как приготовить скрипицы. Грибники не всегда берут эти грибы, хотя он и используются для посола. В засоле они крепкие и приобретают груздевый запах. В соленом виде гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах.

От белого подгруздка скрипица отличается наличием млечного сока, а от перечного груздя — тонковойлочной поверхностью шляпки и более редкими пластинами.

19 июл. 2015 г.

Гладыш (описание и фото)

ГЛАДЫШ

(ольшанка, гладуха, гладушка)

Гриб съедобный, II категории.

Где растут гладыши. Гладыш редко привлекает внимание грибников, а ведь по пищевой ценности он не уступает волнушке. Растут эти грибы в хвойных и смешанных лесах колониями и в одиночку с августа по октябрь, в северной части лесной зоны России.

Гладыш - описание. Шляпка диаметром до 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посередине, гладкая, очень слизистая, сначала свинцово- или фиолетово-серая, позднее неопределенной окраски — серо-красновато-желтоватая, обычно без зон или только с едва заметными кругами и пятнами. Пластинки тонкие , кремово-палевые, потом изменяются до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые. Ножка посередине или внизу вздутая, полая, гладкая, клейкая, светлее шляпки (почти белая). Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая, с очень едким белым млечным соком, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках серовато-зеленым и крупинками.

Как приготовить гладыши. Гладыш только солят, предварительно тщательно вымачивая, чтобы удалить едкий млечный сок, а также бланшируя для придания мякоти упругости. В соленом виде приобретает интенсивную желтую окраску.

18 июл. 2015 г.

Шампиньон (описание и фото)

ШАМПИНЬОН

(печерица, благушка)

Это один из наиболее распространенных съедобных грибов. Существует несколько видов шампиньонов (лесной, полевой, обыкновенный и др.). Шампиньоны отнесены в основном к III категории (шампиньон лесной — к IV категории). 

Где растут шампиньоны. Растут в лесах, на полях, лугах, в садах и огородах — всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля. Сроки произрастания различны: в южных районах с апреля по ноябрь, а в остальных зонах с мая по октябрь.

Шампиньон - описание. В еловых лесах (в августе-сентябре) встречается шампиньон лесной. Шляпка его до 12 см в диаметре, колокольчатая, потом плоско-выпуклая с бугорком посередине, светло-буроватая, в середине темнее, с бурыми чешуйками или волокнами. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые, свободные, частые. Ножка цилиндрическая, белая, с белым широким кольцом. Мякоть белая, на изломе краснеет.

На лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах с мая до октября можно найти шампиньон полевой. Шляпка его до 18 см в диаметре, округло-колокольчатая, позднее почти плоская, белая, желтеющая от прикосновения, иногда гладкая, шелковистая или покрыта желтоватыми или буроватыми чешуйками. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и, наконец, буро-фиолетовые. Ножка полая, с двухслойным кольцом,белая, позднее желтеющая. Мякоть белая, на воздухе розовеет, с приятным запахом аниса.

Как приготовить шампиньоны. По питательности их приравнивают к мясным продуктам. Они богаты белками, углеводами, минеральным и солями. Из шампиньонов готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Их солят и консервируют.

Внешне они похожи на бледную поганку, но отличаются от нее розовым и пластинками, темнеющим и до черноты в позднем возрасте, а у бледной поганки белая окраска с возрастом не изменяется. У бледной поганки ножка растет как бы в мешочке, а у шампиньонов этого нет.

Второй вредный двойник шампиньона — ложный шампиньон, отличительными признаками которого являются пожелтение мякоти на изломе и запах карболки.

17 июл. 2015 г.

Волнушка розовая (описание и фото)

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ

(волжанка, волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)

Гриб съедобный, II категории.

Где растет волнушка розовая. Растет в березовых или смешанных с березой лесах, с июля по октябрь. Встречается часто в северной части лесной зоны. 

Волнушка розовая - описание. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, ярко выраженными, более тёмными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой или светлее. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком.

Как приготовить волнушки. Волнушка используется для соления. Засаливают её только после предварительного тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3—4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком».

В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет опушенность края и выраженные темные зоны.

В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Гриб съедобный, III категории.

Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче её. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая.

Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. От волнушки розовой белянку легко отличить по окраске.

Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая, опушенный край сохраняется.

Опенок осенний (фото и описание)

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

(осенник, опенька)  

Гриб съедобный, III категории.

Где растут опята. Распространен почти по всей лесной зоне, лишь в районах вечной мерзлоты встречается редко. Растет группами, часто очень большими, на пнях, корнях и около стволов деревьев. Первый слой опят обычно появляется во второй декаде августа. 

Опенок осений - описание. Шляпка диаметром до 10 см, плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками, позднее исчезающими. Пластинки, приросшие к ножке и немного нисбегающие по ней, сначала белые, потом слабо-желтоватые. Покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см ровная, волокнистая. Мякоть тонкомясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.

Как приготовить опята. Используется для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых, кроме рыжиков, опенок самый вкусный гриб в жареном виде и в супах, а после рыжиков и груздей — в маринаде и засоле. Цвет у солено-маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.

Лисичка (фото и описание)

ЛИСИЧКА

(петушок, сплоень, лисица)  

Гриб съедобный, III категории.

Где растут грузди лисички. Растет в хвойных и лиственных мшистых лесах группами, иногда довольно большими, с середины июля до ноября. Особенно обильным бывает урожай в дождливое лето. Название своё получила за характерную ярко-рыжую окраску. Её всегда видно в изумрудной зелени. 

Лисички - описание. Шляпка лисички диаметром до 8 см, выпуклая, потом вдавленная, иногда воронковидная с волнистым краем, гладкая. Пластинки нисбегают далеко по ножке, толстоватые, похожи на складки. Ножка гриба длиной до 6 см и толщиной до 2 см , сплошная, суженная к основанию, одного цвета со шляпкой. Мякоть желто-белая, довольно плотная, с приятным запахом, почти никогда не червивеет. Лисичка — единственный гриб, который не мнется и не крошится. Собирать её можно даже в мешки и рюкзаки.

Как приготовить лисички. Используется для засола, маринования и сушки. Законсервированные в соленом растворе грибы хорошо сохраняются. В переработке гриб свой цвет практически не изменяет, в маринаде и засоле чуть буреет. Из лисичек можно приготовить прекрасное жаркое, соус, суп, гарнир.

Рыжик (фото и описание)

РЫЖИК

(рядз, еловик) 

Гриб съедобный, I категории.

Где растут рыжики. Рыжик можно найти в сосновых и еловых лесах. Особенно обильно растет в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Гриб любит редколесье, молодые ельники, сосняки. Появляются рыжик и в середине лета, рост их продолжается до середины сентября, а в иные годы и до октября. Растут всегда колониями.

Рыжики - описание. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти плоская или вдавленная посередине, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется и становится воронковидной. Поверхность гладкая, рыжей, светло-оранжевой, рыжевато - или синевато-зеленой окраски с более темным и концентрическими зонами или зелеными пятнами. Пластинки оранжевые, приросшие, чистые, при надавливании зеленеют. Ножка длиной до 9 см и толщиной до 2 см, ровная, полая, ломкая, одного цвет а со шляпкой или несколько светлее ее. Мякоть оранжевая , позднее зеленоватая с оранжевым млечным соком.

Как приготовить рыжики. Существуют две формы рыжиков: сосновые (красные) и еловые (темно-зеленые). Чаще встречаются первые. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде он и менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Рыжики еловые по пищевым показателям не уступают сосновым, но не так нарядны. И сосновые, и еловые рыжики имеют одинаково высокие вкусовые качества, уступающие только белым грибам и груздям.

Умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса. Солят эти грибы без вымачивания и даже без промывки. Их только очищают от лесного мусора. В соленом виде имеют оранжево-красную или синевато-зеленую окраску, иногда с буроватым оттенком.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибы плотным и рядами, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый гриб обтирали льняным полотенцем. Никаких пряностей не полагалось. Знаменитые уральские соленые рыжики отличаются неповторимым ароматом кедровых орехов, сосновой смолы и росистых елей.

Груздь черный (описание и фото)

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ

(чернушка)

Гриб съедобный, III категории.

Где растут грузди черные. Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. 

Груздь черный - описание. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее, со слабовыраженными зонами. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют. Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая. Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет.

Как приготовить черные грузди. Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса.

Груздь настоящий (описание и фото)

Груздь настоящий
ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ

(груздь правский, сырой груздь) 

Гриб съедобный, I категории.

Где растут грузди настоящие. Один из наиболее распространенных и популярных видов грибов. Растет в березовых и, особенно, в елово- и сосново-березовых лесах центральных областей европейской части России, в Забайкалье и в районах Западной Сибири. В Поволжье и на Урале грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири их называют правскими груздями, т.е. настоящими. 

Растут с июля по сентябрь, обычно довольно значительными группами или, как говорят в народе, стаями. Отсюда и название грибов, происшедшее от древнеславянских «груздие», «грудие » (груда, куча). Для их сбора нужна особая сноровка. Часто грузди прячутся под слоем лесной подстилки, и только бугорки из прошлогодних листьев и хвои помогают обнаружить любителей поиграть в прятки.

Груздь настоящий - описание. Грузди довольно крупные грибы. Шляпка их диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежная и яркая перламутровая белизна шляпки словно изделие из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приросли к ножке и слегка нисбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, белая с желтоватым и пятнами. Сок белый, млечный острый , на воздухе желтеет. 

Как приготовить грузди. Гриб высоко ценится за плотную мясистую мякоть, со специфическим «груздевым» ароматом. Издавна груздь настоящий был одним из основных компонентов фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога.
Эти грибы в основном солят. В соленом виде они приобретают голубоватый оттенок, опушенность края сохраняется.

Груздь желтый
Очень схожи с груздями настоящими желтые грузди.

У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи они и по вкусовым качествам. Только грузди желтые имеют интенсивно желтую окраску. Растут в северной части лесной зоны и в Сибири, в еловых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки, и никогда не встречаются в березняках. Хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками даже в октябре.

В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть чуть зеленоватая. Опушенность края сохраняется.

В европейской части страны и в Сибири в еловых лесах встречается с августа до ноября груздь синеющий, который иногда называют «груздь собачий». У него желтая шляпка, как и у груздя желтого, но отличается характерной фиолетовой окраской млечного сока на изломе. Такой же оттенок и в его редких пластинках. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле. В свежем виде они имеют несколько едкий и горьковатый вкус.

В осиновых и тополевых лесах встречается ещё один вид груздей — груздь осиновый, растет с июля по сентябрь. Шляпка — белая, иногда с бледно-розовым и пятнами и едва обозначенными зональным и кругами. Пластинки беловато-розовые. В отличие от груздей настоящих, желтых и синеющих у груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные. Ножка короткая, толстая, той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватым и углубленным и пятнами. Мякоть беловатая с белым очень едким млечным соком. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

И ещё один заслуживающий внимания обитатель наших лесов — груздь перечный, получивший такое название за едкий, острый вкус. Шляпка его беловатая, без обозначенных на поверхности зон, мясистая, плотная. Пластинки очень частые, желтовато-белые. Мякоть белая, позднее желтоватая, на изломе слабо-зеленовато-голубоватая. Это самая низкосортная разновидность груздей. Однако грузди перечные можно солить, если предварительно их тщательно вымочить или отварить. Груздь перечный очень похож на скрипицу и подгруздок белый, но отличается от первой частыми пластинками, гладкой, неопушенной шляпкой и зеленовато-голубоватой на изломе мякотью, а от второго — наличием млечного сока.