Съедобные и ядовитые грибы: описания и фото

По своей пищевой ценности все съедобные грибы условно делятся на четыре категории :

I категория — белый, груздь настоящий и желтый, рыжик еловый и сосновый;

II категория — подберезовик, дубовик, масленок, подосиновик, белянка, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный;

III категория — подберезовик болотный, моховик, груздь и подгруздок черные, серушка, сыроежка, лисичка, шампиньон полевой, сморчок, строчок, сморчковая шапочка и другие;

IV категория — козляк, горькушка, груздь перечный, скрипица, зеленушка, рядовка, шампиньон лесной.

* Из числа съедобных грибов исключена и не подлежит заготовке свинушка тонкая. 
Исследования последних лет показали, что этот гриб имеет свойство накапливать токсин, не разлагающийся при тепловой обработке и опасный для человека. В связи с этим к заготовке не допускается и свинушка толстая, так как отличить её от свинушки тонкой очень сложно, а в переработанном виде практически невозможно.

Подробные описания и фото съедобных грибов:

• Белый гриб
• Подосиновик
• Подберезовик
• Моховик
• Маслята
• Козляк
• Груздь настоящий
• Груздь черный
• Рыжик
• Лисичка
• Опенок осенний
• Волнушка розовая
• Шампиньон
• Гладыш
• Скрипица
• Подгруздок
• Валуй
• Серушка
• Краснушка
• Горькушка
• Зеленушка
• Рядовка
• Сыроежки
• Сморчок
• Сморчковая шапочка
• Строчок обыкновенный

Подробные описания и фото ядовитых грибов:

• Бледная поганка
• Мухомор красный
• Мухомор поганковидный
• Мухомор пантерный
• Желчный гриб
• Сатанинский гриб
• Ложноопенок кирпично-красный
• Ложноопенок серно-желтый
• Перечный гриб
• Шампиньон желтокожий

Гренки с сушеными грибами

Ингредиенты:

1,5 батона белого хлеба, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки вымоченных и измельченных грибов, 1/2 столовых ложки муки, 100 г сметаны, небольшая луковица, тертый сыр.

Рецепт приготовления:

Сушеные грибы отварить до мягкости, мелко нарубить, обжарить. 

Слегка обжаренную муку растереть с маслом, развести грибным отваром и сметаной. Заправить смесь солью, перцем и тушить на небольшом огне 15 мин. 

Батон нарезать кружочками, поджарить. 

На каждый ломтик хлеба уложить тушеные грибы, посыпать их тертым сыром, положить на противень и запекать в духовке до румяного цвета.

Гренки с грибным паштетом (грибные мазанки)

Ингредиенты:

200 г пшеничного хлеба, 5 сушеных грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 яичный желток, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Рецепт приготовления:

Отварить промытые сушеные грибы, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку, сметану и тушить несколько минут. 

Затем добавить сырой яичный желток, соль и перец, все перемешать. 

Нарезать хлеб ломтиками, обмакнуть их в молоко и поджарить с обеих сторон. 

Намазать приготовленным грибным паштетом, посыпать тертым сыром, сверху положить по кусочку сливочного масла, поместить гренки на противень и поставить в горячую духовку на 10—15 мин.

Гренки с грибами на свином филе

Ингредиенты:

100 г грибов, 100 г ветчины, 1 головка лука, 1 помидор, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 1 столовая ложка воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 ломтика хлеба, чеснок, белое вино, соль, перец.

Рецепт приготовления:

Потушить в смеси из столовой ложки воды и столовой ложки сливочного масла последовательно мелко нарезанные лук, грибы, ветчину и очищенный от кожицы и мелко нарезанный помидор. Тушить, пока не испарится вода (около 10 мин).

После чего добавить пассерованную без жира муку, снять с огня и тщательно перемешать со сметаной, солью по вкусу и черным молотым перцем. 

Разрезать свиное филе на 4 ломтика толщиной 3 см, нашпиговать их чесноком, уложить на противень, добавить немного сливочного масла и белого вина и запечь в духовом шкафу. 

Поджарить на сливочном масле 4 ломтика хлеба и залить их соусом, который образовался при жарении мяса. 

Положить на каждую гренку по ломтику филе, покрыть тушеными грибами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ассорти овощное с грибами

Ингредиенты:

800 г картофеля, 300 г грибов, по 600 г помидоров и кабачков, 150 г сметаны, 80 г масла.

Рецепт приготовления:

Свежие грибы мелко нарезать и обжарить в масле, после обжаривания добавить к грибам сметану и, продолжая нагревать, дать сметане немного выпариться. 

Отобрать плотные помидоры среднего размера, ошпарить их кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам и обжарить в масле. 

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками и также обжарить в масле, предварительно обваляв их в муке. После этого в смесь добавить сметану и довести ее до кипения. 

Отварной картофель положить на середину блюда, а вокруг разложить жареные грибы, помидоры и кабачки.

Гренки с соусом из шампиньонов

Ингредиенты:

300 г шампиньонов, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана молока, соль, черный перец по вкусу, 400 г черствого пшеничного хлеба

Рецепт приготовления:

Нарезать черствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см. Быстро смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре. 

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до мягкости, добавив немного подсоленной воды и сливочного масла.

Взбить желтки с молоком и залить грибы. Добавить соли и черного перца по вкусу. Варить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая. 

Снять с плиты и вылить на поджаренные гренки. Подавать в горячем виде. Можно посыпать тертым сыром.

Салаты с грибами - 30 рецептов!

Рецепты салатов из свежих грибов

1. Салат из свежих грибов
2. Салат грибной с луком-пореем и сметаной
3. Салат с лимонным соком и майонезом
4. Салат из свежих белых грибов
5. Салат из свежих рыжиков
6. Салат из свежих обабков с зеленым луком 
7. Салат из сыроежек
8. Салат из маслят
9. Салат из шампиньонов и картофеля
10. Салат из трутовика серно-желтого
11. Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем
12. Салат из шампиньонов с огурцом
13. Салат из опят и редьки 
14. Салат-коктейль с шампиньонами
15. Салат из лисичек по-немецки
16. Салат из шампиньонов по-венгерски
17. Салат грибной с тертым яблоком
18. Салат из печеных грибов моховиков
19. Салат из шампиньонов и яиц
20. Салат грибной с сыром (по-голландски)
21. Салат из грибов и помидоров (по-португальски) 
22. Салат овощной с яйцом (по-чешски)
23. Салат «Минский»
24. Салат из шампиньонов с окороком под белым вином
25. Салат из шампиньонов с вареным окороком и спаржей
26. Салат из сыроежек с зеленым луком
27. Салат из белых грибов (1 вариант)
28. Салат из белых грибов (2 вариант)
29. Салат из вешенок
30. Салат из кукурузы с грибами


✔ 1. Салат из свежих грибов

200 г свежих грибов, 30 г репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль.

Грибы вымыть, отварить, нарезать кубиками, лук измельчить, залить сметаной, добавить соль и все перемешать. 

Украсить маленькими грибами и зеленью.

✔ 2. Салат грибной с луком-пореем и сметаной

300 г грибов, 200 г сметаны, 100 г лука-порея, молотый перец, соль, лимонный сок, салат, лавровый лист (положить в подсоленную воду при отваривании грибов).

Нарезанные кубиками и сваренные в воде грибы смешать со сметаной и нашинкованным луком, добавить грибной отвар, заправить лимонным соком и солью. 

На дно блюда положить листья салата и на них грибы.

✔ 3. Салат с лимонным соком и майонезом

0,5 кг свежих грибов, сок 3 лимонов, майонез, зелень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла.

Очищенные и тщательно промытые грибы отварить, отцедить, сразу же положить в лимонный сок и тщательно перемешать. 

Когда грибы впитают в себя сок, отцедить их, нарезать по длине тонкими ломтиками, положить в салатник, перемешать сначала с растительным маслом, а затем с майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и поставить на несколько минут в холодильник.

✔ 4. Салат из свежих белых грибов

500 г белых грибов, 1—2 головки лука, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла.

Готовить его не труднее, чем другие грибные салаты. Для этого достаточно взять нарезанные кусочками грибы, отварить их в подсоленной воде в течение 15—20 мин, слить воду, прибавить нашинкованный лук, уксус и растительное масло по 2 столовые ложки — и салат готов.

✔ 5. Салат из свежих рыжиков

Отобранные рыжики ошпарить крутым кипятком, выдержать в нем 1—2 мин, добавить поджаренный лук, посолить, перемешать, заправить сметаной и перцем и тушить в духовом шкафу 5—10 мин.

✔ 6. Салат из свежих обабков с зеленым луком 

Отваренные в подсоленной воде грибы нарезать крупными ломтиками, добавить (кусочками) вареный картофель, круто сваренное яйцо, свежие огурцы. 

Все перемешать, залить майонезом и посыпать зеленым луком.

✔ 7. Салат из сыроежек

300 г сыроежек, 1 горсть лука зеленого, 2 столовые ложки масла растительного, 1—2 столовые ложки тертого сыра, 3 шт. вареного картофеля.

Молоденькие сыроежки прокипятить в соленой воде, откинуть на решето, остудить, заправить зеленым луком, растительным маслом. Подавать с горячим картофелем.

✔ 8. Салат из маслят

200 г маслят, 3 головки лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль и зелень по вкусу.

Приготовленные маслята варить в подсоленной воде 20—25 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать ломтиками, добавить репчатый лук, растительное масло. 

Перед подачей на стол заправить рубленой зеленью лука и укропа.

✔ 9. Салат из шампиньонов и картофеля

300 г картофеля, 150 г шампиньонов, 70 г зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и полстакана майонеза.

Отваренные шампиньоны, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить репчатый лук и зеленый горошек, зелень петрушки, заправить майонезом.

✔ 10. Салат из трутовика серно-желтого

250 г грибов, 4 столовые ложки сметаны, 30 г лука, уксус и соль.

Свежие молодые грибы нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. 

Отвар слить, грибы положить в салатник, охладить и залить сметаной, посыпать репчатым луком, заправить уксусом.

✔ 11. Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем

150 г грибов, 200 г картофеля, 30 г сельдерея, 30—40 г майонеза.

Очищенные картофель и корень сельдерея отварить в подсоленной воде, добавить отваренные ломтики свежих грибов, смешать и заправить майонезом.

✔ 12. Салат из шампиньонов с огурцом

750 г шампиньонов, 5—6 яиц, 3 свежих огурца небольшого размера, 200 г майонеза, 1 чайная ложка сахарного песка, соль, перец, укроп по вкусу.

Отваренные шампиньоны, свежие огурцы и круто сваренные яйца нарезать и перемешать, залить майонезом, добавить сахар и снова перемешать. 

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укропа.

✔ 13. Салат из опят и редьки 

2 небольшие редьки, 15 опят, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, соль.

Опята нарезать и потушить с растительным маслом 15—20 мин, посолить и охладить.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с опятами, полить все растительным маслом и посыпать зеленью петрушки.

✔ 14. Салат-коктейль с шампиньонами

150 г шампиньонов, 50 г репчатого лука, сок одного лимона, 100 г сухого белого вина, 75 г кочанного салата, 50 г соуса, перец и 40 г зелени петрушки.

Вареные шампиньоны нарезать ножом и смешать с мелко нарезанным, маринованным в вине и лимонном соке луком. 

В бокал положить кочанный салат, нарезанный соломкой. На него шампиньоны с луком. 

Залить соусом из сметаны и майонеза. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить полосками перца и зеленью петрушки.

✔ 15. Салат из лисичек по-немецки

100—150 г лисичек, 1—2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка сухарей толченых, цедра лимонная по вкусу.

Вареные лисички покрошить лапшой, приправить подсолнечным маслом, толчеными сухарями, лимонной цедрой. Салат готов.

✔ 16. Салат из шампиньонов по-венгерски

200 г шампиньонов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока, 3 г сахара, 1 г желатина, соль и перец по вкусу.

Отваренные в воде шампиньоны нарезать ломтиками и заправить густым соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, сахара, молотого перца и растворенного в воде желатина.

✔ 17. Салат грибной с тертым яблоком

Отваренные в слегка подсоленной воде грибы с плотной мякотью нарезать тонкими дольками, добавить нарезанные кружками отварной картофель, репчатый лук, 2—3 тертых яблока покислее и перемешать все это с несколькими ложками сметаны.

✔ 18. Салат из печеных грибов моховиков

500 г моховиков, 50 г растительного масла, половина лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Подготовленные моховики положить в кастрюлю шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить и поперчить. Запечь в духовке. 

Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся соком, заправить растительным маслом, лимонным соком и посыпать рубленой зеленью укропа.

✔ 19. Салат из шампиньонов и яиц

300 г свежих шампиньонов, яйца, 15 г уксуса, 35 г растительного масла, петрушка, укроп.

Шампиньоны промыть и отварить в подсоленной воде. Охлажденные грибы нарезать ломтиками. 

Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. 

Яйца соединить с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Салат посыпать зеленью.

✔ 20. Салат грибной с сыром (по-голландски)

400 г вареных шампиньонов, 400 г твердого сыра, 200 г сладких сливок.

Шампиньоны нарезать кусочками, смешать с нарезанным кубиками сыром и сливками, добавить перец и соль.

✔ 21. Салат из грибов и помидоров (по-португальски) 

300 г вареных свежих грибов, 300 г помидоров, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г салатной заправки.

Помидоры разрезать на 4 части, грибы нарезать кусочками, картофель кубиками. 

Все смешать с салатной заправкой, добавить немного мелко нашинкованного лука, соль и острый соус.

✔ 22. Салат овощной с яйцом (по-чешски)

100 г вареных белых грибов, по 200 г вареного сельдерея, вареной свеклы, сваренных вкрутую яиц, 100 г репчатого лука, 200 г салатной заправки.

Сельдерей и свеклу нарезать кубиками, лук нашинковать. Яйца разрезать на 4 части. 

Все продукты смешать, залить салатной заправкой, добавить соль и острый соус.

✔ 23. Салат «Минский»

200 г шампиньонов, 4 клубня картофеля, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка 1 %-ного раствора лимонной кислоты и 1 чайная ложка сахарного песка.

Отварить в подсоленной воде шампиньоны. Для улучшения вкусовых качеств грибов в воду добавить еще лимонную кислоту по вкусу. 

Отваренные таким способом шампиньоны нарезать кусочками, добавить вареный картофель (брусочками), нашинкованную квашеную капусту, посыпать сахарным песком, полить растительным маслом и украсить зеленью.

✔ 24. Салат из шампиньонов с окороком под белым вином

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 200 г белого вина.

Грибы нарезать ломтиками, окорок — кубиками, смешать, залить вином, слегка посолить.

✔ 25. Салат из шампиньонов с вареным окороком и спаржей

300 г вареных шампиньонов, 350 г окорока, 200 г консервированной спаржи, 250 г майонеза, зелень петрушки, укропа.

Нарезанные кусочками окорок, спаржу и шампиньоны смешать с майонезом, приправленным мелко нарезанной зеленью, добавив соус уорчестер и соль. 

Соус уорчестер приготовить из смеси черного перца, гвоздики, имбиря, лука, мясного бульона, муки, соли, сахара и винного уксуса.

✔ 26. Салат из сыроежек с зеленым луком

500 г сыроежек, 2 столовые ложки растительного масла, зеленый лук.

Очищенные и промытые сыроежки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, заправить растительным маслом, украсить зеленым луком.

✔ 27. Салат из белых грибов (1 вариант)

500 г свежих белых грибов, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, кисть рябины.

Отваренные грибы нарезать дольками, посыпать черным перцем,полить растительным маслом и уксусом. Украсить кистью рябины.

✔ 28. Салат из белых грибов (2 вариант)

20 шт. свежих белых грибов, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка столового уксуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Грибы отварить в подсоленной воде, отвар слить, грибы охладить и мелко нарезать, добавить нашинкованный лук и заправить смесью уксуса, растительного масла, соли, перца и горчицы. 

Уложить в салатницу, украсить дольками помидора и зеленью.

✔ 29. Салат из вешенок с помидорами и яблоками (слоеный)

Промытые вешенки нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле и охладить. 

Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. 

Все продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.

✔ 30. Салат из кукурузы с грибами

На 4 порции: 150 г свежих грибов (шампиньонов), 150 г зерен кукурузы, 1 головка репчатого лука, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец, рубленая зелень укропа.

Отварить промытые шампиньоны, охладить и нарезать ломтиками в виде лапши. 

Смешать грибы с вареными зернами кукурузы молочной спелости, добавить измельченный репчатый лук и заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. 

Посыпать салат рубленым яйцом и зеленью.

Бутерброды с грибами. 12 рецептов

✔ Бутерброды с грибами

200 г грибов, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.

Грибы (шампиньоны, подосиновики, подберезовики) хорошо вымыть, обсушить и нарезать соломкой. 

Лук мелко нарезать и слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности, затем все заправить сметаной, посолить. 

Холодную грибную массу положить на хлеб. Украсить мелкими шляпками грибов и зеленью.

✔ Бутерброды лесные

Свежие рыжики очистить от мусора, посолить и оставить на 2 ч. 

Затем грибы уложить на ломтики хлеба, смазанные сливочным маслом, и сверху накрыть другим таким же ломтиком.

✔ Бутерброды с маринованными грибами под майонезом

Ломтики хлеба смазать маслом, положить нарезанные маринованные или соленые грибы, украсить майонезом.

✔ Бутерброд с солеными грибами

200 г грибов 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны.

Соленые грибы промыть или же вымочить, мелко порубить ножом, добавить рубленый лук, заправить сметаной и уложить на хлеб.

✔ Бутерброд с яйцом и грибами

Ломтики хлеба слегка поджарить, охладить, намазать маслом, сверху уложить ломтики вареного яйца (белок) и закрыть их смесью, состоящей из измельченных грибов, яичного желтка, соли и горчицы. 

Сверху положить листик зелени петрушки.

✔ Бутерброды с грибами и печеночным паштетом

На ломтики хлеба нанести тонкий слой сливочного масла, на него положить паштет, сверху уложить тушенные в сметане грибы, заправленные мукой. 

Посыпать тертым сыром и запечь в духовке до подрумянивания. 

Подать в горячем виде.

✔ Бутерброды горячие с фаршем и грибами

4—6 ломтей черного хлеба, 20 г жира или маргарина, 150—200 г фарша, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки воды, 1 луковица, 100 г соленых или маринованных грибов, соль, перец, жир или растительное масло, хрен, 4—6 яиц.

Ломти черного формового хлеба обжарить с одной стороны. 

В фарш добавить крахмал, сметану, воду, нарезанные маринованные или соленые грибы, мелко изрубленный лук, заправить солью и перцем, взбить. 

Покрыть обжаренную сторону хлеба получившейся массой, затем в большом количестве жира прожарить бутерброд — сначала со стороны покрытой мясом, затем — с другой. 

При сервировке на каждый бутерброд можно положить жареное яйцо (глазунью) или жареный хрен.

✔ Бутерброды горячие с грибами и помидорами

4—6 ломтей черного или белого хлеба, 150—200 г грибов, 1 столовая ложка масла или маргарина, 1—2 чайных ложки муки, стакана молока или сметаны, соль, перец, 1 помидор, 1—2 столовые ложки тертого сыра, 1 луковица.

Грибы изрубить, потушить в маргарине, добавить муку, пассеровать; затем смешать с молоком или сметаной, варить, пока соус не загустеет; заправить. 

На каждый ломоть нанести толстый слой грибов, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром. Лук можно также изрубить и потушить вместе с грибами. 

Бутерброды запекать в горячей .духовке (275 °С) до тех пор, пока верхняя поверхность не подрумянится.

✔ Бутерброды с боровиками

Ломтики белого хлеба намазать сливочным маслом, посыпать солью, положить сверху кружочки сваренного вкрутую яйца, на которые уложить поджаренные маленькие шляпки боровиков. 

Украсить зеленью петрушки или сельдерея.

✔ Бутерброд с грибами, зеленым луком и помидорами


200 г соленых грибов, 4 ломтика хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, зеленый лук и 4 столовые ложки сметаны.

В измельченные грибы добавить репчатый лук и сметану. Перемешать и поместить на ломтики ржаного хлеба, смазанные сливочным маслом. 

Украсить ломтиками свежих помидоров и зеленым луком.

✔ Бутерброды с грибным маслом

4 столовые ложки измельченных тушеных грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, помидор, редис, огурец, зелень укропа.

В сливочное масло, прогретое в комнате и взбитое до образования пышной массы, добавить измельченные тушеные грибы, измельченный на терке лук и снова взбить. 

Полученным маслом намазать ломтики ржаного хлеба, сверху положить тонкий ломтик ветчины. 

Украсить дольками красного помидора, огурца, редиса и зеленого укропа.

Груши на зиму. Рецепты консервирования

Для консервирования непригодны недозрелые и перезрелые, увядшие, механически поврежденные и больные плоды груш.

Груши с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта груш консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодную грушу заготавливают целиком. У плодов вырезают чашелистики, удаляют сердцевину и плодоножки.

При чистке груш следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки.

Нарезанные груши хранят в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), 1%-ном растворе поваренной соли или просто в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.

компот из груш

✲ На компоты перерабатывают не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильяме, Октябрьская, Русская, Молдавка и др. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. ✲

✲ Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на кожице нет повреждений или потемневших участков, ухудшающих вид плодов. ✲

✔ Компот из груш на зиму

3 кг груш; 
750 г сахара; 
1.75 л воды. 

Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом.

Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °С или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.

✔ Компот из груш на зиму (без стерилизации)

груши; 

состав заливки (на 1 л воды):
200-300 г сахара, 
4 г лимонной кислоты.

Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить банки по края кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками. 

Через 5 минут сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши. 

Через 5 минут сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. 

Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

✔ Компот из груш на зиму (с лимоном)

800 г очищенных груш; 
150 г сахара; 
0.4 л воды; 
1 ломтик лимона. 

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. 

Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона.

Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °С или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

✔ Компот из груш на зиму (с медом)

груши; 

состав заливки (на 1 л воды):
500 г меда. 

Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки.

В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.

✔ Компот из груш на зиму (без сахара)

груши; 
вода. 

Очищенные груши пробланшировать в воде с добавлением 0,1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° С или 3-5 мин при 95-97° С.

Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. 

Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) и подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками).

Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20-25 минут, для литровых 30-35 минут, для трехлитровых бутылей 50 минут.

груши в собственном соку

✔ Груши в собственном соку на зиму

груши; 
сахар; 
лимонная кислота. 

Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики.

В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку).

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 15 минут, литровые - 20-25, двухлитровые - 35-40 минут.

✔ Груши в сахарном сиропе на зиму (без стерилизации). Видео рецепт

варенье из груш

✲ Для грушевого варенья используют плоды с плотной мякотью. ✲

✔ Варенье из груш

1 кг груш; 
1.2-1.3 кг сахара; 
0.5 л воды; 
4 г лимонной кислоты. 

Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10-15 мин, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде.

Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3-4 ч. На слабом огне довести до кипения, варить 5-7 минут и отставить. Так проделать еще 2-3 раза, затем варить до готовности.

✔ Варенье из груш с орехами

1 кг груш; 
2 кг сахара; 
5 штук гвоздики; 
4 палочки корицы; 
0.5 стакана грецких орехов. 

Для приготовления этого варенья подойдут только твердые сорта груш.

Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и каждую половину разрезать еще на 2-3 части. Засыпать сахаром и оставить на 30-40 минут.

После этого поставить на средний огонь, постоянно помешивая и снимая пенку. Через 5 минут добавить гвоздику, корицу и орехи. Перемешать и на полчаса снять с огня.

Затем вновь поставить на огонь на 10 минут.

Готовое варенье разложить в подготовленные банки. Хранить в прохладном и темном месте.

✔ Варенье из груш по-польски

1 кг груш; 
750 г сахара; 
3/4 стакана воды; 
половинка лимона; 
кусочек ванили или ванильный сахар; 
1 ст. ложка столового уксуса. 

Груши очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить семенные гнезда и класть по мере готовности в воду с уксусом.

Довести до кипения пол-литра воды, положить в нее подготовленные груши и варить около 7 мин. Затем груши вынуть, дать стечь воде.

Сварить сахарный сироп, вложить кусочек ванили, выдавить лимонный сок. В кипящий сироп положить груши, довести до кипения и отставить. Через несколько часов снова довести до кипения и варить до готовности около 30 мин.

Фасовать в горячем виде, укупорить и перевернуть вверх дном.

✔ Варенье из диких груш

1 кг диких груш; 
1.5 кг сахара; 
2.5 стакана грушевого отвара. 

Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости. 

После чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп.

Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2-3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.

джем из груш

✔ Джем из груш на зиму

1 кг груш; 
0.8 кг сахара; 
1 стакан яблочного сока. 

Очищенные груши нарезать дольками, удалить сердцевину.

Пересыпать дольки сахаром и выдержать сутки в холодном месте. После этого добавить яблочный сок для желирования и варить на слабом огне до готовности.

пастила из груш

✔ Пастила из груш по-словацки

1 кг груш; 
125 г сахара. 

Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения.

На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке.

Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.

повидло из груш

✔ Повидло из груш на зиму

1 кг груш; 
400-600 г сахара; 
4 г лимонной кислоты. 

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш.

Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовости.

Разложить в подготовленные банки в горячем виде и укупорить.

маринованные груши

✲ Для маринования груш берут зрелые, но еще достаточно твердые груши.✲

✔ Груши маринованные на зиму

груши; 
состав заливки на 1 л воды:
600-500 г сахара; 
100 г столового уксуса; 
на литровую банку:
3-4 горошины душистого и черного перца; 
кусочек корицы. 

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2-4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3-8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности.

Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше.

Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30, трехлитровые - 40-50 мин.

моченые груши

✲ Для мочения пригодны груши с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Лучшими для этой цели являются груши-дички, пролежавшие после уборки несколько дней, пока основная масса плодов не пожелтеет. ✲

✲ Груши можно замачивать в 3-10-литровых стеклянных банках, в эмалированных бачках или ведрах, а лучше всего - в дубовых бочках емкостью 25- 50 л.✲ 

✔ Груши моченые на зиму

10 кг груш; 
500 г соломы ржаной или пшеничной; 
для заливки:
5 л воды; 
250-300 г сахара или 200 г меда; 
100 г соли; 
200 г ржаной муки. 

Перед закладкой плодов дно и стенки подготовленной тары выстлать тонким слоем ржаной и пшеничной соломы, промытой и ошпаренной крутым кипятком. 

Груши не бросать, а осторожно уложить рядами, сверху накрыть соломой, салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленную заливку.

Сначала в горячей кипяченой воде растворить соль и сахар. 

Ржаную муку размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и вылить, помешивая, в кипящую воду (1 часть муки на 3-4 части воды). В заваренную муку влить раствор соли и сахара, размешать, довести до кипения и остудить.

Груши, залитые раствором, на 6-7 дней оставить при комнатной температуре (18-20 °С); на 8-9 дней - при 12-15 °С. Затем перенести на хранение в холодное место (погреб, подвал).

Через 40-45 дней груши будут готовы к употреблению.

цукаты из груш 

✲ Если цукаты из груш предназначены для длительного хранения, то их лучше оставить в сиропе в банках, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить. ✲

✔ Цукаты из груш на зиму

1 кг подготовленных долек груши; 
1.6-1.8 кг сахара (для приготовления сиропа 1.3 кг). 

Не вполне созревшие плоды с плотной мякотью перебрать, промыть, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку, опустить в подкисленную воду (1 л воды, 3 г лимонной кислоты), поставить на умеренный огонь и варить 5-10 мин (в зависимости от степени зрелости и размера долек).

Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, удалить излишки влаги и опустить в кипящий 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 5-6 ч. Затем поставить на умеренный огонь, довести до кипения, варить 5-6 минут, снять с огня и повторно поставить в прохладное место на 8-10 ч. Эту процедуру повторить 4 раза. В конце последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Варку прекратить, когда дольки станут прозрачными.

Готовые цукаты выдержать на холоде 10-15 ч, после чего откинуть на дуршлаг. После полного отделения сиропа цукаты разложить на блюде, выдержать для подсушки 24-48 ч, пересыпать сахаром и переложить в стеклянные банки, закрыть герметически крышками.

Хранить в сухом прохладном месте.

сушеные груши

✲ Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Наилучшими считаются груши с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых клеток. ✲

✔ Груши сушеные на зиму

груши. 

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, а крупные - на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.

Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды).

Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70°С.