23 окт. 2014 г.

Капуста квашеная на зиму. 33 популярных рецепта!


Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом ее переработки для сохранения на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ? ВСЕ СЕКРЕТЫ!

Лучше всего заквашивать капусту в конце сентября — первой половине октября, когда созревают ее поздние сорта, и в кочанах содержится наибольшее количество природных сахаров, так необходимых для образования молочной кислоты, за счет которой и квасится капуста. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Для квашения более пригодна капуста среднеспелых и позднеспелых сортов ("Слава", "Брауншвейгская", "Московская", "Белорусская"). Капусту некоторых поздних сортов, например "Амагер", заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. 

Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Чтобы заквасить капусту, лучше придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты — 200—250 г соли, и столько же моркови. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста; при избытке соли — задерживается процесс квашения, ухудшается вкус.

При квашении на капусту сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет — хорошо промытые камни, вес которых должен первоначально составлять 10% от веса капусты. Когда капуста осядет и появится рассол (слоем 10—15 см), гнет надо уменьшить.

* На заметку! Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.

Капуста квашеная. Процесс брожения
Хранение квашеной капусты

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Как разделать рыбу. Видео

19 окт. 2014 г.

Рассольник в мультиварке. Видео рецепт

Рассольник с курицей

  • 800 г курицы, 
  • 2 моркови, 
  • 2 луковицы,
  • 1 корень петрушки, 
  • 1 корень сельдерея, 
  • 2 соленых огурца,
  • 4—6 картофелин, 
  • 1 пучок салата, 
  • 1.5 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 
  • 4 ст. ложки сметаны, 
  • соль по вкусу, 
  • лавровый лист, 
  • перец.

Сварить тушку курицы или цыпленка.

Обжаренные в отдельной кастрюле коренья с припущенными огурцами и картофелем, нарезанным дольками, опустить в бульон за 15—20 минут до готовности курицы. Добавить 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного огуречного рассола и варить еще 10 минут.

Из готового рассольника вынуть курицу, разрубить вдоль, затем — поперек на несколько частей.

При подаче на стол в каждую тарелку положить по куску курицы, нарезанный салат и заправить сметаной.

Заготовка для рассольника на зиму

  • огурцы; 
  • чеснок; 
  • тмин; 
состав рассола:
  • на 1 л воды - 70 - 100 г соли. 

Крупные, неправильной формы огурцы вымыть, нарезать кубиками и переложить в банки. 

Добавить чеснок и семена тмина, залить холодным рассолом. 

После этого литровые банки пастеризовать при температуре 85 °С 30 минут.

Рассольник с рыбой

  • 500-600 г мороженой пикши; 
  • 1/2 стакана перловой крупы; 
  • 5-6 картофелин; 
  • 1 морковь; 
  • 1/2 корня петрушки; 
  • 1 головка репчатого лука; 
  • 1 соленый огурец; 
  • 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • 4 ч. ложки сметаны; 
  • 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени; 
  • специи. 
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. 

Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. 

Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. Припустить.

В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30-35 минут, за 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист и перец. 

В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник с грибами

  • 60 г сушеных грибов; 
  • 5 соленых огурцов; 
  • 5—6 крупных картофелин; 
  • 1 морковь; 
  • 1 корень петрушки; 
  • 2 головки репчатого лука; 
  • 1 ст. ложка риса; 
  • 50 г томатной пасты; 
  • 2 ст. ложки муки; 
  • 100 г подсолнечного масла; 
  • 3 л воды. 

Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости.

Соленые огурцы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить масло и 0,5 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и 8 горошин черного перца и тушить до готовности, часто помешивая.

Отваренные грибы поджарить с мелко нарезанным луком, всыпать муку, развести холодным грибным отваром.

Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках.

Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком, дать немного покипеть и подавать.

Рассольник с почками

  • 250—300 г говяжьих почек, 
  • 4—5 корней петрушки,
  • 2 корня сельдерея, 
  • 1—2 луковицы, 
  • 2 морковки, 
  • 80 г щавеля, 
  • 80 г зеленого салата, 
  • 2 средних соленых огурца, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 стакан сливок (или молока), 
  • 1 яйцо, 
  • 2 л воды (или бульона), 
  • 1 пучок петрушки (или укропа).

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 ч. * Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. 


В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 минут. 

Затем добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. 

Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить по вкусу 1—2 столовые ложки льезона и зелень.

Рассольник с перловкой. Рецепт с фото

  • 5—6 средних картофелин, 
  • 1 стакан перловой крупы, 
  • 1 средняя морковка, 
  • 1 корень петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 2 средних размеров соленых огурца, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 1/2 стакана огуречного рассола, 
  • соль, перец, лавровый лист - по вкусу, 
  • 2 л бульона (или воды).

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами (500- 600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5—6 шт.).

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть.

Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку — ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томатную пасту.

Соленые огурцы припустить в бульоне.

В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.

В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник. Рецепт с фото

  • 200 г свежей капусты, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 1 морковь, 
  • 2—3 корня петрушки, 
  • 1 корень сельдерея, 
  • 1 луковица, 
  • 2 средних размеров огурца, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1/2 стакана огуречного рассола, 
  • 2 л воды (или бульона), 
  • соль, 
  • перец, 
  • лавровый лист по вкусу.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет 500—600 г.

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом.

Соленые огурцы припустить в бульоне.

Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.

В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения картофель, а через 5—7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.

За 5—10 минут до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным рассолом.

РАССОЛЬНИК: история, особенности приготовления, рецепты

Рассольник. Немного истории. Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. Готовили этот пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами. Для сытости в начинку подливали рассол. Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне.

Само название "рассольник" происходит от слова "рассол", которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет. Да и само блюдо — национальное русское кушанье, известное с древних времен. Правда, когда-то оно называлось на Руси кальей. Готовили кальи с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.

Рассольники имеют острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. В повседневном рационе они имеют меньшее значение, чем щи и борщи, но также очень популярны у населения многих (если не всех) районов России.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАССОЛЬНИК?

Рассольник - это ... В состав рассольника обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. 

Такие разные рассольники. Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и свежими и сушеными грибами.

Рассольник и перловка. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

"Острый" супчик. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

Рассольник на столе. Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Как припустить огурцы для рассольника?

Срезать с соленых огурцов кожицу и отварить ее отдельно в бульоне. Этот отвар в дальнейшем добавить в рассольник. 

Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре части), удалить из них семена и нарезать кусочками по 2-3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана бульона, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить, до полного размягчения.

* Если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.