Assorty.info: 2014-10-12

13 окт. 2014 г.

Заправка для зеленого борща на зиму

500 г щавеля;
500 г зеленого лука;
250 г укропа;
75-100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить.

У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см.

Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Заправка на зиму для зеленых щей

500 г шпината;
250 г щавеля;
250 мл воды.

Свежие листья шпината и щавеля перебрать, отделить пожелтевшие, промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения на умеренном огне и проварить в течение 3-5 минут.

В горячем виде расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 65 минут, 1 л - 75 минут (при слабом кипении воды в стерилизаторе).

Щи из свежей капусты в мультиварке. Видео рецепт

Щи с грибами

400 г квашеной капусты;
3 ст. ложки подсолнечного масла;
30 г сухих грибов;
1 ст. ложка муки;
2 луковицы;
1 морковь;
1/2 петрушки;
3 лавровых листка;
соль и перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить грибы до мягкости.

Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую квашеную капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон.

Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.

Щи зеленые. Рецепт с фото

400 г шпината,
200 г щавеля,
1 небольшая морковка,
1 пучок петрушки,
1 луковица,
3—4 средние картофелины,
2 яйца,
1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла,
0.5 стакана сметаны,
2—3 лавровых листа,
5—6 горошин черного перца,
соль,
2 л мясного бульона (или воды).

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.

Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку.

Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15—20 минут.

Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски.

Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15—20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.

Вариант. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу.

Щи из крапивы

600—700 г молодой крапивы,
200 г щавеля,
1 небольшая морковка,
1 пучок петрушки,
1 луковица,
3—4 средние картофелины,
2 яйца,
1 ст. ложка муки,
2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла,
0.5 стакана сметаны,
2—3 лавровых листа,
5—6 горошин черного перца,
соль,
2 л мясного бульона (или воды).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку.

Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут.

Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок.

При подаче в щи из крапивы кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану, вареные ушки.

Щи "Ленивые"

600 г свежей капусты,
1 луковица,
30 г сливочного масла,
300 г кореньев репы, моркови, сельдерея,
2 ст. ложки муки,
соль - по вкусу,
2 л мясного бульона,
0.5 стакана сметаны.

Сварить мясной бульон.

Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться.

Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку разведенную бульоном.

Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Как приготовить мучную (белую) пассеровку?

мука,
сливочное масло,
бульон.

В кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать муку, размешать и поджаривать ее в течение 5 - 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться.

Развести бульоном и влить в суп (за 10 - 15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.

12 окт. 2014 г.

Щи суточные. Рецепт с фото

Название этих щей происходит от старинного способа их приготовления. По этому способу щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник на всю ночь). На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким образом щи значительно вкуснее.

500—600 г квашеной капусты,
2—3 кости от свиных сырокопченостей,
1 ст. ложка пшеничной муки,
1—2 морковки,
1—2 корешка петрушки,
1 луковица,
2 ст. ложки томатной пасты,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 пучок зелени (петрушка или укроп),
лавровый лист,
перец - по вкусу,
0.5 стакана сметаны,
2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томатной пасты. После 1,5—2 ч тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.

За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой коренья, а за 10—15 минут лавровый лист, перец, мучную пассеровку.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т.е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5. л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью и ставят в холодильник на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.

Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи из квашеной капусты. Рецепт с фото

500—600 г квашеной капусты,
1—2 морковки,
1—2 корешка петрушки,
1 луковица,
2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 пучок зелени (петрушка или укроп),
лавровый лист,
перец - по вкусу,
0.5 стакана сметаны,
2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатную пасту, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук.

В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут.

За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.

При подаче к столу в тарелку со щами положить сметану, зелень.

К щам из квашеной капусты хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Вариант. Можно приготовить щи из квашеной капусты с картофелем или крупой. В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

Щи из свежей капусты. Рецепт с фото

500—700 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина),
2 л воды,
600—700 г белокочанной (или савойской) капусты,
2 средние картофелины,
1 небольшая репа,
1 крупная морковь,
1 корешок петрушки,
1 крупная луковица,
1 ст. ложка с верхом томатной пасты (или 2 свежих помидора),
2 ст. ложки сливочного масла,
2—3 лавровых листа,
2—3 горошины черного перца,
соль - по вкусу.

Сварить мясной бульон.

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон.

Когда бульон вновь закипит положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.

Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Мясной бульон

500 г мяса;
2.5-3 л воды.

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой (тогда бульон будет наваристей). Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Чтобы ускорить процесс образования пены, влить в кипящий бульон ложку холодной воды. Снять пену с бульона. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон до полуготовности.

Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и, так называемые, экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.

Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.

Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

БОРЩ: история, особенности приготовления, рецепты

Борщ — одно из самых распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» — свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов.

Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, черниговский, волынский, львовский и т. д.

Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус. К тому же борщ — это красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара.

Это блюдо стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ?

Все борщи готовят на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.

Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе.

Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.

Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томатную пасту, если она предусматривается в наборе продуктов.

Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета свеклы в борще прибавляют уксус или лимонную кислоту.

Как подготовить свеклу для борща?

Одним из главных условий правильного приготовления борща является последовательность закладки овощей в бульон: сначала картофель, затем капуста, после - тушеные овощи.

Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.).

Варят борщ в закрытой посуде.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу.

К борщу обычно подают сметану, пампушки с чесноком, ватрушки с творогом, пирожки с мясом.

БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА: