13 окт. 2014 г.

Заправка для зеленого борща на зиму

  • 500 г щавеля; 
  • 500 г зеленого лука; 
  • 250 г укропа; 
  • 75-100 г соли. 

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. 

У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. 

Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Заправка на зиму для зеленых щей

  • 500 г шпината; 
  • 250 г щавеля; 
  • 250 мл воды. 

Свежие листья шпината и щавеля перебрать, отделить пожелтевшие, промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения на умеренном огне и проварить в течение 3-5 минут.

В горячем виде расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 65 минут, 1 л - 75 минут (при слабом кипении воды в стерилизаторе).

Щи из свежей капусты в мультиварке. Видео рецепт

Щи с грибами

  • 400 г квашеной капусты;
  • 3 ст. ложки подсолнечного масла;
  • 30 г сухих грибов;
  • 1 ст. ложка муки;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 1/2 петрушки;
  • 3 лавровых листка;
  • соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить грибы до мягкости.

Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую квашеную капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон.

Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.

Щи зеленые. Рецепт с фото

  • 400 г шпината, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.

Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку.

Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15—20 минут.

Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. 

Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15—20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.

Вариант. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу.

Щи из крапивы

  • 600—700 г молодой крапивы, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. 

Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. 

Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. 

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. 

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. 

При подаче в щи из крапивы кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану, вареные ушки.

Щи "Ленивые"

  • 600 г свежей капусты, 
  • 1 луковица, 
  • 30 г сливочного масла, 
  • 300 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 
  • 2 ст. ложки муки, 
  • соль - по вкусу, 
  • 2 л мясного бульона, 
  • 0.5 стакана сметаны.

Сварить мясной бульон.

Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться.

Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку разведенную бульоном.

Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Как приготовить мучную (белую) пассеровку?

  • мука,
  • сливочное масло,
  • бульон.

В кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать муку, размешать и поджаривать ее в течение 5 - 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться.

Развести бульоном и влить в суп (за 10 - 15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.

12 окт. 2014 г.

Щи суточные. Рецепт с фото


Название этих щей происходит от старинного способа их приготовления. По этому способу щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник на всю ночь). На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким образом щи значительно вкуснее.


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 2—3 кости от свиных сырокопченостей, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томатной пасты, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томатной пасты. После 1,5—2 ч тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.

За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой коренья, а за 10—15 минут лавровый лист, перец, мучную пассеровку.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т.е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5. л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью и ставят в холодильник на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.

Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи из квашеной капусты. Рецепт с фото


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томата-пюре, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатную пасту, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук.

В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут.

За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.

При подаче к столу в тарелку со щами положить сметану, зелень.

К щам из квашеной капусты хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Вариант. Можно приготовить щи из квашеной капусты с картофелем или крупой. В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

Щи из свежей капусты. Рецепт с фото

  • 500—700 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 
  • 2 л воды, 
  • 600—700 г белокочанной (или савойской) капусты, 
  • 2 средние картофелины, 
  • 1 небольшая репа, 
  • 1 крупная морковь, 
  • 1 корешок петрушки, 
  • 1 крупная луковица, 
  • 1 ст. ложка с верхом томатной пасты (или 2 свежих помидора), 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 2—3 горошины черного перца, 
  • соль - по вкусу.

Сварить мясной бульон.

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. 

Когда бульон вновь закипит положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. 

Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. 

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Мясной бульон

  • 500 г мяса; 
  • 2.5-3 л воды. 

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой (тогда бульон будет наваристей). Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Чтобы ускорить процесс образования пены, влить в кипящий бульон ложку холодной воды. Снять пену с бульона. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон до полуготовности.

Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и, так называемые, экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.

Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.

Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

БОРЩ: история, особенности приготовления, рецепты

Борщ — одно из самых распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» — свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов.

Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, черниговский, волынский, львовский и т. д.

Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус. К тому же борщ — это красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара.

Это блюдо стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ?

Все борщи готовят на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.

Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе.

Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.

Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томатную пасту, если она предусматривается в наборе продуктов.

Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета свеклы в борще прибавляют уксус или лимонную кислоту.

Как подготовить свеклу для борща?

Одним из главных условий правильного приготовления борща является последовательность закладки овощей в бульон: сначала картофель, затем капуста, после - тушеные овощи.

Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.).

Варят борщ в закрытой посуде.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу.

Борщ в мультиварке. Видео рецепт

Борщ "Киевский"

  • 400 г говядины; 
  • 100 г баранины (грудинка); 
  • 2 свеклы; 
  • 300 г капусты ; 
  • 250 г картофеля; 
  • 40 г фасоли; 
  • 1 морковь; 
  • 2 яблока; 
  • 2 ст. ложки томатной пасты; 
  • 20 г шпика; 
  • 20 г свиного топленого сала; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 стакана свекольного кваса; 
  • 1 ст. ложка сахарного песка; 
  • 50 г сметаны; 
  • зелень сельдерея и петрушки. 

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30—40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук.

Свеклу, нарезанную соломкой, потушить с мелко нарубленной бараниной и томатной пастой.

В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.

При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ черниговский с яблоками

  • 400 г говядины; 
  • 1—2 свеклы; 
  • 3—4 помидора; 
  • 3—4 яблока; 
  • 250 г картофеля; 
  • 100 г кабачков; 
  • 3—4 помидора; 
  • 1 морковь; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 ст. ложки томатного пюре; 
  • 40 г топленого свиного сала; 
  • 50 г сметаны; 
  • специи - по вкусу. 

Свеклу нарезать соломкой, выложить в сковороду, потушить с томатной пастой.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варить 15—20 минут.

Затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности.

Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ с кислым молоком

  • 2 средние свеклы, 
  • 200—300 г капусты, 
  • 0.5 стакана кислого молока, 
  • 1 луковица, 
  • 2 морковки, 
  • 1 картофелина, 
  • 3 ст. ложки растительного масла, 
  • 1 ст. ложка сахара, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 3—4 корня петрушки, 
  • соль, 
  • лимонная кислота - по вкусу, 
  • 1 пучок укропа (или петрушки), 
  • 1.5 л воды.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. 

Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20—25 минут. 

Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). 

В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ "Сборный"

  • 200 г говядины, 
  • 100 г ветчины, 
  • 200 г гусятины, 
  • 200—250 г свежей капусты, 
  • 2 средние свеклы, 
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 луковица, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 1 ст. ложка сливочного масла.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. 

Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. 

В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10—15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. 

Перед концом варки в борщ можно положить сметану.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА: