Борщ — одно из самых
распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от
старославянского «бърщь» — свекла, которая является обязательной составной
частью всех борщей.
Первоначально борщом называли похлебку из борщевика
(растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое
блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными
в борще. Каждая хозяйка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало,
чеснок и еще массу всевозможных продуктов.
Способ приготовления борща в разных областях
Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название
местностей и городов, например, киевский, полтавский, черниговский, волынский, львовский и т.
д.
Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много
различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус. К тому же борщ
— это красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его
кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса,
кислого кваса) и сахара.
Это блюдо стало настолько популярным в России, что в
некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово
«переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в
основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение
отдается холодным борщам.
Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов,
столовых, во многих кафе.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ?
Все борщи готовят на мясном, мясокостном или грибном
бульоне, а также на овощном отваре. Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют
на хлебном или свекольном квасе.
Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут
вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или
керамической ступке, пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить
вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук и ароматические коренья
слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают
ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют
имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный
аромат и красивый цвет. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томатную пасту, если она
предусматривается в наборе продуктов.
Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая,
то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета свеклы в борще прибавляют уксус или лимонную кислоту.
Как подготовить свеклу для борща?
Одним из главных условий правильного приготовления борща является последовательность закладки овощей в бульон: сначала картофель, затем капуста, после - тушеные овощи.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю
закладывают специи (лавровый лист,
красный перец, сало и др.).
Варят борщ в закрытой
посуде.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский)
перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он
настоялся, после чего подают к столу.
К борщу обычно подают
сметану, пампушки с чесноком, ватрушки с творогом, пирожки с мясом.
БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:
ДЛЯ БОРЩА: