30 авг. 2014 г.

Специи и пряности в консервировании


Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата.

Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их приятный аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса консервирования, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный их набор.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продуктов зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солении, мочений, квашений и маринадов.

Мало кто знаком с полным набором специй. Поэтому приведем их краткое описание, а также правила подготовки к употреблению.

Лист черной смородины. Специи и пряности в консервировании

Листья черной смородины содержит в себе эфирное масло и немного дубильных веществ. 

Запах смородиновых листьев хорошо передается соленьям. Поэтому черносмородиновые листья используются как пряность при засолке овощей и приготовлении маринадов.

Другие специи:

Вишневый лист. Специи и пряности в консервировании

Вишневый лист, как и дубовый, содержит дубильные вещества. Применяется для придания овощам, идущим в засолку и маринование, упругости.

Другие специи:

Дубовый лист. Специи и пряности в консервировании

Дубовый лист содержит в себе дубильные вещества. При засолке огурцов применяется для придания им жесткости. Огурцы, засоленные с дубовым листом, крепкие, хрустящие. 

Однако чрезмерное употребление дубовых листьев нежелательно, так как в этом случае овощи становятся темными.

Другие специи:

Лавровый лист. Специи и пряности в консервировании

Лавровый лист собирается с дерева благородного лавра, растущего в основном по Черноморскому побережью Кавказа.

Душистые лавровые листья - ценная пряность. Они содержат 2-3,5 процента эфирного масла, уксусную, валериановую и капроновую кислоты и другие вещества.  

Хороший лавровый лист должен быть ароматным, горьковатым на вкус, плотным, зеленым, с молочным оттенком, глянцевым с верхней стороны. Примесь желтоватых листьев не должна превышать 15 процентов.

Лавровые листья в большом почете у кулинаров и домашних хозяек. Их применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов, в овощных и плодовых соленьях и маринадах. В пищу листья закладывают за 5-10 минут до окончания тепловой обработки, так как при их длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.

Другие специи:

Корица. Специи и пряности в консервировании

Корица — это кора молодых побегов тропического растения — коричного дерева. Она применяется как пряность для приготовления маринадов. 

Лучшей считается цейлонская и яванская корица. Продается она в виде свернутых трубочек, часто вставленных одна в другую, или молотая — в виде порошка.

Другие специи:

Перец черный и душистый. Специи и пряности в консервировании

Перец представляет собой плод многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Продается он обычно в виде горошка — черный, белый и душистый перец.

Сорта черного перца в зависимости от того, в какой стране он рос, имеют различное качество. Малабарский перец имеет круглые семена черно-бурого цвета, при хранении не сереет, считается лучшим по качеству. Сингапурский перец имеет темно бурые семена, сереющие при хранении; по качеству — средний.

Из душистых перцев лучшими являются ямайский и мексиканский (последний менее ароматичен). По запаху душистый перец близок к гвоздике, мускатному ореху, корице. Англичане дали душистому перцу название, которое можно перевести как "все приправы разом".


Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, в соусы, маринады и соленья.

Другие специи:

Гвоздика. Специи и пряности в консервировании

Гвоздика — это не вполне распустившиеся цветочные почки-бутончики тропического гвоздичного дерева. Собранные почки сушат на солнце до тех пор, пока они приобретут коричнево-бурую окраску.

Гвоздика применяется как пряность при мариновании овощей, грибов и ягод.

В продаже гвоздика бывает крупная и мелкая. Качество ее проверяется так: хорошая гвоздика при нажиме выделяет масло.

Другие специи:

Горчица (в порошке). Специи и пряности в консервировании

Размолотые семена горчицы употребляются как пряность, особенно для маринадов. Придает консервам приятную остроту.

Другие специи:

Кориандр. Специи и пряности в консервировании

Кориандр - однолетнее травянистое растение. Культивируется повсеместно.

Родина кориандра - восточные области Средиземноморья, где его выращивали еще за 1000 лет до н. э. Как пряное и лекарственное растение его разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах.

Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (всем известный бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров и так далее. В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. 

Зелень едят в свежем виде, особенно на Кавказе. В Армении это растение называют кинза или киндза, в Грузии - киндзи, в Азербайджане - кишнит. Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. 

Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья.

В консервировании используются только зрелые семена, имеющие приятный запах; недозрелые семена пахнут неприятно.

Другие специи:

Тмин. Специи и пряности в консервировании

Тмин (народные названия: дикий анис, кмин, анис полевой, козловка и др.). Травянистое двулетнее душистое растение. Цветы белые (бывают и розовые), собраны в зонтики, семена продолговатые, образуются лишь на второй год. В диком виде тмин растет во многих местах по лугам и дорогам. 

По мере зрелости растения срезают, связывают в снопики и высушивают, а затем обмолачивают. В качестве специи используются семена тмина.

Другие специи:

Мята перечная и кудрявая. Специи и пряности в консервировании

Растет повсюду в диком виде. Разновидностей ее очень много, но в переработку идут мята культурная, перечная и кудрявая

Больше других славится перечная мята, которая культивируется главным образом на Украине. Растение очень ароматное, так как в эфирном масле мяты содержится 50-90 процентов ментола. За жгучий вкус листьев она и названа перечной.

Применяется для засолки огурцов, мочения яблок и груш, слив. Сообщает плодам освежающий мятный вкус и аромат.

Для засолки мяту режут на куски длиной по 10—15 сантиметров и хорошо моют.

Другие специи:

Майоран. Специи и пряности в консервировании

Майоран (народные названия: душица садовая, розмайран). Двулетнее травянистое растение. Растет дико в Средней Азии. Цветет на втором году жизни.

Собирают майоран во время цветения — в июле—августе. При высушивании 7 килограммов свежего майорана получают 1 килограмм сухого.

Используется при солении огурцов, помидоров и других овощей в качестве приправы, придающей соленьям приятный аромат.

Другие специи:

Хрен. Специи и пряности в консервировании

Хрен - многолетнее растение. В качестве приправы используется сильно развивающееся корневище (подземный стебель). Применяется при засолке овощей. Тертый крен, приготовленный с уксусом, солью и сахаром, подается к различного рода кушаньям — мясным и рыбным.

Хрен отличается очень острым вкусом и запахом, что обусловлено содержанием в нем алилового масла.

Для засолки огурцов, помидоров используются листья и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на терке или в мясорубке. 

Хрен нужно применять в полном наборе специй. В этом случае он дает оттенок приятной остроты.

Другие специи:

Чабер. Специи и пряности в консервировании

Чабер (народные названия: чебрец, шебер, щебар). Однолетнее огородное растение. Распространено на Украине, Кавказе, в Казахстане и в некоторых областях России. 

Чаще всего применяется для засолки огурцов. Заготовка, резка и мойка обычные.

Другие специи:

29 авг. 2014 г.

Эстрагон. Специи и пряности в консервировании

Многолетнее растение. Листья эстрагона отличаются наибольшим содержанием эфирных масел. Молодые листья и зеленые побеги используются в качестве пряности при засолке и мариновании овощей и грибов. 

Перед употреблением его моют и режут. Эстрагон можно также использовать в сушеном виде.

Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы всегда будете употреблять его для этих целей, так как эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам как ни одно другое растение необходим для консервирования. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус.

Другие специи:

Укроп. Специи и пряности в консервировании

Это растение всем хорошо известно. Разводят укроп посевом семян. Чтобы постоянно иметь молодой укроп, его высевают несколько раз в течение летнего сезона, через каждые 10—12 дней.

Укроп имеет широкое применение при засолке и мариновании овощей. Используют все растение как в стадии от цветения до молочной спелости семян, так и в сушеном виде.

К засолке укроп готовят так: убранные растения моют; на дно бочки и сверху на овощи кладут целыми растениями, для других целей — режут на части.

Другие специи:

Сельдерей, петрушка, пастернак. Специи и пряности в консервировании

Сельдерей разводят трех видов: корневой, стеблевой и черешковый. Он содержит эфирное масло, чем и объясняется его вкусовая ценность.

Петрушка по своему химическому составу близка к моркови. Но в отличие от моркови петрушка содержит эфирное масло, из-за которого она используется как приправа.

Пастернак — пряный овощ. Содержит ароматические вещества в корне. На вкус пастернак несколько грубее петрушки.

Сельдерей, петрушка и пастернак применяются в кулинарии и при засолке овощей. При этом используются как корни, так и зелень. Зелень моют, потом режут. Коренья очищают, моют и режут на узенькие дольки (лапшу) .

Другие специи:

Хранение квашеной капусты

Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре +1 - +4 °С, причем рассол должен покрывать ее сверху на несколько сантиметров. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту.

Вынимая капусту из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху растительным маслом слоем в 1-2 см. Это позволит увеличить продолжительность ее хранения.

Капуста квашеная. Процесс брожения

Самая вкусная квашеная капуста получается при активном брожении, способствующем полному сохранению витамина С и других ценных веществ. Оптимальная температура заквашивания — комнатная (18—20°С); при ней брожение завершается через 8—12 дней; замедленное брожение снижает качество и вкус капусты, а ускоренное (в течение 5—6 дней) может стать в дальнейшем причиной ее перекисания.

При заквашивании капусты в деревянной таре очень важно не допускать вытекания сока: он все время должен слегка закрывать кружок. 

Чтобы ускорить выделение газа, капусту ежедневно протыкают (до дна тары) чистой заостренной палочкой. Пену, образующуюся при брожении, удаляют, не допуская появления плесени.

Признаками окончания брожения служат посветление рассола, прекращение выделения газа, оседание капусты (при брожении масса капусты уменьшается на 10— 12%). После этого тару, прикрытую кружком с грузом и обвязанную полиэтиленовой пленкой, переставляют в холодное место (не выше 3°С и не ниже 0°С).

28 авг. 2014 г.

Варенье из крыжовника с апельсинами. Фото рецепт

Рецепт варенья из крыжовника с апельсинами завоевывает все большую популярность. И не зря! Варенье получается вкусное, ароматное, витаминное и в приготовлении несложное. Попробуйте и вы приготовить это "чудо-варенье" и порадовать домашних. 

  • 1 кг крыжовника (лучше слегка недозрелого)
  • 2 апельсина
  • 1 кг сахара

Крыжовник перебрать, промыть, очистить от хвостиков.

Мытые апельсины разрезать на несколько частей, удалить косточки. 

Ягоды крыжовника и апельсины (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку.

Полученную массу засыпать сахаром, перемешать; довести до кипения, проварить 2-3 минуты и снять с огня. Дать настояться несколько часов. 

Второй раз проварить 10-15 минут и горячим разлить по подготовленным банкам. При разливании варенье будет жидким, но при остывании загустеет.


Варенье из винограда (способ 4)

  • 1 кг винограда; 
  • 1 кг сахара; 
  • 1 стакан воды; 
  • 2-3 г лимонной кислоты; 
  • ванилин по вкусу. 

Крупные ягоды промыть, острой деревянной палочкой удалить семена, пересыпать сахаром и оставить на 1-2 часа. 

Затем добавить воду и варить сначала на слабом, а затем на среднем огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить лимонную кислоту (лимонный сок) и ванилин.

Готовому варенью перед расфасовкой дать постоять 7-8 часов.



Другие рецепты консервирования винограда:

Варенье из винограда (способ 3)

  • 1 кг винограда; 
  • 1.2 кг сахара; 
  • 0.5 л воды. 

Отобранные ягоды промыть, дать стечь воде.

Залить горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 0,5 л воды) и варить в 3 приема, по 2-3 минуты, с промежутками по 8-10 часов. Перед последней варкой добавить оставшийся сахар.

В теплом виде готовое варенье расфасовать в подготовленные банки



Другие рецепты консервирования винограда:

Варенье из винограда (способ 2)

  • 1 кг винограда; 
  • 1.2 кг сахара; 
  • 1 стакан воды; 
  • ванилин по вкусу. 

Подготовленные ягоды в течение 2 минут пробланшировать в воде при 80 °С, охладить. Затем залить кипящим сахарным сиропом, поварить 20 минут на умеренном огне и отставить на 8 часов. 

После этого, снимая пенку, поварить еще 40 минут на слабом огне. Откинуть ягоды на дуршлаг, дать сиропу стечь, уварить его в течение 15 минут, добавив в конце немного ванилина. 

Ягоды уложить в банки и залить готовым горячим сиропом. Дать остыть и закрыть крышками.



Другие рецепты консервирования винограда: