23 окт. 2014 г.

Капуста квашеная на зиму. 33 популярных рецепта!


Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом ее переработки для сохранения на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ? ВСЕ СЕКРЕТЫ!

Лучше всего заквашивать капусту в конце сентября — первой половине октября, когда созревают ее поздние сорта, и в кочанах содержится наибольшее количество природных сахаров, так необходимых для образования молочной кислоты, за счет которой и квасится капуста. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Для квашения более пригодна капуста среднеспелых и позднеспелых сортов ("Слава", "Брауншвейгская", "Московская", "Белорусская"). Капусту некоторых поздних сортов, например "Амагер", заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. 

Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Чтобы заквасить капусту, лучше придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты — 200—250 г соли, и столько же моркови. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста; при избытке соли — задерживается процесс квашения, ухудшается вкус.

При квашении на капусту сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет — хорошо промытые камни, вес которых должен первоначально составлять 10% от веса капусты. Когда капуста осядет и появится рассол (слоем 10—15 см), гнет надо уменьшить.

* На заметку! Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.

Капуста квашеная. Процесс брожения
Хранение квашеной капусты

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

19 окт. 2014 г.

Рассольник в мультиварке. Видео рецепт

Рассольник с курицей

  • 800 г курицы, 
  • 2 моркови, 
  • 2 луковицы,
  • 1 корень петрушки, 
  • 1 корень сельдерея, 
  • 2 соленых огурца,
  • 4—6 картофелин, 
  • 1 пучок салата, 
  • 1.5 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 
  • 4 ст. ложки сметаны, 
  • соль по вкусу, 
  • лавровый лист, 
  • перец.

Сварить тушку курицы или цыпленка.

Обжаренные в отдельной кастрюле коренья с припущенными огурцами и картофелем, нарезанным дольками, опустить в бульон за 15—20 минут до готовности курицы. Добавить 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного огуречного рассола и варить еще 10 минут.

Из готового рассольника вынуть курицу, разрубить вдоль, затем — поперек на несколько частей.

При подаче на стол в каждую тарелку положить по куску курицы, нарезанный салат и заправить сметаной.

Заготовка для рассольника на зиму

  • огурцы; 
  • чеснок; 
  • тмин; 
состав рассола:
  • на 1 л воды - 70 - 100 г соли. 

Крупные, неправильной формы огурцы вымыть, нарезать кубиками и переложить в банки. 

Добавить чеснок и семена тмина, залить холодным рассолом. 

После этого литровые банки пастеризовать при температуре 85 °С 30 минут.

Рассольник с рыбой

  • 500-600 г мороженой пикши; 
  • 1/2 стакана перловой крупы; 
  • 5-6 картофелин; 
  • 1 морковь; 
  • 1/2 корня петрушки; 
  • 1 головка репчатого лука; 
  • 1 соленый огурец; 
  • 2 ст. ложки сливочного масла; 
  • 4 ч. ложки сметаны; 
  • 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени; 
  • специи. 
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. 

Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. 

Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. Припустить.

В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30-35 минут, за 15-20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист и перец. 

В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник с грибами

  • 60 г сушеных грибов; 
  • 5 соленых огурцов; 
  • 5—6 крупных картофелин; 
  • 1 морковь; 
  • 1 корень петрушки; 
  • 2 головки репчатого лука; 
  • 1 ст. ложка риса; 
  • 50 г томатной пасты; 
  • 2 ст. ложки муки; 
  • 100 г подсолнечного масла; 
  • 3 л воды. 

Грибы отварить отдельно в подсоленной воде до мягкости.

Соленые огурцы, луковицу, морковь, петрушку сложить в кастрюльку, влить масло и 0,5 стакана воды, добавить 1 лавровый лист и 8 горошин черного перца и тушить до готовности, часто помешивая.

Отваренные грибы поджарить с мелко нарезанным луком, всыпать муку, развести холодным грибным отваром.

Рис и нарезанный кубиками картофель отварить в отдельных кастрюльках.

Все приготовленные овощи, грибы и рис сложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, хорошо размешать, влить мучную заправку с жареным луком, дать немного покипеть и подавать.

Рассольник с почками

  • 250—300 г говяжьих почек, 
  • 4—5 корней петрушки,
  • 2 корня сельдерея, 
  • 1—2 луковицы, 
  • 2 морковки, 
  • 80 г щавеля, 
  • 80 г зеленого салата, 
  • 2 средних соленых огурца, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 стакан сливок (или молока), 
  • 1 яйцо, 
  • 2 л воды (или бульона), 
  • 1 пучок петрушки (или укропа).

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 ч. * Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. 


В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 минут. 

Затем добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. 

Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить по вкусу 1—2 столовые ложки льезона и зелень.

Рассольник с перловкой. Рецепт с фото

  • 5—6 средних картофелин, 
  • 1 стакан перловой крупы, 
  • 1 средняя морковка, 
  • 1 корень петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 2 средних размеров соленых огурца, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 1/2 стакана огуречного рассола, 
  • соль, перец, лавровый лист - по вкусу, 
  • 2 л бульона (или воды).

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами (500- 600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5—6 шт.).

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть.

Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку — ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томатную пасту.

Соленые огурцы припустить в бульоне.

В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.

В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник. Рецепт с фото

  • 200 г свежей капусты, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 1 морковь, 
  • 2—3 корня петрушки, 
  • 1 корень сельдерея, 
  • 1 луковица, 
  • 2 средних размеров огурца, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1/2 стакана огуречного рассола, 
  • 2 л воды (или бульона), 
  • соль, 
  • перец, 
  • лавровый лист по вкусу.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет 500—600 г.

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом.

Соленые огурцы припустить в бульоне.

Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.

В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения картофель, а через 5—7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.

За 5—10 минут до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным рассолом.

РАССОЛЬНИК: история, особенности приготовления, рецепты

Рассольник. Немного истории. Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. Готовили этот пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами. Для сытости в начинку подливали рассол. Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне.

Само название "рассольник" происходит от слова "рассол", которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет. Да и само блюдо — национальное русское кушанье, известное с древних времен. Правда, когда-то оно называлось на Руси кальей. Готовили кальи с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.

Рассольники имеют острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. В повседневном рационе они имеют меньшее значение, чем щи и борщи, но также очень популярны у населения многих (если не всех) районов России.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАССОЛЬНИК?

Рассольник - это ... В состав рассольника обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. 

Такие разные рассольники. Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и свежими и сушеными грибами.

Рассольник и перловка. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

"Острый" супчик. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

Рассольник на столе. Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Как припустить огурцы для рассольника?

Срезать с соленых огурцов кожицу и отварить ее отдельно в бульоне. Этот отвар в дальнейшем добавить в рассольник. 

Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре части), удалить из них семена и нарезать кусочками по 2-3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана бульона, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить, до полного размягчения.

* Если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.

13 окт. 2014 г.

Заправка для зеленого борща на зиму

  • 500 г щавеля; 
  • 500 г зеленого лука; 
  • 250 г укропа; 
  • 75-100 г соли. 

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. 

У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. 

Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать.

Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Заправка на зиму для зеленых щей

  • 500 г шпината; 
  • 250 г щавеля; 
  • 250 мл воды. 

Свежие листья шпината и щавеля перебрать, отделить пожелтевшие, промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения на умеренном огне и проварить в течение 3-5 минут.

В горячем виде расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л - 65 минут, 1 л - 75 минут (при слабом кипении воды в стерилизаторе).

Щи из свежей капусты в мультиварке. Видео рецепт

Щи с грибами

  • 400 г квашеной капусты;
  • 3 ст. ложки подсолнечного масла;
  • 30 г сухих грибов;
  • 1 ст. ложка муки;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковь;
  • 1/2 петрушки;
  • 3 лавровых листка;
  • соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и варить грибы до мягкости.

Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую квашеную капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон.

Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.

Щи зеленые. Рецепт с фото

  • 400 г шпината, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.

Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку.

Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15—20 минут.

Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. 

Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15—20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану.

Вариант. Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу.

Щи из крапивы

  • 600—700 г молодой крапивы, 
  • 200 г щавеля, 
  • 1 небольшая морковка, 
  • 1 пучок петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 3—4 средние картофелины, 
  • 2 яйца, 
  • 1 ст. ложка муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного (или топленого) масла, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 5—6 горошин черного перца, 
  • соль, 
  • 2 л мясного бульона (или воды).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. 

Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 минут. 

Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. 

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20—25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. 

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. 

При подаче в щи из крапивы кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, зелень, сметану, вареные ушки.

Щи "Ленивые"

  • 600 г свежей капусты, 
  • 1 луковица, 
  • 30 г сливочного масла, 
  • 300 г кореньев репы, моркови, сельдерея, 
  • 2 ст. ложки муки, 
  • соль - по вкусу, 
  • 2 л мясного бульона, 
  • 0.5 стакана сметаны.

Сварить мясной бульон.

Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться.

Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку разведенную бульоном.

Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Как приготовить мучную (белую) пассеровку?

  • мука,
  • сливочное масло,
  • бульон.

В кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать муку, размешать и поджаривать ее в течение 5 - 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться.

Развести бульоном и влить в суп (за 10 - 15 минут до окончания варки).

В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.

12 окт. 2014 г.

Щи суточные. Рецепт с фото


Название этих щей происходит от старинного способа их приготовления. По этому способу щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник на всю ночь). На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким образом щи значительно вкуснее.


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 2—3 кости от свиных сырокопченостей, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томатной пасты, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томатной пасты. После 1,5—2 ч тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.

Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.

За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатной пастой коренья, а за 10—15 минут лавровый лист, перец, мучную пассеровку.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т.е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5. л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью и ставят в холодильник на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.

Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Щи из квашеной капусты. Рецепт с фото


  • 500—600 г квашеной капусты, 
  • 1—2 морковки, 
  • 1—2 корешка петрушки, 
  • 1 луковица, 
  • 2 ст. ложки томата-пюре, 
  • 1 ст. ложка пшеничной муки, 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 1 пучок зелени (петрушка или укроп), 
  • лавровый лист, 
  • перец - по вкусу, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 2 л мясного бульона.

Сварить мясной бульон.

Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатную пасту, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 ч. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.

За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук.

В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30—40 минут.

За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя солить бульон, так как капуста довольно соленая.

При подаче к столу в тарелку со щами положить сметану, зелень.

К щам из квашеной капусты хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Вариант. Можно приготовить щи из квашеной капусты с картофелем или крупой. В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

Щи из свежей капусты. Рецепт с фото

  • 500—700 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 
  • 2 л воды, 
  • 600—700 г белокочанной (или савойской) капусты, 
  • 2 средние картофелины, 
  • 1 небольшая репа, 
  • 1 крупная морковь, 
  • 1 корешок петрушки, 
  • 1 крупная луковица, 
  • 1 ст. ложка с верхом томатной пасты (или 2 свежих помидора), 
  • 2 ст. ложки сливочного масла, 
  • 2—3 лавровых листа, 
  • 2—3 горошины черного перца, 
  • соль - по вкусу.

Сварить мясной бульон.

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. 

Когда бульон вновь закипит положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. 

Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15—20 мин. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2—3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томатной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. 

Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Мясной бульон

  • 500 г мяса; 
  • 2.5-3 л воды. 

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой (тогда бульон будет наваристей). Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.

Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Чтобы ускорить процесс образования пены, влить в кипящий бульон ложку холодной воды. Снять пену с бульона. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон до полуготовности.

Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и, так называемые, экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус.

Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.

Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

БОРЩ: история, особенности приготовления, рецепты

Борщ — одно из самых распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» — свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.

Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем — первое блюдо из свеклы и капусты. Однако эти два компонента не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по-своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов.

Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, черниговский, волынский, львовский и т. д.

Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус. К тому же борщ — это красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого кваса) и сахара.

Это блюдо стало настолько популярным в России, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Традиционным это блюдо стало в меню почти всех ресторанов, столовых, во многих кафе.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ?

Все борщи готовят на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.

Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе.

Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.

Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томатную пасту, если она предусматривается в наборе продуктов.

Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета свеклы в борще прибавляют уксус или лимонную кислоту.

Как подготовить свеклу для борща?

Одним из главных условий правильного приготовления борща является последовательность закладки овощей в бульон: сначала картофель, затем капуста, после - тушеные овощи.

Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало и др.).

Варят борщ в закрытой посуде.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу.

Борщ в мультиварке. Видео рецепт

Борщ "Киевский"

  • 400 г говядины; 
  • 100 г баранины (грудинка); 
  • 2 свеклы; 
  • 300 г капусты ; 
  • 250 г картофеля; 
  • 40 г фасоли; 
  • 1 морковь; 
  • 2 яблока; 
  • 2 ст. ложки томатной пасты; 
  • 20 г шпика; 
  • 20 г свиного топленого сала; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 стакана свекольного кваса; 
  • 1 ст. ложка сахарного песка; 
  • 50 г сметаны; 
  • зелень сельдерея и петрушки. 

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30—40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук.

Свеклу, нарезанную соломкой, потушить с мелко нарубленной бараниной и томатной пастой.

В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить сваренную фасоль, спассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.

При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ черниговский с яблоками

  • 400 г говядины; 
  • 1—2 свеклы; 
  • 3—4 помидора; 
  • 3—4 яблока; 
  • 250 г картофеля; 
  • 100 г кабачков; 
  • 3—4 помидора; 
  • 1 морковь; 
  • 1—2 головки репчатого лука; 
  • 2 ст. ложки томатного пюре; 
  • 40 г топленого свиного сала; 
  • 50 г сметаны; 
  • специи - по вкусу. 

Свеклу нарезать соломкой, выложить в сковороду, потушить с томатной пастой.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варить 15—20 минут.

Затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, тушеную свеклу, спассерованные коренья и лук, нарезанные дольками яблоки и свежие помидоры, специи и варить до готовности.

Готовый борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ с кислым молоком

  • 2 средние свеклы, 
  • 200—300 г капусты, 
  • 0.5 стакана кислого молока, 
  • 1 луковица, 
  • 2 морковки, 
  • 1 картофелина, 
  • 3 ст. ложки растительного масла, 
  • 1 ст. ложка сахара, 
  • 1 ст. ложка томатной пасты, 
  • 3—4 корня петрушки, 
  • соль, 
  • лимонная кислота - по вкусу, 
  • 1 пучок укропа (или петрушки), 
  • 1.5 л воды.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. 

Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20—25 минут. 

Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). 

В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА:

Борщ "Сборный"

  • 200 г говядины, 
  • 100 г ветчины, 
  • 200 г гусятины, 
  • 200—250 г свежей капусты, 
  • 2 средние свеклы, 
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 луковица, 
  • 0.5 стакана сметаны, 
  • 1 ст. ложка сливочного масла.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. 

Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. 

В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10—15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. 

Перед концом варки в борщ можно положить сметану.


БОРЩ. РЕЦЕПТЫ:

ДЛЯ БОРЩА: