Рыба консервированная с картофелем

• 1 банка рыбы (350 г); 
• 800 г картофеля. 

Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле.

При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки.

Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.

Рыба "Моментально"

• 500 г филе скумбрии или толстолобика; 
• 2 ст. ложки сливочного масла; 
• сок лимона; 
• 6—8 клубней картофеля; 
• соль; 
• зелень укропа; 
• петрушки. 

Рыбу обработать, разделать на филе (можно использовать мороженое готовое филе), нарезать на куски, посолить, сложить в чистый целлофановый мешок, добавить сливочное масло, мелкорубленую зелень укропа, петрушки, сок лимона. 

Мешок завязать, поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут.

Готовую рыбу подавать с отварным картофелем. При подаче полить соусом, который получился при варке рыбы.

Руляда из сига

• 100 г сига свежего (без кожи и костей); 
• 10 г молока; 
• 2 г свежей икры; 
• яйцо; 
• 30 г свежей клюквы. 

Филе сига без кожи и костей отбить, посолить, разложить на лист.

Отдельно приготовить начинку: яйцо взбить с небольшим количеством молока и сырой икры. Обжарить смесь до слабой желтой корочки.

Полученный блин разложить на подготовленное филе и завернуть рулетом с помощью марли, рулет поместить в рыбный бульон и варить 10—15 минут, дать остыть под прессом.

Подать руляду, нарезав и посыпав клюквой.

Морская рыба отварная (треска, зубатка, хек, палтус)

• 500-600 г филе рыбы; 
• около 1 л пряного отвара; 

для отвара (на 1 л воды):

• по 1 корню моркови, петрушки (или сельдерея); 
• 1 головка репчатого лука; 
• по 4-5 горошин горького и душистого перца; 
• 2 лавровых листа; 
• немного имбиря; 
• огуречный рассол по вкусу (или 2 ч. ложки столового уксуса, или 2 щепотки лимонной кислоты); 
• соль - по вкусу. 

Морскую рыбу лучше готовить в пряном отваре с добавлением той или другой кислоты или огуречного рассола. Для этого очищенные и вымытые коренья и лук нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, огуречный рассол или уксус, или растворенную лимонную кислоту, соль по вкусу и проварить в течение 7-10 мин.

Филе рыбы нарезать на порционные куски, уложить в один ряд в кастрюлю, залить горячим пряным отваром, поставить на огонь, довести до кипения и варить при едва заметном кипении на слабом огне до готовности (примерно 15 мин).

Отварную рыбу можно подать под польским, белым, томатным или горчичным соусом.

Линь по-боярски

• линь (1—1.2 кг); 
• 2 ст. ложки сливочного (или 4 ст. ложки растительного) масла; 
• 2/3 стакана сметаны (или столько же белого сухого вина); 
• 1/2 стакана рыбного бульона; 
• перец черный молотый (по вкусу); 
• 3—4 ломтика лимона; 
• 5-6 шампиньонов (или белых грибов); 
• соль (по вкусу). 

Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, а затем очистить с него чешую. Не разрезая кожи, выпотрошить его, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать 20 минут.

Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен, все это вскипятить.

Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить отварной или жареный картофель.

Клецки из мяса и сельди

• 300 г говядины; 
• 100 г свинины; 
• 2 сельди; 
• 1 луковица; 
• 1 яйцо; 
• 2 ломтика черствого белого хлеба; 
• соль; 
• молотый перец; 
• коренья; 
• масло. 

Вымоченную, очищенную сельдь (без костей) пропустить через мясорубку вместе с говядиной и свининой, луком, размоченным в молоке белым хлебом. 

Затем добавить в полученную массу взбитое яйцо, перец, соль; сформовать продолговатые или круглые клецки, опустить их в предварительно приготовленный мясной или овощной бульон, в который положить масло, и варить на слабом огне. Через 10 минут вынуть клецки шумовкой. 

Из бульона, в котором варились клецки, приготовить томатный или горчичный соус, залить им клецки. 

Подавать с отварным картофелем.

Карп, отваренный в огуречном рассоле и вине

• 1.2-1.5 кг карпа; 
• 2 корня сельдерея; 
• 4 корня петрушки; 
• 4 квашеных (кислых) огурца; 
• черный перец горошком; 
• лавровый лист; 
• соль по вкусу; 
• 2 стакана огуречного рассола; 
• 2 стакана столового белого вина; 
• для соуса:
• 1-2 ст. ложки масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• рыбный бульон для разведения. 

Подготовленную рыбу (разделка рыбы - см. судак заливной) слегка посолить внутри и снаружи, нарезать на порционные куски, сделать проколы на коже ножом, сложить куски в кастрюлю, добавить коренья, нарезанные огурцы и перец. 

Залить огуречным рассолом пополам с вином так, чтобы он едва покрывал рыбу, и поставить на огонь. Довести до кипения, добавить лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

Масло растопить, смешать с мукой, развести процеженным бульоном от рыбы, при желании добавить еще 1/2 стакана вина, хорошо прогреть и довести до кипения.

Куски карпа выложить на блюдо, облить соусом и гарнировать кореньями из отвара.

Карп отварной

• 1 карп средней величины; 
• по 1 корню петрушки и сельдерея; 
• 1 большая головка репчатого лука; 
• 3-5 горошин горького перца; 
• 2-3 бутона (сушеные почки) гвоздики; 
• 2 лавровых листа; 
• соль по вкусу; 
• 3 %-ный раствор уксуса для бланширования; 
• мелко нарезанная зелень укропа или петрушки; 
• горчичный соус (или готовый хрен). 

Целого карпа очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники (разделка рыбы - см. судак заливной). 

Подготовленную, промытую и обсушенную рыбу нарезать на порционные куски (по 100-150 г), сделать на коже проколы концом ножа, сложить рыбу в глубокое блюдо и залить горячим раствором уксуса на 10 мин (бланширование).

Из головы и плавников сварить рыбный бульон с добавлением нарезанных кореньев и лука. Бульон процедить, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, соль по вкусу и довести до кипения.

Пробланшированные раствором уксуса куски карпа уложить кожей вверх в широкую кастрюлю (одним слоем) и налить в нее горячий бульон так, чтобы он покрыл рыбу. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при очень слабом кипении до готовности (примерно 15-20 мин).

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и облить горчичным соусом или отдельно подать готовый хрен в соуснике.

Карп голубой

• 1.5 кг карпа; 
• 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока; 
• лук; 
• коренья; 
• молотый перец; 
• соль; 
• лавровый лист; 
• масло. 

Тушку карпа промыть, выпотрошить, хорошо прополоскать; изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Рыба должна приобрести голубой цвет.

Поставить варить коренья; затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль.

Рыбу уложить на широкий марлевый бинт, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы не переварилась.

Осторожно выложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

Караси, отваренные в сливках

• 1 кг карасей; 
• 2 луковицы; 
• 1 ст. ложку муки; 
• 3 стакана сливок; 
• 2 ст. ложки сливочного масла; 
• лавровый лист; 
• соль (по вкусу). 

Карасей отварить в соленой воде в течение 5 минут. Затем карасей из воды вынуть и выдержать на холоде в течение 15 минут.

Между тем, пассерованную муку растереть со сливочным маслом, разбавить горячей водой (1/2 стакана) и сливками. В смесь добавить мелко нарезанный лук и довести до кипения.

В кипящую смесь уложить карасей, заправить солью и специями и отварить до готовности.

На гарнир подать отварную картошку, посыпанную зеленью.

Камбала, палтус отварные с соусом

• 125 г рыбы; 
• 10 г овощей и специй (для пряного отвара); 
• 150 г гарнира; 
• 50 г соуса. 

Сварить в пряном отваре порционные куски рыбы. 

На гарнир приготовить отварной картофель.

Подать рыбу с яично-масляным, томатным или холодным соусом "Хрен с уксусом".

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Треска отварная в рассоле

• 120 г рыбы; 
• 10 г овощей и специй (для пряного отвара); 
• 50 г огуречного рассола; 
• 150 г гарнира; 
• 50 г соуса. 

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12-15 минут. Подать как и треску отварную.

Так же можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Треска отварная

• 120 г рыбы; 
• 150 г гарнира (например отварного картофеля); 
• 50 г соуса (или 10 г сливочного масла); 

для приготовления пряного отвара:

• 1 л воды; 
• 15 г соли; 
• по 0.1 г душистого и горького перца горошком; 
• 1 лавровый лист; 
• 15 г моркови; 
• 15 г лука; 
• 10 г петрушки и сельдерея; 
• немного тимьяна и чабера. 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12-15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или польским соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

При изготовлении пряного отвара в воду кладут соль, душистый и горький перец горошком, лавровый лист, морковь, лук, петрушку или сельдерей, немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов - все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Камбала, палтус отварные с анчоусным маслом

• 150 г рыбы; 
• 10 г овощей и специй (для пряного отвара); 
• 10 г сливочного масла; 
• 5 г анчоусов (или сельди); 
• 150 г гарнира. 

На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла: гарнир - отварной картофель - положить сбоку рыбы.

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Камбала, палтус отварные с огуречным рассолом

• 125 г рыбы; 
• 10 г овощей и специй (для пряного отвара); 
• 50 г огуречного рассола; 
• 100-150 г гарнира; 
• 50 г соуса. 

В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем, полить томатным или горчичным соусом.

Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.

Так же можно приготовить треску, сома, сазана.

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Камбала, палтус в томатном соусе с овощами

• 150 г рыбы; 
• 5 г лука; 
• 5 г петрушки; 
• 30 г грибов; 
• 10 г крабов; 
• 150 г гарнира; 
• 100 г соуса; 
• перец; 
• зелень. 

Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки.

При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир - отварной картофель.

Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.

Количество продуктов в рецепте указано на одну порцию.

Камбала отварная с маслом

• 500 г рыбы; 
• 800 г картофеля; 
• 2 ст. ложки масла; 
• зелень петрушки; 
• уксус. 

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. 

При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и обсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). 

! Прежде чем полить рыбу маслом, надо слить с блюда жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

Белуга, осетрина, севрюга отварные

• 500 г рыбы; 
• 800 г картофеля; 
• 1 ст. ложка масла. 

Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома, лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее.

Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1 - 1.5 часа).

При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

Отвар для варки или припускания рыбы (французская кухня)

• 2 стакана воды; 
• 2 стакана белого сухого вина; 
• 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 
• 1/2 стакана мелко нарезанной моркови; 
• 1 корешок петрушки; 
• 3 веточки сельдерея; 
• 1.5 чайной ложки соли; 
• 4 горошины черного перца; 
• 1 цветочек гвоздики; 
• 1 лавровый лист; 
• 1/4 чайной ложки чабера. 

В кастрюле смешать воду, белое сухое вино, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную морковь, корешок петрушки, веточки сельдерея, соль, раздавленные горошины черного перца, цветочек гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить.

Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.

Маринад луковый

• 1.5 стакана рыбного бульона; 
• 10 луковиц; 
• 1/2 стакана растительного масла; 
• 5 ст. ложек томатной пасты; 
• соль; 
• черный перец горошком; 
• лавровый лист. 

Лук нарезать соломкой и обжарить на масле до золотистого цвета; добавить томатную пасту и потушить еще 3 минуты. 

Затем влить бульон, добавить лавровый лист, перец; все недолго проварить. В конце варки добавить по вкусу соль.

Маринад из овощей со свеклой

• 3 стакана рыбного бульона; 
• 5 шт. свеклы; 
• 3 моркови; 
• 3 головки репчатого лука; 
• 1/2 стакана растительного масла; 
• 1/2 стакана 6 %-ного уксуса; 
• 1 чайная ложка картофельного крахмала; 
• 2 чайные ложки сахарного песка; 
• 2 чайные ложки соли; 
• перец черный горошком; 
• лавровый лист. 

Свеклу нарезать соломкой и слегка обжарить на масле. Затем добавить 1.5 стакана бульона, уксус, сахар и потушить.

Морковь нарезать соломкой, лук - полукольцами; соединить и обжарить на масле; затем добавить 1.3 стакана бульона, перец, лавровый лист и тушить еще 15 - 20 минут. Соединить свеклу и овощи. 

В горячий маринад ввести соль, крахмал, предварительно разведенный оставшимся холодным бульоном, довести до кипения; снять.

Маринад из овощей с томатом

• 3 стакана рыбного бульона; 
• 5 шт. моркови; 
• 4 головки репчатого лука; 
• 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея; 
• 1/2 стакана томатной пасты; 
• 1/2 стакана растительного масла; 
• 1/2 стакана 6 %-ного уксуса; 
• 3 чайные ложки сахарного песка; 
• соль. 

Морковь и петрушку нарезать тонкой соломкой, лук - полукольцами и обжарить на масле (до золотистого цвета лука). 

Затем добавить томатную пасту и жарить еще 3-5 мин. 

После этого добавить бульон, уксус, сахар и тушить при закрытой крышке еще 15-20 минут, пока коренья не станут мягкими. В конце варки по желанию посолить.

Маринад из овощей с желе

• 1.5 стакана рыбного бульона; 
• 4 - 5 шт. моркови; 
• 4 головки репчатого лука; 
• 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея; 
• 1/2 стакана томатной пасты; 
• 1/2 стакана растительного масла; 
• 4 чайные ложки желатина; 
• 1/2 стакана 6%-ного уксуса; 
• 3 чайные ложки сахарного песка; 
• соль. 

Морковь и петрушку нарезать тонкой соломкой, лук - полукольцами и обжарить на масле (до золотистого цвета лука). 

Затем добавить томатную пасту и жарить еще 3-5 мин. 

После этого добавить бульон, уксус, сахар и тушить при закрытой крышке еще 15-20 минут, пока коренья не станут мягкими; посолить; отставить.

Желатин замочить в холодной воде (1:7) на 40 - 50 минут. Затем развести 1/2 стакана горячего бульона и влить в приготовленный маринад. Довести до кипения; охладить.

Маринад из белых кореньев

• 2 стакана рыбного бульона; 
• 1 стакан мелко нарезанных корней петрушки; 
• 1 стакан мелко нарезанного корня сельдерея; 
• 4 головки репчатого лука; 
• 1/2 стакана растительного масла; 
• 1/2 стакана 6 %-ного уксуса; 
• 4 чайные ложки сахарного песка; 
• соль (по вкусу). 

Лук нарезать ломтиками и обжарить вместе с кореньями на масле. 

Затем влить бульон, уксус, добавить сахар и соль. Закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, пока коренья не станут мягкими.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе)

• 2 яйца (сваренных вкрутую); 
• 100 г сливочного масла; 
• зелень петрушки; 
• лимонный сок; 
• соль. 

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать.

Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус томатный с овощами

• 1/2 л готового томатного соуса; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 1 морковь; 
• 1/2 корня петрушки; 
• 2 ст. ложки сливочного маргарина; 
• 3 ст. ложки белого сухого вина; 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 4 - 5 горошин черного перца; 
• 1 лавровый лист. 

Морковь, корень петрушки и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине.

Полученную массу соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист и варить при слабом кипении 7-10 минут. 

В конце варки влить вино, довести до кипения; заправить маслом.

Соус томатный с вином (к отварной и жареной рыбе)

• 2 ст. ложки сливочного масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• по 1/2 корня моркови и петрушки (или сельдерея); 
• 1/2 головки репчатого лука; 
• 2-3 ст. ложки томата-пюре; 
• 2 стакана рыбного бульона; 
• 3 ст. ложки белого сухого вина (или сок 1/4 лимона); 
• сахар и молотый перец - по вкусу. 

Очищенные мелко нарезанные коренья и лук слегка поджарить с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить томат-пюре и продолжать жарить, помешивая, 4-5 мин.

Затем развести рыбным бульоном и варить на слабом огне, периодически помешивая, 10-12 мин. В конце варки добавить соль, перец, сахар по вкусу.

Соус процедить, добавить в него сухое вино (или лимонный сок), довести до кипения, после чего добавить 1 ст. ложку сливочного масла и размешать до получения однородной смеси.

Соус томатный по-русски

на 1/2 л соуса:

• 1/2 стакана готового томатного соуса; 
• 2 - 3 ст. ложки вареных белых грибов; 
• 1/2 моркови; 
• 1/4 корня петрушки; 
• 1/2 соленого огурца; 
• 1 ст. ложка каперсов; 
• 4 - 5 оливок; 
• 1 - 2 ст. ложки сливочного масла. 

Морковь и корень петрушки нарезать кубиками; припустить с небольшим количеством воды.

Очищенные, от кожицы и семян, огурцы, нарезать ломтиками и отварить.

Грибы нарезать ломтиками.

У оливок удалить косточки; соединить с кореньями, огурцами, грибами и каперсами.

При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения (но не кипятить!); заправить маслом.

Соус свекольный

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л готового томатного соуса; 
• 1 вареная свекла; 
• 1 соленый огурец; 
• 1 - 2 головки репчатого лука; 
• 1 ст. ложка маргарина; 
• 1 ст. ложка томатного пюре; 
• 1/2 чайной ложки сахарного песка. 

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на маргарине.

Свеклу натереть на мелкой терке.

Огурцы очистить от кожицы и семян и мелко порубить; соединить со свеклой и луком, добавить томатное пюре, сахар, перемешать и потушить 5 - 7 минут.

В полученную массу влить томатный соус, перемешать и проварить 5 минут на слабом огне.

Соус польский (к отварной рыбе)

• 150 г сливочного масла; 
• 3-4 сваренных вкрутую яйца; 
• соль - по вкусу; 
• лимонный сок (или 2-3 щепотки лимонной кислоты, разведенной в 1 ст. ложке воды); 
• зелень петрушки или укропа. 

В растопленное сливочное масло положить мелкорубленые яйца, перемешать, добавить по вкусу соль, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, все перемешать.

Соус подавать отдельно в соуснике или полить им рыбу.

Соус паровой

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л рыбного бульона; 
• 1 ст. ложка муки; 
• 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 
• 1/4 головки репчатого лука; 
• 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея; 
• сок 1/4 лимона; 
• 1 ст. ложка белого сухого вина; 
• 1 ст. ложка сливочного масла (для заправки соуса); 
• молотый черный перец (1 - 2 щепотки); 
• соль по вкусу. 

Лук и петрушку мелко порубить; добавить в готовый рыбный белый соус и все проварить при слабом кипении 10-12 минут. 

Затем ввести вино, лимонный сок, перец, соль и довести до кипения; процедить, добавить масло, тщательно перемешать.

Соус томатный (к отварной, паровой и жареной рыбе)

• 1/2 моркови; 
• 1/2 корня петрушки; 
• 1/2 головки репчатого лука; 
• 2 ст. ложки масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• 3 ст. ложки томат-пюре; 
• 2 стакана рыбного бульона; 
• соль. 

Морковь, петрушку и лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.

Затем прибавить 3 ст. ложки томат-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.

После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус молочный с томатом

на 1/2 л соуса:

• 1 стакан полужидкого молочного соуса; 
• 1 стакан готового томатного соуса; 
• 1 ст. ложка сливочного масла. 

Молочный и томатный соусы соединить и проварить 2 - 3 минуты.

В конце заправить сливочным маслом.

Соус молочный с мускатным орехом

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л молочного соуса средней густоты; 
• 2 яйца (сваренных вкрутую); 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 2 - 3 щепотки тертого мускатного ореха.

Белки яиц отделить от желтков.

Белки мелко порубить. Желтки растереть с мускатным орехом и соединить с молочным соусом.

Готовый соус заправить маслом.

Соус молочный с грибами

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л молочного соуса (средней густоты); 
• 50 г свежих белых грибов или шампиньонов; 
• 60 - 70 г мякоти вареных креветок; 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 1/2 стакана грибного отвара. 

Грибы отварить; слить воду, остудить.

В молочный соус добавить 1/2 стакана отвара от грибов (или креветок), положить мелко порубленное мясо креветок, нарубленные вареные грибы и немного проварить. 

В конце варки заправить маслом.

Соус матросский

на 1/2 л соуса:

• 1/2 стакана томатного соуса; 
• 3 ст. ложки вареных шампиньонов (мелко нарезанных); 
• 1 ст. ложка сливочного маргарина; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 1/2 моркови; 
• 1/4 корня петрушки; 
• 50 г анчоусов (кильки); 
• 3 - 4 ст. ложки рыбного бульона; 
• 3 ст. ложки белого или красного сухого вина; 
• 1 - 2 ст. ложки сливочного масла; 
• молотый красный перец; 
• соль (по вкусу). 

Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой; соединить и обжарить на маргарине. 

Затем соединить с готовым томатным соусом и проварить на слабом огне 7 - 10 минут. В конце варки добавить шампиньоны и вино.

Анчоусы и перец провернуть через мясорубку; заправить маслом. Полученную смесь смешать с остальной массой. По желанию - посолить.

Соус для запекания рыбных блюд

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л белого соуса, приготовленного на рыбном и грибном бульонах; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 4 - 5 ст. ложек сливок; 
• сок 1/4 лимона; 
• 2 яйца (сваренных вкрутую); 
• 2 ст. ложки сливочного масла; 
• соль (по вкусу). 

Репчатый лук мелко нарезать; пассеровать.

Готовый белый соус соединить с луком, добавить соль и варить 10 - 15 минут.

По окончании варки добавить сливки, лимонный сок, рубленые яйца; перемешать и заправить маслом.

Соус горчичный (к отварной рыбе)

• 1/2 стакана рыбного бульона; 
• 1/2 стакана белого сухого вина; 
• 2-3 ст. ложки готовой горчицы; 
• 1 ст. ложка масла; 
• 2-3 ломтика лимона; 
• 3-4 сырых желтка; 
• немного муки и воды. 

В небольшую кастрюльку влить рыбный бульон, вино, добавить горчицу и масло, смешать и хорошо вскипятить, положить ломтики лимона и еще раз вскипятить.

В отдельной посуде растереть яичные желтки, добавить немного муки и воды, размешать. 

Соединить с приготовленным соусом и прогреть на слабом огне, но не кипятить во избежание свертывания желтков.

Соус голландский (к отварной рыбе)

• 2 ст. ложки топленого масла; 
• 4-5 сырых желтков; 
• 1 ст. ложка муки; 
• 1 лимон; 
• немного мускатного ореха; 
• 1 ч. ложка сахара; 
• соль по вкусу. 

Размягченное масло растереть добела с яичными желтками (температура этих продуктов должна быть примерно одинаковой), добавить муку, натертую цедру с лимона, мускатный орех, натертый на мелкой терке (на кончике ножа), сахар, соль и все тщательно растереть. 

Затем эту массу развести кипятком при помешивании, добавить сок одного лимона, еще раз хорошо размешать и немного прогреть на плите до закипания.

Этот соус нельзя кипятить, так как яичные желтки свертываются и масло будет отделяться и всплывать на поверхность.

Соус белый с укропом (к отварной рыбе)

• 1 ст. ложка муки; 
• 2 ст. ложки сливочного масла; 
• 2 стакана рыбного бульона; 
• лимонный сок или 2 щепотки лимонной кислоты, либо 2 ст. ложки огуречного рассола; 
• 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа; 
• соль по вкусу. 

В небольшой посуде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать такое же количество муки и, периодически помешивая, поджарить до светло-желтого цвета.

Затем развести рыбным бульоном, посолить и, помешивая, проварить на слабом огне в течение 7-10 мин. 

Cнять с огня, добавить огуречный рассол или растворенную лимонную кислоту, или лимонный сок, ложку сливочного масла, перемешать до получения однородной смеси.

Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп.

Соус белый из мидий

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л белого соуса; 
• 100 г вареных мидий; 
• 2 яичных желтка; 
• сок 1/4 лимона; 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 

Мякоть мидий провернуть через мясорубку.

В белый соус, приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, фарш из мидии, лимонный сок; нагреть (до кипения не доводить!). 

При подаче на стол в соус добавить зелень петрушки.

Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)

• 1 ст. ложка муки; 
• 1 - 2 ст. ложки масла; 
• 2 стакана рыбного бульона; 
• соль; 
• лимонный сок. 

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.

Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л рыбного бульона; 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• соль - по вкусу. 

Муку слегка поджарить на масле, развести рыбным бульоном; проварить при слабом кипении 5 - 7 минут; процедить.

Бульон рыбный

• 500 - 600 г рыбы; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 1 веточка петрушки; 
• 2 - 3 л воды. 

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. 

Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25- 30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. 

Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)

на 1/2 л соуса:

• 1/2 л рыбного бульона; 
• 1 ст. ложка сливочного масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• соль - по вкусу. 

Муку слегка поджарить на масле, развести рыбным бульоном; проварить при слабом кипении 5 - 7 минут; процедить.

Соус "Белое вино" (к паровой рыбе)

• 1 веточка петрушки; 
• 1 луковица; 
• 2 ст. ложки масла; 
• 1 ст. ложка муки; 
• 2 стакана рыбного бульона; 
• 1 сырой яичный желток; 
• 1 - 2 ст. ложки белого столового вина (или лимонный сок). 

Очистить петрушку и луковицу средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки.

Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут.

Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.

Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ст. ложки белого столового вина.

Пассеровка белая

• сливочное масло или маргарин; 
• мука. 

В неглубокой эмалированной кастрюле слегка нагреть сливочное масло или маргарин, затем всыпать пшеничную муку и обжарить до светло-желтого цвета, периодически помешивая.

Шашлык из свежих грибов

• свежие грибы; 
• репчатый лук; 
• свиное сало; 
• томатное пюре; 
• перец; 
• соль. 

Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузить на 10—15 минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и начать нанизывать на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала.

Шашлык обжаривают на сковороде. За несколько минут до готовности к шашлыку добавить томатное пюре, перец и соль.

Шашлык подают к столу на палочках. В качестве гарнира к нему подойдут нарезанные ломтиками свежие или целые квашеные помидоры, а также нарезанный репчатый или зеленый лук.

Шампиньоны, тушенные в сливках

• 450 г шампиньонов; 
• 150 г сливок; 
• 15 г сливочного масла; 
• 1/2 лимона; 
• соль - по вкусу. 

Грибы промыть, обдать кипятком, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить и залить сливками.

Тушить на слабом огне 30-35 мин., снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком.

Солянка грибная

• 500 г свежих грибов; 
• 1 кг свежей капусты; 
• 1 соленый огурец; 
• 1 головка лука; 
• 2 ст. ложки томат-пюре; 
• 1 - 2 чайные ложки сахара; 
• 2 ст. ложки масла; 
• уксус; 
• соль; 
• перец; 
• лавровый лист; 
• сухари; 
• лимон или маслины (по желанию). 

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. 

Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. 

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.

При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.

Сморчки, запеченные в сметане

• 500 г сморчков; 
• 1 стакан сметаны; 
• 25 г сыра; 
• 1 чайная ложка муки; 
• 2 ст. ложки масла; 
• соль; 
• зелень петрушки. 

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить.

Добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

Рагу из грибов с овощами

• 1 кг свежих грибов; 
• 2 луковицы; 
• 1 ч. ложка муки; 
• 4 помидора; 
• соль; 
• зелень петрушки. 

Грибы очистить и нашинковать.

Нарезанные кольцами луковицы слегка поджарить в масле. Добавить в сковороду грибы и держать на огне, пока не испарится влага.

Затем прибавить муку, нарезанные помидоры с предварительно снятой кожицей и вынутыми семенами, соль и немного зелени петрушки. Держать на огне под крышкой до полной готовности.

К столу рагу подают остывшим, посыпав зеленью петрушки.

Делают рагу и из сушеных грибов. Для этого их замачивают (1—2 часа) и тщательно промывают. Отдельно поджаривают в растительном масле муку, лук, разводят это стаканом грибного отвара, добавляют томат-пюре, соль, перец. Варят все вместе до готовности, прибавляя понемногу грибной отвар.

Пудинг грибной со сметаной

• 800 г белых грибов; 
• 7 яиц; 
• 1 ст. ложка масла; 
• 1 стакан сметаны; 
• 1 большая луковица; 
• 1 стакан панировочных сухарей; 
• соль и перец - по вкусу. 

Очищенные грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками.

Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы.

Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 3—4 часа.

Подавать со сметаной или с растопленным маслом и сухарями.

Пирог картофельный с шампиньонами

для теста:

• 400 г картофеля; 
• 3 яйца; 
• 2 ст. ложки растительного масла; 
• 2 ст. ложки муки; 
• 4 ст. ложки сметаны; 
• соль - по вкусу; 

для фарша:

• 500 г шампиньонов; 
• 1 ст. ложка муки; 
• 1 стакан воды; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 40 г растительного масла; 
• 100 г сметаны. 

Отварной картофель размять, перемешать со сметаной, растительным маслом, желтками и мукой. Взбитые белки осторожно ввести в остуженную массу.

Половину полученного теста разложить ровным слоем по дну формы, вторую половину раскатать в длинный валик и уложить сверху по краю формы. Смазать яйцом и поставить в духовой шкаф.

Когда тесто зарумянится, выложить на пирог фарш, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и снова поставить пирог в духовку, чтобы он весь подрумянился.

Приготовление фарша. Очищенные и промытые шампиньоны крупно нарезать и соединить с обжаренным луком, залить водой и тушить при слабом нагреве, закрыв крышкой. 

Всыпать спассерованную муку, посолить, растереть со сметаной и, помешивая, вскипятить.

Опята, жаренные в сметане

• 500-600 г опят; 
• 1 ст. ложка масла; 
• 1-2 головки репчатого лука; 
• 2 ст. ложки сметаны; 
• соль и молотый перец по вкусу; 
• зелень укропа или петрушки. 

Грибы перебрать, очистить, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Подготовленные грибы нарезать полосками и обжарить вместе с нашинкованным луком на сковороде с прокаленным маслом. Когда опята обжарятся, добавить сметану, перец, перемешать и довести до закипания.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Крупеня грибная

• 6—8 белых сухих грибов; 
• 2 луковицы; 
• 3—4 картофелины; 
• 0.5 моркови; 
• 1 корень петрушки; 
• 0.5 стакана гречневой крупы; 
• 1 ст. ложка зелени укропа; 
• 50 г топленого сала (или масла); 
• 2.5 л воды. 

Белые сухие грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой.

В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варить на медленном огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10—15 минут.

Эту крупеню по желанию делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

Крокеты грибные в сметанном соусе

• 1 кг свежих грибов; 
• 200 г растительного масла; 
• 1 головка репчатого лука; 
• 1 стакан молока; 
• 2 яйца; 
• 2 ст. ложки панировочных сухарей; 
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки; 
• соль и перец - по вкусу; 

для соуса:

• 1 ст. ложка муки; 
• 1 стакан сметаны; 
• 0.5 стакана воды; 
• соль - по вкусу. 

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить мелко нарезанный лук, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки воды, посолить и поставить тушить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочные сухари.

Из полученной массы сформировать шарики величиной с небольшое яблоко, запанировать их в сухарях и обжарить в масле.

Подавать в глубоком блюде, залив сметанным соусом и посыпав зеленью петрушки.

Приготовление сметанного соуса: подсоленную сметану хорошо размешать с пассерованной мукой и водой и, помешивая, довести до кипения.

Котлеты из сушеных грибов

• 200 г сушеных грибов; 
• 2 ломтика белого хлеба; 
• 2 яйца; 
• 1 головка репчатого лука; 
• сливочное масло; 
• черный перец; 
• соль; 
• молотые сухари. 

Очищенные и промытые грибы вымочить в течение 4—5 часов или одной ночи в холодной воде, откинуть на дуршлаг и нашинковать.

Затем добавить к грибам замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб, натертый на терке репчатый лук, соль и черный перец, хорошо вымешать.

Из полученной массы сформировать котлеты и поджарить на горячей сковороде в кипящем масле.

Подавать к столу горячими с салатом или кислым молоком.