8 окт. 2013 г.

Стерилизация грибов

В последние годы жители сел и городов все больше увлекаются переработкой и консервированием грибов. Стерилизация, конечно, самый надежный способ консервирования, но в домашних условиях она не всегда удается и приготовленные консервы могут оказаться опасны для здоровья. Если вы решаетесь на нее, то необходимо строго соблюдать правила стерилизации, обработки грибов и укупорки емкостей.

Процесс этот в общем-то несложен. Свежие грибы отбирают, очищают от мусора, моют. Делать это нужно быстро, чтобы они от воздействия воздуха не потемнели. Рыжики только после чистки обтирают влажным полотенцем.

Очищенные грибы опускают в воду с небольшим количеством соли, а еще лучше сразу же в кипяток с солью и варят: мелкие шляпки - целиком, крупные - разрезают на половинки или четвертинки, ножки отваривают отдельно. При слабом кипении шляпки провариваются через 8-10 минут, а ножки - через 15-20. Лисички и опенки варят не менее получаса.

Соль при варке грибов кладут по вкусу (примерно 25-35 граммов на килограмм очищенных грибов). В воду можно добавить уксус и пряности - 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 2-3 зернышка бадьяна (аниса), 2-3 бутончика гвоздики и столько же корицы.

Сваренные грибы горячими раскладывают в подготовленные банки (лучше всего в литровые и полулитровые) и заливают бульоном, в котором они варились, за исключением отвара строчков и сморчков - его выливают, так как он содержит ядовитые вещества. Если при варке грибов специи не добавляют, то перец, лавровый лист и другие пряности кладут прямо в банки, по желанию - чайную ложку уксусной эссенции или лимонной кислоты на литр.

После раскладки грибов банки накрывают чистыми прокипяченными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют. Для этого банки ставят в кастрюлю, бак или таз с деревянной решеткой на дне, наливают воду, чтобы банки были погружены в нее на две трети, и доводят воду до кипения. В кипящей воде банки находятся от 10 минут до часа. Чем меньше банки, тем меньше требуется времени для стерилизации. Затем их герметически закупоривают.

Для консервирования грибов вместо банок можно применять бутылки с широким горлышком. Закупоривают их пробками и заливают сургучом или смолой.

Лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков и шампиньонов. Хороши также из сморчков и строчков, но их предварительно тщательно отваривают, отвар сливают и заливают грибы слабым рассолом с лимонной кислотой, а через некоторое время консервируют. Несколько хуже бывают консервы из подберезовиков и подосиновиков.

Грибы с горечью сначала солят, а потом, когда горечь сойдет, раскладывают по банкам и стерилизуют. Можно консервировать также тушеные и жареные грибы.

В кислой или кисло-сладкой заливке чаще всего стерилизуют белые грибы, осенние опята, лисички и т. д. Особенно подходят смеси различных грибов. Грибы хорошо моют и удаляют пораженные части. Молодые боровики, лисички и рыжики оставляют целыми, а грибы побольше нарезают ломтиками длиной до 4 сантиметров. У подберезовиков и подосиновиков отрезают твердую нижнюю часть ножки. 

Маслята лучше всего консервировать в смеси с другими грибами. У осенних опят берут только шляпки. Подготовленные грибы бланшируют в соленой воде 3-7 минут (в зависимости от твердости). На литр воды добавляют чайную ложку соли, а иногда и пол чайной ложки лимонной кислоты для отбеливания. Когда грибы проварятся, дают воде стечь и закладывают их в стеклянные банки, лучше всего пол-литровые. В каждую банку кладут перед этим лавровый лист, пол чайной ложки семян горчицы, несколько зерен черного и душистого перца. Засыпают (не укладывают) грибы в банки и кладут сверху по желанию нарезанную на кружочки морковь и лук, а иногда и хрен.

Для приготовления маринада 20 граммов соли растворяют в пол-литра воды, доводят ее до кипения, добавляют пол-литра 8-процентного уксуса и перестают нагревать. Предварительно нагретые банки с грибами заливают маринадом, оставляя около 2 сантиметров свободного пространства, и укупоривают, как компоты.

Кисло-сладкую заливку готовят так же, как кислую (на 0,6 литра воды 0,4 литра 9-процентного уксуса, 15 граммов соли и 60 граммов сахара). Пол-литровые банки стерилизуют 35 минут, литровые - 45.

Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с консервами, содержащими в больших количествах белок (грибы, мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными.

Подготовка грибов к консервированию: мойка и чистка
Соление грибов - все секреты!
Стерилизация грибов - "дело тонкое"...

Грибы на зиму. Копилка рецептов

Комментариев нет:

Отправить комментарий